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????這是一座看上去沒(méi)有強(qiáng)烈主題的城市，它不承擔(dān)著某種責(zé)任，慵懶地綻放在西南這塊充滿陽(yáng)光和香氣的土地上。翠湖、文林街、三義街、遍地的茶樓，這些只是符號(hào)，算是它肌體的一部份，可沒(méi)有哪處算得上是這城市的名片。米線、火腿、烤豆腐、傣味、省內(nèi)土菜和甜米酒，這么多東西算是它散發(fā)的香氛細(xì)胞，可沒(méi)有哪樣可以代表得了這座城市的味道。只有陽(yáng)光和春色在這里似乎是永恒的。
????1899年，法國(guó)人方舒雅（Auguste Francois）帶著7部相機(jī)來(lái)到云南昆明，他在這里生活了5 年，工作是法國(guó)駐云南名譽(yù)總領(lǐng)事，其實(shí)他隱秘的身份是一個(gè)攝影師。在這5 年里，他的鏡頭對(duì)準(zhǔn)了這座西南的小城，從官員到販夫走卒，從雄偉的建筑到破敗的街道，他用鏡頭和玻璃干片記錄著昆明的生活。100 多年后的2013 年，昆明似乎成為另外的城市，老照片上的昆明早已經(jīng)消失在歷史中。只有東寺街的東寺塔還在，保持著當(dāng)年的樣子。城市總在不停變遷，新的并沒(méi)有到來(lái)，舊的卻早已經(jīng)遠(yuǎn)去。唯一不變的，似乎只剩下昆明的方言、食物，以及好天氣。
????拾起一座柔軟的城
????昆明的黃昏過(guò)于漫長(zhǎng)，每天落日時(shí)分，中國(guó)的城市從東邊開(kāi)始，一座座淪陷于黑暗，云貴高原上的昆明依然還在光芒中。這座原本古老如今簇新的城市要在大多數(shù)城市黑下來(lái)之后，才黯淡下去。金色的黃昏，閃著光的街道，似乎在這座城市里是永恒的。
????昆明永恒的只有它的溫柔。李森一邊說(shuō)話，一邊拿起水煙筒，咕咚咕咚抽了幾口煙。這是許多云南人的心愛(ài)之物，可以沒(méi)有飯，但是不能沒(méi)有水煙筒。
????在這個(gè)“溫柔之鄉(xiāng)”里，似乎萬(wàn)物都很害羞，美德呀，恐懼呀，疼痛呀，都深藏不露。不像北京、上海、廣州、西安諸多特色鮮明的、雄赳赳氣昂昂的大城市，在歷史上要么像個(gè)政治怪物，要么是經(jīng)濟(jì)怪物，要么是現(xiàn)代化怪物，要么是歷史癖怪物。或許昆明的特色就在于這座城沒(méi)有一個(gè)巨大的、讓所有人都陷進(jìn)去不能自拔的特色，或者更確切地說(shuō)，今天的昆明，已經(jīng)集中了各種城市怪物的特點(diǎn)，是怪中之怪，或見(jiàn)怪不怪。
????可不管怎么說(shuō)，昆明是我們熱愛(ài)的城市。昆明多數(shù)人一輩子不出城，從來(lái)沒(méi)有計(jì)劃遠(yuǎn)行。昆明就像一部沒(méi)有強(qiáng)烈的主題思想和起承轉(zhuǎn)合那種敘述方式的天書——不存在開(kāi)頭，也沒(méi)有結(jié)尾，只有不斷滋生出來(lái)的、永遠(yuǎn)讓人不好捉摸的細(xì)節(jié)。
????云南大學(xué)是個(gè)漂亮的地方，李森從這里完成學(xué)業(yè)留校任教至今，算起來(lái)在云大生活了將近30 年。他的辦公室以前是一個(gè)圖書館，50 年代修建，高大幽深，走在其中，有走在上個(gè)世紀(jì)的感覺(jué)。在辦公室前面，就是至公堂。這曾經(jīng)是云貴兩省的貢院，是進(jìn)行科舉考試的場(chǎng)所。林則徐曾在此辦公，阮元也曾在此辦公、聞一多發(fā)表著名的《最后一次演講》也是在此處。再往前是一座法式建筑，會(huì)澤院，建于1922 年，設(shè)計(jì)者為張邦翰。云南大學(xué)前身是私立東陸大學(xué)，創(chuàng)建者是護(hù)國(guó)軍都督唐繼堯。
????即便是在冬天，云南大學(xué)的草坪也是綠油油的。一條街種滿了銀杏樹(shù)，被稱為銀杏路，在深秋，跌落一片金黃。出了學(xué)校，就是圓西路，這是昆明有名的美食街，這條街上車流人流匯聚一起，許多學(xué)生在此吃飯，李森也經(jīng)常和朋友在此吃吃喝喝，這條路，他走了快30年。
????文林街取名自“文人如林”，在以前，這里是云貴的考生們趕考的落腳地，在西南聯(lián)大時(shí)期，這里也是文人們的集聚地，沈從文也曾經(jīng)在這條街上居住。幾十年之后，文林街依然是昆明（微博）最具有文化氣質(zhì)的街道。從前的茶館都換成了酒吧和咖啡館，在樹(shù)蔭下閃耀。
????盤龍江是昆明的塞納河。昆明人尤其是昆明的文化人，對(duì)巴黎有一種精神和情感的親密關(guān)系。昆明人不管是否到過(guò)巴黎，是否看見(jiàn)過(guò)塞納河，都會(huì)把昆明喻為巴黎，把盤龍江喻為塞納河。這大概有三方面的原因：其一，巴黎是現(xiàn)代藝術(shù)之都，是現(xiàn)代精神和思想的策源地之一，昆明人景仰這樣的圣地。昆明人不喜歡那些指手劃腳、魚肉人民的城市。其二，昆明溫暖的天氣，昆明的藍(lán)天白云，那種虛幻而又真切可靠的光和影，那種印象主義式的燦爛和迷離，與巴黎的自然景色和塞納河的波光非常相似。昆明人不喜歡那種灰頭土臉、飲食粗燥、制造沉悶文化、靠外省人養(yǎng)活的城市。其三，云南曾受法國(guó)殖民文化的影響。昆明人的市井文化，街道文化，生活方式深受法國(guó)人的影響。
????在李森印象中的盤龍江，充滿了青春的味道：德勝橋的欄桿、發(fā)黑的橋孔、垂柳和梧桐、金碧路昏暗的路燈、巡津街舊式的洋樓、粉紅色的葡萄酒、金馬牌香煙、酒精和煙草混合的味道，還有昆明話夾著四川腔發(fā)出的“塞納河”。
????溢出時(shí)間的香味兒
????1938 年，滇緬公路通車。從昆明到瑞麗，再經(jīng)瑞麗到緬甸。這是一條抗戰(zhàn)生命線，昆明成為大后方，國(guó)際救援的物資源源不斷地通過(guò)滇緬公路進(jìn)入中國(guó)。
????在那個(gè)時(shí)候，蔣彪的父母都還在逃難的路上，他父母都是北京人，父親蔣助成，出生在北京西直門外的蔣養(yǎng)房胡同，滿族，祖上曾經(jīng)輝煌顯赫。蔣彪沒(méi)有出生在北京，而是出生在貴州，他出生之后不久，一家人舉家遷往昆明，他的父親開(kāi)始了在西南聯(lián)大教書的生涯。
????西南聯(lián)大，算是近代昆明歷史上最輝煌的過(guò)往，中國(guó)最頂尖的學(xué)者教授文人匯聚于此，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)傳奇時(shí)代，可以隨便羅列一些人名：錢鐘書、陳寅恪、錢穆、朱自清、聞一多、沈從文、吳宓、梅貽琦、華羅庚、馮友蘭、金岳霖、葉企孫、周培源和吳大猷...... 他們?nèi)鐮N燦星辰，點(diǎn)綴在昆明的天空之下。
????蔣彪的家在昆明錢局胡同，與聞一多是鄰居，至今他還記得聞一多的樣子，高高瘦瘦，穿長(zhǎng)衫，戴眼鏡，他管聞一多叫“聞伯伯”。
????與西南聯(lián)大的師生一起遷往昆明的還有眾多餐飲名店和知名廚師。在上世紀(jì)40 年代，昆明最繁華的一條街是“曉東街”，街上有一家南屏電影院，這里上映的都是好萊塢電影，那個(gè)年代流行戴禮帽，在電影院座位底下還有一個(gè)專門放帽子的柜子。影片都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)翻譯的，于是現(xiàn)場(chǎng)會(huì)有人同聲口譯，把影片中的英文對(duì)話翻譯成為昆明話。
????當(dāng)時(shí)有許多著名的餐廳，比如北京的東來(lái)順，廣東的冠生園，街頭有大量的咖啡館，其中著名的一家叫白宮，專門賣冷飲冰淇淋，后來(lái)改成了白云咖啡室。陳納德和他的飛虎隊(duì)駐扎云南，大量的美軍在此生活，給昆明（微博）多了一些美式的風(fēng)情。美軍招待所里有不少中國(guó)廚子，蔣彪的兩個(gè)師傅都曾經(jīng)在美軍招待所工作：一個(gè)叫郭瑞，北京人，說(shuō)著一口流利的英語(yǔ)，但是一個(gè)字也不認(rèn)識(shí)；另外一個(gè)叫馮漢生，香港人，做西餐，也說(shuō)著流利的英語(yǔ)。
????抗戰(zhàn)時(shí)期，昆明是大后方，與重慶陪都遙遙相望，英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等許多國(guó)家都在昆明有領(lǐng)事館，這個(gè)時(shí)期是滇菜最為繁盛的時(shí)期。
????1960 年，蔣彪入行做了廚師，60年代的昆明，只有少數(shù)幾家餐廳了，其中有一家叫國(guó)營(yíng)食堂，里面的套餐10 塊錢一套，還需要加上4 兩糧票，菜單的內(nèi)容是：米飯二兩，饅頭一兩，花卷一兩，紅燒肉，炒肉片（有時(shí)候是回鍋肉），金鉤白菜。
????文革開(kāi)始時(shí)，昆明文攻武斗厲害，兩方對(duì)峙，這邊喊：“嚴(yán)正抗議823 牛鬼蛇神！”那邊喊“嚴(yán)正抗議炮兵團(tuán)！”晚上不敢出門，能聽(tīng)得到槍聲和炮聲四處響起。飯店里的生意也不做了，之前做餌塊和米線，有許多大米放在倉(cāng)庫(kù)，蔣彪被派去守倉(cāng)庫(kù)，發(fā)一支槍，兩匣子彈，不至于挨餓，大米有的是，可是沒(méi)有菜，每天只能蒸米飯。
????等到滇菜再次復(fù)蘇，已經(jīng)是80年代的事情了。一直到現(xiàn)在，轟轟烈烈，也算是波瀾起伏。在蔣彪看來(lái)，滇菜很難恢復(fù)了，因?yàn)槭巢牟煌恕?/p>
????“宣威火腿要用烏金豬，這種豬有兩種毛色，黑色和黃色，長(zhǎng)不大，養(yǎng)兩年也就八九十公斤，用這種豬做火腿，一條街都是香的，現(xiàn)在這種豬找不到了?！薄白銎侂u，要用武定閹雞，以前是苗族人養(yǎng)的雞，要閹割掉，肉質(zhì)才肥嫩無(wú)渣。以前做汽鍋雞最有名的在福照街，有一家燕鴻居，做汽鍋雞，整條街都是香的，現(xiàn)在連賣雞的小販都不認(rèn)得閹雞是什么樣的了?！?蔣彪年過(guò)七十了，他在這里成長(zhǎng)，在這里老去，他講舊時(shí)的昆明，講現(xiàn)時(shí)的菜肴，講舊時(shí)到現(xiàn)時(shí)的事和物。關(guān)于這座城的歷史，關(guān)于生活在城中那些人的口味傳承就像是菜的香氣慢慢地飄在空氣里，而這種種香味似乎隨著言語(yǔ)又慢慢飄落、消散。
????離不開(kāi)的味道
????翠湖是個(gè)神奇的地方，每到周末，這里就成了一個(gè)巨大的舞臺(tái)，善舞的人們聚集在這里，歡樂(lè)地跳舞。在冬天，這里陽(yáng)光也好，比人更多的是紅嘴鷗，它們從西伯利亞飛到這里過(guò)冬，密密麻麻遮過(guò)天空。
????詩(shī)人于堅(jiān)之前工作的地址在云南文聯(lián)，就在翠湖邊，而他也出生在這里，至今他的父母依然居住在這里。對(duì)于堅(jiān)和這座城里成長(zhǎng)起的許多人來(lái)說(shuō)，這座城的許多往昔都不在了。昆明（微博）的老街不在了，夕陽(yáng)下光滑的青石板上的光輝不在了，翠湖邊上法國(guó)式的黃色小房子不在了。不斷地跟自己的記憶告別。
????還好，無(wú)論昆明如何變化，日常生活依然存在于民間。隨便的一個(gè)傍晚，于堅(jiān)和朋友們從茶館出來(lái)，準(zhǔn)備去一家餐廳吃飯，可以選擇的種類很多，傣族菜或者版納菜，紅河菜或者騰沖菜，走進(jìn)一家菜館，進(jìn)去就有一桌剛剛空掉，杯盤狼藉的桌子，伙計(jì)馬上收拾干凈，點(diǎn)菜。點(diǎn)菜也不照菜譜，而是直接到廚房里去，那里各種生菜熟食已經(jīng)擺好，想吃什么點(diǎn)什么。
????50 后的于堅(jiān)，光頭，敦厚的身材，穿著黑色的風(fēng)衣，有時(shí)候戴著黑色的墨鏡，看上去像是幫會(huì)里的教父。存在于他幼時(shí)記憶中的昆明是金黃色的，建筑、植物都帶著這種色調(diào)。在他小時(shí)候似乎還有一些日常生活的印跡，他的奶奶每天下午3 點(diǎn)都會(huì)準(zhǔn)時(shí)拄著拐杖去街角的燕鴻居吃“晌午”，類似西方的下午茶，每次都會(huì)點(diǎn)紅油水餃。奶奶保持著舊時(shí)代的風(fēng)范，頭發(fā)梳得很亮，胸襟上別著一塊干凈的手帕。
????60 年代之后，日常生活以革命的名義消亡了，或者轉(zhuǎn)入地下，美食不存在了，廚師不存在了，一個(gè)城市只有幾家國(guó)營(yíng)餐廳，做著八個(gè)樣板戲一樣的菜品。風(fēng)雅、氣度、閑適，都成了改造的對(duì)象。廚師的廚藝只能在夜深人靜的廚房里偷偷顯露，植物年年生長(zhǎng)，滇池里的魚年年豐收，后來(lái)人們圍湖造田，滇池不在了，周邊的農(nóng)田也沒(méi)有了。
????一個(gè)緩慢的城市， 看來(lái)，只能存在于內(nèi)心里。昆明（微博）是朝向南方的，是朝向東南亞，那里有一個(gè)意義分明的境界，而并非朝向東方，這一直是被遮蔽的現(xiàn)實(shí)。這是個(gè)一年四季溫暖如春的城市，也是一個(gè)“不時(shí)不食”的城市，這城市的目的簡(jiǎn)單得很，就是為了過(guò)好每一個(gè)日子，按照季節(jié)和蔬菜，春捂秋凍，夏天吃菌子，中秋嘗寶珠梨（昆明古代就有名的貢梨），春天喝陽(yáng)春米線，冬日吃火鍋。于堅(jiān)也會(huì)在家里做兩道拿手菜宴請(qǐng)朋友，他不會(huì)做一大桌子菜，每次制作一兩道菜，每道菜都做的足夠吃，“菜上的太多，人們就不知道哪個(gè)好吃了?！?那日，我們從文林街的布拉格咖啡館出來(lái)，去了翠湖邊上的一家傣味菜館，點(diǎn)了稀豆花、烤魚、牛肉湯、鬼雞，還要了米酒，外面的夕陽(yáng)似乎停滯，車流緩慢，人群嬉鬧。我問(wèn)于堅(jiān)，你去過(guò)那么多地方，有沒(méi)有想過(guò)離開(kāi)昆明？他回道，每次想到昆明種種原生態(tài)的食物、溫暖的天氣和燦爛的陽(yáng)光，就會(huì)嘆一口氣，又回到了昆明。
????尋味春城街巷
????跟網(wǎng)友“敢于胡亂”約在云南大學(xué)門口見(jiàn)面，他來(lái)了，穿著一件灰色外衣，騎著電動(dòng)自行車，背著一個(gè)攝影包，眼睛細(xì)長(zhǎng)，一笑就出褶子，偏瘦，沒(méi)有一個(gè)吃貨標(biāo)準(zhǔn)的肥膩，而有一個(gè)戶外探險(xiǎn)者的不辭辛勞感。在此之前，我讀過(guò)他寫的文章，看過(guò)他的博客，他寫美食，只寫云南本地美食，只寫自己去過(guò)自己吃過(guò)的美食，他給我打開(kāi)了一個(gè)熟悉而又陌生的世界：云南美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是你所想象的那么橫平豎直，而是充滿溝壑，每隔三五十里路，就有不同精彩處。
????我們?nèi)A通西街閑逛，他熟練地指點(diǎn)著周邊的館子，“這一家檸檬撒好吃，其他的不用點(diǎn)?！薄斑@一家燒烤店開(kāi)了29年了，他們家烤豆腐一流，一會(huì)我們排個(gè)隊(duì)?！薄斑@個(gè)店的豆腐不錯(cuò)，但是一定要跟他們說(shuō)蘸水里多放點(diǎn)辣椒?！薄八麄兗液贸赃€算好吃，就是油不太好?！薄斑@家是德宏菜，跟版納菜有很大的區(qū)別，你知道區(qū)別是什么嗎？” 他一路點(diǎn)評(píng)，我一邊點(diǎn)頭稱是，一邊暗自高興：找對(duì)人了。從吃上，昆明是一個(gè)集成之地。如果北京是集全國(guó)各地之食，那么昆明就是集云南地州市之食。流行的趨勢(shì)也會(huì)有不同，比如一段時(shí)間昆明市區(qū)會(huì)流行思茅菜；有一段時(shí)間則流行曲靖菜，必然少不了沾益辣子雞和宣威殺豬菜。如果在人們最熟悉的小鍋米線和汽鍋雞之外，選擇一款昆明代表性美食，必然是蘸水小苦菜。不論在瀾滄江邊的葉枝小鎮(zhèn)，還是在哈巴雪山下的農(nóng)家小店，昆明游客都會(huì)一手指向清白苦菜。此菜長(zhǎng)年流行于餐飲業(yè)和家庭，毫無(wú)過(guò)時(shí)的顧慮，冬春干燥季節(jié)尤其受歡迎。要是讓各州、市、縣餐飲從業(yè)人員，評(píng)選最著名的昆明菜，清水煮不放油鹽再打個(gè)蘸水的蘸水苦菜，必然名列前茅。
????其實(shí)集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾經(jīng)寫過(guò)不少關(guān)于昆明（微博）美食的文字，七七八八食物并非昆明原主：氣鍋是建水的，壯雞是武定的，火腿是宣威的，乳餅是路南的，乳扇是大理的。
????“敢于胡亂”給我們推薦了一家怪名字的“嗎哪”。地方好找，位置就在文化巷巷口，只是人較多，座位有點(diǎn)局促。
????嗎哪的菜，保留本地口味以外還有些調(diào)整，意思是不那么太辣直到根本不辣。
????如果感到熱辣，那么起身轉(zhuǎn)過(guò)街口，可以去旁邊文林街上的“紅藍(lán)白”來(lái)份餐后甜點(diǎn)。如果不去西雙版納和德宏，又想嘗試一下云南著名的“傣味”，不妨去西壩“創(chuàng)庫(kù)”的“阮家傣味”。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字號(hào)，口味和遠(yuǎn)在千里之外的芒市傣味，幾乎菜同步、味一致，有不少令人眼花繚亂的稀奇食材和菜式。
????傣味普遍偏辣，可以要上一大杯奶甜味的“泡魯達(dá)”，調(diào)整一下口感。
????如果想更切近地了解昆明的市井文化，趕街也是不錯(cuò)的選擇，昆明周邊有四個(gè)街天：周三龍頭街、周四海源寺街、周六關(guān)街、周日馬街。
????我們?nèi)サ氖亲虏耸袌?chǎng)，以前菜市場(chǎng)在昆明是不存在的，都叫菜街子，沿街設(shè)店，農(nóng)民從自家地里收獲了食物蔬菜就拿到菜街子上賣。后來(lái)菜街子變成了菜市場(chǎng)，而這家菜市場(chǎng)是昆明規(guī)模最大的。一個(gè)北方人，在昆明的菜市場(chǎng)很容易逛到眼花繚亂。這里有各種叫不上名字的蔬菜與香料，也有最傳統(tǒng)的豬肉和帶皮黑山羊。
????一天晚上，我們坐在一個(gè)破敗的小館子里吃好吃的地方土菜，喝著甜白酒，據(jù)說(shuō)在將要進(jìn)入玉溪市的公路兩旁盡是些賣這種甜白酒的鋪?zhàn)?，酒香飄滿整條街。這酒綿綿軟軟的，像是江南的醪糟，但又沒(méi)有那醪糟的酸味。一杯一杯下肚，不久便將人帶進(jìn)這座城的語(yǔ)境中去了。其實(shí)集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾經(jīng)寫過(guò)不少關(guān)于昆明（微博）美食的文字，七七八八食物并非昆明原主：氣鍋是建水的，壯雞是武定的，火腿是宣威的，乳餅是路南的，乳扇是大理的。
????“敢于胡亂”給我們推薦了一家怪名字的“嗎哪”。地方好找，位置就在文化巷巷口，只是人較多，座位有點(diǎn)局促。
????嗎哪的菜，保留本地口味以外還有些調(diào)整，意思是不那么太辣直到根本不辣。
????如果感到熱辣，那么起身轉(zhuǎn)過(guò)街口，可以去旁邊文林街上的“紅藍(lán)白”來(lái)份餐后甜點(diǎn)。如果不去西雙版納和德宏，又想嘗試一下云南著名的“傣味”，不妨去西壩“創(chuàng)庫(kù)”的“阮家傣味”?！叭罴掖鑫丁笔锹美サ潞甏鑫独献痔?hào)，口味和遠(yuǎn)在千里之外的芒市傣味，幾乎菜同步、味一致，有不少令人眼花繚亂的稀奇食材和菜式。
????傣味普遍偏辣，可以要上一大杯奶甜味的“泡魯達(dá)”，調(diào)整一下口感。
????如果想更切近地了解昆明的市井文化，趕街也是不錯(cuò)的選擇，昆明周邊有四個(gè)街天：周三龍頭街、周四海源寺街、周六關(guān)街、周日馬街。
????我們?nèi)サ氖亲虏耸袌?chǎng)，以前菜市場(chǎng)在昆明是不存在的，都叫菜街子，沿街設(shè)店，農(nóng)民從自家地里收獲了食物蔬菜就拿到菜街子上賣。后來(lái)菜街子變成了菜市場(chǎng)，而這家菜市場(chǎng)是昆明規(guī)模最大的。一個(gè)北方人，在昆明的菜市場(chǎng)很容易逛到眼花繚亂。這里有各種叫不上名字的蔬菜與香料，也有最傳統(tǒng)的豬肉和帶皮黑山羊。
????一天晚上，我們坐在一個(gè)破敗的小館子里吃好吃的地方土菜，喝著甜白酒，據(jù)說(shuō)在將要進(jìn)入玉溪市的公路兩旁盡是些賣這種甜白酒的鋪?zhàn)?，酒香飄滿整條街。這酒綿綿軟軟的，像是江南的醪糟，但又沒(méi)有那醪糟的酸味。一杯一杯下肚，不久便將人帶進(jìn)這座城的語(yǔ)境中去了。
