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蒙自過橋米線豐富多樣，口味俱佳 網(wǎng)絡截圖
????“店還是那個店，米線還是那個米線，申遺之后的米線不會漲價，味道也不會有多大的改變，只是以后再吃蒙自過橋米線就多了一份文化內(nèi)涵”，蒙自市文化館非遺專干張美煥說，經(jīng)過10年的努力，蒙自過橋米線申請“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”已獲得成功。
????申遺之后米線吃的是“文化”
????張美煥說，申遺的目的是讓傳統(tǒng)的過橋米線制作技藝傳承下去。
????現(xiàn)在的過橋米線豐富多樣，牛肉、羊肉、海鮮、兔肉等，來到蒙自吃上一個月，都不會吃到同樣制作方式的米線。那么，哪種才是傳統(tǒng)過橋米線的鼻祖，哪種做法才是祖輩相傳的制作方法，哪種過橋米線吃起來最健康？
????蒙自市文化館館長劉雯琦說，在蒙自雖然有幾十個品種的過橋米線，但傳統(tǒng)的就是豬肉和雞肉米線?！芭殴?、筒子骨、五花肉和雞肉，燉上五六個小時，加點新鮮的豆尖，這樣的高湯不但鮮還甜，這就是傳統(tǒng)過橋米線的湯?！?/p>
????說到蒙自哪家過橋米線的湯最傳統(tǒng)、最正宗，張美煥說，王記菊花過橋米線就是其中的一家。在蒙自沒有人不知道王記菊花過橋米線的。王記菊花過橋米線的負責人王麗珠現(xiàn)在是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，王麗珠的父親王德文于1969年曾經(jīng)到中南海為國家領導人制作過橋米線。他們家族1906年就在蒙自開設了第一家傳統(tǒng)過橋米線。通過幾代人的傳承，現(xiàn)在王記菊花過橋米線的湯、作料的制作都成了祖?zhèn)髅胤健?/p>
????過橋米線除了湯、作料之外，還有米線。90歲的王懷德介紹，傳統(tǒng)的過橋米線使用最傳統(tǒng)的木榨，經(jīng)過10多個工藝流程才制成了晶瑩剔透、柔軟綿長，口感清香滑潤的米線。這種方式榨出來的米線保留了大米的純香。“如今，木榨這種傳統(tǒng)技藝費工、費時，沒人用了。”
????張美煥說，蒙自現(xiàn)在準備恢復這種傳統(tǒng)的制作技藝，讓蒙自的米線越來越有文化韻味。目前，王懷德的兒子根據(jù)父親的指點，已繪制出傳統(tǒng)的過橋米線木榨機。
????一碗過橋米線有6705項標準
????從2005年，蒙自市就著手將過橋米線申報非遺。從那時起，蒙自市就開始搜集有關過橋米線的傳統(tǒng)制作技藝和文化，一直到現(xiàn)在，有關過橋米線的傳說，米線的傳統(tǒng)制作技藝，湯料制作技藝，過橋米線最傳統(tǒng)的吃法，才能以文字的形式存在。
????2009年12月，“蒙自過橋米線”地理標志證明商標獲得國家工商行政管理總局正式核準，蒙自過橋米線取得了一個“護身符”。申請地理標志證明之后，規(guī)范米線生產(chǎn)標準，再規(guī)范餐飲企業(yè)的餐具和服務質(zhì)量，提升品牌知名度，這會更有利于蒙自300年歷史的過橋米線產(chǎn)業(yè)做強做大。
????2011年，云南省的標準化會議在蒙自召開，由多家米線企業(yè)制定的《過橋米線企業(yè)標準》出臺，一碗過橋米線竟然有6705項標準。一碗過橋米線要放多少油，要加什么肉，要用什么湯，要放幾根蔥都作出了明確的規(guī)定。
????張美煥說，傳統(tǒng)的過橋米線做法相對繁雜，肉片厚薄是湯能否將其燙熟的關鍵。湯要95度以上；冬天，碗要用開水燙，這樣才能確保湯的溫度；一鍋高湯要用什么材料，需要多少個小時熬制，米線需要用什么米來做最好吃等，都是有章法的。目前，蒙自挖掘發(fā)現(xiàn)一批傳統(tǒng)過橋米線制作技藝的傳承人，以后，蒙自要將這些傳統(tǒng)過橋米線制作技藝傳承下去。蒙自計劃打造過橋米線園，開一些前店后廠的門店，讓顧客邊吃邊體驗傳統(tǒng)過橋米線文化，讓顧客知道傳統(tǒng)過橋米線是怎樣做出來的。
????經(jīng)過10年的努力，蒙自過橋米線申請“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”終于獲得成功。這對蒙自過橋米線的發(fā)展有了更大的幫助，讓傳統(tǒng)過橋米線文化傳得更遠。（都市時報 記者 王宗林）
