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????經(jīng)常有關(guān)于隔夜菜不能吃的報(bào)道，據(jù)說吃隔夜菜致癌，為什么隔夜菜會致癌？因?yàn)楦粢共酥袝稍S多亞硝酸鹽。那么，吃隔日菜會怎樣呢？有人說隔日菜也不行，隔不隔夜不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是保存時菜中的硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
????蔬菜里為什么會有如此多的硝酸鹽？原因是數(shù)十年來，氮肥使用量快速增長，造成土壤中硝酸鹽的含量增加，硝酸鹽由土壤滲透到地下水，對水體造成嚴(yán)重污染，最終導(dǎo)致蔬菜中含有較高的硝酸鹽。據(jù)資料顯示，我國72%的城市地下水的硝酸鹽含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)（20mg/L），64%的城市亞硝酸鹽含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)（0.1mg/L）。也就是說，不單單是隔夜菜，就是你喝的水也成了問題。
????硝酸鹽在微生物的作用下可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，故蔬菜中的硝酸鹽在自然環(huán)境下可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，不僅如此，在人的口腔和腸道細(xì)菌中也有將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力。就是說，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可發(fā)生類似“隔夜菜”效果。
????硝酸鹽往往表現(xiàn)為亞硝酸鹽的毒性。大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白血癥，大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，因此可導(dǎo)致缺氧。臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可致死亡。
????前面說過，隔夜菜致癌。是指菜中的亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，也可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級胺（仲胺）和四級胺（季胺）發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺，是強(qiáng)致癌物。因此，也有人將亞硝酸鹽稱為內(nèi)生性致癌物。
????既然亞硝酸鹽有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，特別是與肉類結(jié)合后風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)會更高，那么為什么還要將亞硝酸鹽用于肉類加工食品的添加劑呢？原來，亞硝酸鹽有防腐和增色的作用，添加到肉類加工食品中，一是讓肉類加工食品外觀上好看，有利于銷售；二是可以延長肉類加工食品的保質(zhì)期，便于運(yùn)輸、儲存，這對于生產(chǎn)廠家是非常有利的。對此專家也多次表示：沒有防腐劑的食品更不安全。
????綜上所述，隔夜菜不能吃的原因是亞硝酸鹽，腌制食品致癌也是因?yàn)閬喯跛猁}，人為在食品中添加的也是亞硝酸鹽。前者吃了致癌，后者吃了卻“安全”。
