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????今年的餐飲市場對許多傳統(tǒng)的中高檔餐飲業(yè)來說，就是一個寒冬。
????但一個可喜的跡象卻表明，在今年的餐飲市場上，小吃興旺起來了，大批小吃店蜂蛹而上，過去幾萬、幾十萬元營業(yè)收入的企業(yè)，開始涉足于每天幾千元的“小生意”，仟真和餐飲集團的三根蔥小吃店隆重開業(yè)了；龍潤開始賣米線了；鵝鳴山莊從鵝全席轉(zhuǎn)向賣小桃園鹵菜了；小黃牛米線、青和小鍋米線也開始賣串串了。
????今年新興的小吃店與過去的小吃店完全不一樣，它們一面市，就以一個嶄新的面目出現(xiàn)：干凈、漂亮、簡潔，好不好吃另說，至少在衛(wèi)生上、環(huán)境上，一掃過去的臟亂差；許多小店還有書籍、WIFI、優(yōu)雅的裝飾、漂亮的桌椅、衛(wèi)生間等設(shè)施。
????還有，就是小吃店與燒烤店、甜品店的綜合體新模式也出現(xiàn)了，在三根蔥好食坊，不僅僅可以上網(wǎng)、有衛(wèi)生間，還有包房，三層樓的空間風格各異、適合各個年齡層的需求，周邊賣奢侈品的老板、營業(yè)員，都將這里當做了食堂，早、中、晚都會光顧；進100個品種，涵蓋了米線、面條、炒飯、甜點、飲料、燒烤，營業(yè)時間也幾乎占據(jù)了24小時，隨時都可以去飽餐一頓、吃個宵夜，或者吃一碗米線。
????在今年大家蜂蛹而至小吃行業(yè)的狀況下，同樣出現(xiàn)了一個供大于求的局面，同樣的產(chǎn)品、同樣的店面、同樣的經(jīng)營方式，讓競爭也日趨激烈，要生存下來，也是需要在各個方面進行認真地精耕細作、做出品牌、堅持特色和質(zhì)量，才能有所作為。
????名優(yōu)特產(chǎn)
????騰沖壩子土鴨蛋
????推薦理由：出自騰沖壩子土產(chǎn)經(jīng)營部的和順土鴨蛋，有著最綠色健康、最原生態(tài)的味道。首先，從鴨子的生活環(huán)境來說，這些鴨子來自騰沖和順，這個“絕勝小蘇杭”有著溫和的氣候、茂盛的花木，充沛的日照，特別是境內(nèi)有一條小河繞村而過，擁有四季如春的溫濕度。在這個著名的僑鄉(xiāng)，農(nóng)戶們有散養(yǎng)鴨子、吃生態(tài)鴨蛋的風俗，而騰沖壩子土產(chǎn)經(jīng)營部特別從中挑選了3家農(nóng)戶特供鴨蛋，不僅要挑選個大、皮青的鴨蛋，連鴨子都有自己的一套“審美標準”。全和順最好的鴨蛋，都被他壟斷了。其次，鴨子的養(yǎng)殖環(huán)境，它們喝冷泉水，吃山林野草、小魚小蝦、五谷雜糧，從來不知道抗生素和飼料的滋味的鴨子，非常原生態(tài)。騰沖壩子土產(chǎn)經(jīng)營部負責人尹繼鋼說，生活環(huán)境的好壞，決定著一只鴨蛋的品質(zhì)，而好品質(zhì)的食材，是你對生活的態(tài)度。再三，制作工藝。尹繼鋼用了兩年時間走遍騰沖，四處搜尋、遍訪200年前腌制鴨蛋的古法，從中整理出自己特別的制作工藝，這種土方法腌制的鴨蛋蛋黃大且黃，蛋清清且稠，有濃厚的自然蛋香，一點也不咸。
????另外，作為市場上最貴的鴨蛋，市場價雖然要120元一盒（12枚），但只要參加過云南人文自駕游的車主，或關(guān)注云南人文自駕游的朋友，回答出以下三個問題：1、說出云南人文自駕游的主題宣傳詞。2、例舉一次云南人文自駕游活動。3、你認為最好的一次云南人文自駕游活動是？只要說出其中任意一個問題，將享受8折優(yōu)惠，電話13888351635。
????東川開花洋芋
????推薦理由：市場上洋芋賣2元的時候，李子溝洋芋在今年的昆明農(nóng)博會上已經(jīng)賣到了15元一公斤。它有什么特別的呢？洋芋是東川的“三寶”之一，而李子溝洋芋在東川又極為有名，價格是普通洋芋的兩倍多。“我們這里的洋芋有個好聽的名字叫‘開花洋芋’，因為煮熟后表皮粉糯，像展開的花瓣。而且我們的洋芋全天然有機，綠色健康?！薄按浜な按洹崩锏尿康曛鲗?yōu)選的洋芋洗凈蒸熟后，加入自制的麻辣肉醬和芹菜素醬，口味沒得說。一邊聽著龍云戲臺的滇劇或建水小調(diào)，一邊看著云南皮影，一邊逛著云陶、良繡，嘴里吃著麻辣洋芋……這份洋芋瞬間有了文化感，氣質(zhì)也“高大上”起來。近幾年，東川開花洋芋已經(jīng)成為了一個品牌，不僅為它開了專賣店，還舉辦了數(shù)屆洋芋美食節(jié)，成為東川第一個以農(nóng)產(chǎn)品為主的節(jié)日。洋芋的功能，也成為了集推廣農(nóng)產(chǎn)品、村寨民族節(jié)日、戶外旅游的一個載體。
????雞腳刺根
????推薦理由：如今的篆新農(nóng)貿(mào)市場，多了一種像山藥又像臭參的東西。四五十年代的父輩人看見，總為它停下腳步多少買些回去。而七十年代后的小年輕們幾乎不認識它，即使吃進口，仍舊一頭霧水。它嚼起來的口感類似蘿卜或是某種芋，帶點微弱的苦味。
????別小瞧了貌不驚人的它，它在老昆明人心里可是大名鼎鼎，俗稱“雞腳刺根”，學名大薊。曾經(jīng)很長一段時間在昆明人的餐桌上消失過，如今，它意外的出現(xiàn)了。在西山區(qū)團結(jié)鄉(xiāng)，有位教數(shù)學的盧老師，工作之余，把精力心血都奉獻給了這個叫雞腳刺根的食用藥材。他不僅承包了團結(jié)鄉(xiāng)150畝的荒地，開始艱苦的種植之路，在旁邊的“紅梅居”農(nóng)家樂，他們還自己做土雞燉雞腳刺根等美食。
????小吃煮品
????青和小鍋米線
????推薦理由：時尚的黑白配、勵志的大鏡子、小資的輕音樂、馬云的小麥草、少男少女們的云集……如此場景，隸屬某個年輕的咖啡館或酒吧。當它打上“小鍋米線”的符號時，跌破了大多數(shù)人的眼鏡。原來，小鍋米線可以這樣吃：寬敞的開放式大廚房里，你可以看見每一個員工身著五星級酒店里整潔的工作服，面帶微笑煮每一碗微不足道的米線。唐際程是青和掌門人。對于他的名字，很多人不陌生。另一個風云際會的米線品牌“唐會”，就是從他手里誕生。用兩年時間，把一家店擴張成一個餐飲管理公司；用兩年時間，從藏在云津市場深巷里的第一家店發(fā)展到近40家店，如今，青和還在用平均一個月開一家店的速度擴張著；用兩年時間，把小小的米線賣到銷售額過億；用兩年時間，把一個地方小吃搖身做成與國際頂尖知名品牌聯(lián)合利華、雀巢共同發(fā)展的合作伙伴……他們，當屬云南米線集約化、規(guī)模化發(fā)展的范本。
????昆夫小鍋米線
????推薦理由：昆夫，是位于北市區(qū)和諧世紀天膳美食廣場一樓的一家小鍋米線店的名字，同時，也取了老板自己的名字。張昆夫，是云南米線行業(yè)2013年下半年最醒目的人物，因為他的小鍋米線賣出了昆明最貴的價格、排起了昆明最長的隊！很普通的一碗米線，甚至可以用最傳統(tǒng)的老昆明味道來形容：骨頭湯、豬油、韭菜、腌菜、油辣子、拓東甜咸醬油……是那種小時候記憶里的老滋味。這也是我近幾年吃過最“香”的小鍋米線，功勞得算在像肉餅一般厚實壯觀的“帽子”上。這個“帽子”用新鮮豬肉制作，豬肉則用了市場上最好的品牌“金土豬”?！敖鹜霖i”在篆新綜合農(nóng)貿(mào)市場A-23號、紅云沙溝綜合農(nóng)貿(mào)市場、東站建筑機械廠內(nèi)、滇池路四季鮮農(nóng)貿(mào)市場、王旗營萬發(fā)農(nóng)貿(mào)市場5個市場設(shè)有專賣點，脊肉的價格80元一公斤、排骨78元、五花52元、前腿48元……遠超一般豬肉。那它特別在哪里？原料，這種豬來自東川紅土地花溝村山居養(yǎng)殖的土豬，不喂飼料，只喂包谷、白菜、洋芋、紅薯等煮熟的傳統(tǒng)糧食，生長周期長達18個月，肉質(zhì)特別香，烹制時不添加嫩肉粉、小粉等，天然嫩、天然香。
????季氏羊洋“大羊米線”
????推薦理由：從1999年走來，風雨兼程13年，季氏羊洋“大羊米線”首創(chuàng)的香辣紅湯、悠揚清湯的全羊米線經(jīng)過多年的市場耕耘，逐漸形成了獨特的風味特色，成為羊肉米線的領(lǐng)軍者。如今，更轉(zhuǎn)戰(zhàn)過橋米線市場，推出全新的羊肉過橋米線。這里的過橋米線不僅保留了原來的好味道，并在傳統(tǒng)的清湯基礎(chǔ)上，翻新出昆明獨一無二的過橋米線香辣紅湯。這碗過橋米線，甄選壯羯羊，采用新鮮肥瘦相間的羊后腿肉和羊腦、羊眼、羊腰、羊肝、羊雜、羊尾、羊蹄、羊血，配上大羊祖?zhèn)髅胤秸{(diào)料，沖入無任何添加的純綠色羊肉高湯，放入嫩綠的薄荷葉和香蔥、銀耳、木耳等，味美料足，香味四溢。一碗米線就可以讓人品嘗到一頭壯羊的精華！除了過橋米線和他們家的招牌代表作清湯羊肉、紅燜羊肉、涼拌羊雜外，大羊米線更推出鐵板燒烤系列如雞翅、羊腳、羊血、翅中、鳳爪、小瓜、韭菜等，同時還有手扒肉蓋飯、羊湯泡飯、卷粉等多樣選擇。
????毛驢館腸旺米線
????推薦理由：所有的米線里，我對腸旺可謂情有獨鐘。記得小時候，因為太好吃了，每天有很多人排隊，大家只能長長地望著，于是就叫“長望”！不過想來，腸旺米線的味道的確是獨特，香辣沁脾，濃郁可口，堪稱滇中一絕。腸旺聽起來，還正諧了“長旺/常旺”的音，很符合人們討吉利的心理。毛驢館腸旺米線，已經(jīng)賣了30多年了，不過還是只賣早上，1點就收工，老板感慨，因為時間不夠。原來，從中午1點開始，就需要8個工人一起，再用上8個鐘頭的時間，才能把腸旺米線里面的紅燒肥腸做好。翻洗、拆油、漂洗、再翻洗、沸水再漂洗、切段、漂洗，不厭其煩，之后加鹽煮2個鐘頭，然后才開始用醬料調(diào)味。在這里吃腸旺米線，還可以加入用筒子骨湯煮出來的海帶，算是獨特的吃法。此外，燜肉、腌菜肉、大排、排骨米線/面這里都有。
????馬紅斌漾濞核桃醬卷粉
????推薦理由：雪白的卷粉鋪開，抹上厚厚的一層自家制作的漾濞核桃醬，再加上同樣是自家腌制的酸蓮花白和辣椒，一裹一切，7元一份，爽口帶勁！這就是最近超火的位于篆新農(nóng)貿(mào)市場的“馬紅斌漾濞核桃醬卷粉”。他的重點是漾濞核桃醬，主料是馬紅斌老板老家漾濞的核桃，加入蘇子、麻油、食用草藥等30多種配方秘制，噴香異常又營養(yǎng)十足，目前正在申請專利。馬老板告訴我，他的秘方是祖輩在茶馬古道必經(jīng)之路上數(shù)代人經(jīng)商后改良而成，在漾濞當?shù)卦缫咽且坏篮苁軞g迎的地方小吃，已經(jīng)成為每一個下關(guān)人到達三月街必須品嘗的特色小吃。配角腌蓮花白也酸爽精神，秘訣在于經(jīng)過挑、撕、漂、泡后，腌制時不搓不揉，而是一層葉子、一層邱北辣椒、再一層葉子這種自然發(fā)酵而成。卷粉同樣自己做，特別在安寧和祿豐交界的地方建了一個加工廠。
????林山飯店大酥牛肉面
????推薦理由：牛肉面，對于國人，是一種自然常見的小吃。但大酥牛肉面，可確確實實屬于云南，是云南生云南長的一道本地獨創(chuàng)面食。對于云南人來說，無論春夏秋冬，一碗熱氣騰騰的大酥牛肉面，絕對讓你一吃傾心。而其中最火爆的，莫過于林山飯店，平均每天都要賣上千碗。二十多年來，它的銷售額持續(xù)飛漲，成為最受歡迎的招牌小吃，還曾經(jīng)以此招待過國家總理。從牛肉開始，林山選用黃牛肋條煸炒而成，從不到市場上散買，幾十年如一日，都是專人專送，建立了穩(wěn)定牢固的原材料供應(yīng)系統(tǒng)?？倧N陳德濤告訴我，用黃牛里脊或腿肉都不行，沒有那種酥而不爛的效果。醬料也是關(guān)鍵，林山用的得七甸一家老廠的醬料，他們家遵從的是傳統(tǒng)手法釀制，味道就是老滇味那種甜咸的口感，之后靠的是炒醬的手法，火候和時間是點睛之筆。大酥牛肉面的上湯也不容小覷，用牛筒子骨、牛尾骨、牛脊骨加入冷片肉熬制7-8個鐘頭，才能保證湯鮮味美，香氣十足。(記者李孟澤)
