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????隨著雨季的來(lái)臨，“吃菌去！”成了七八月云南人的口頭禪。青頭菌、干巴菌、見(jiàn)手青等各類(lèi)野生菌不斷上市。但據(jù)食藥監(jiān)局統(tǒng)計(jì)，去年全省報(bào)告的野生菌中毒事件有200起，870人中毒。而今年以來(lái)，全省已接到野生菌中毒事件報(bào)告2起。那么，到底怎樣食用野生菌才是安全的？哪些野生菌容易發(fā)生中毒事件？來(lái)看看“野生菌安全食譜”吧。
????如何認(rèn)？民間方法不可信
????近日，一篇“吃了小菌子，生活好魔幻”的帖子，因?yàn)檎{(diào)侃云南人吃菌中毒在朋友圈猛轉(zhuǎn)，網(wǎng)友紛紛回復(fù)自己或者周?chē)H人吃菌中毒的經(jīng)歷，可見(jiàn)云南人吃菌中毒的普遍性。調(diào)侃雖然很輕松，但野生菌中毒可不止致幻這么簡(jiǎn)單，據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委應(yīng)急辦公室權(quán)威統(tǒng)計(jì)，2014年全國(guó)食物中毒事件中，有毒動(dòng)植物及蘑菇引起的食物中毒事件死亡的人數(shù)最多，占食物中毒事件死亡總?cè)藬?shù)的70%，毒蘑菇引起的食物中毒事件占該類(lèi)事件總起數(shù)的68.9%。
????中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌所助理研究員郭相說(shuō)，平常市民認(rèn)為看顏色、聞味道，有蟲(chóng)吃就是無(wú)毒以及銀針探毒等方法都可以用個(gè)案來(lái)推翻，不可以作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。他說(shuō)：“這些簡(jiǎn)單的方法要辨別外形千奇百怪的蘑菇是否有毒，可靠性極低。我們一般認(rèn)為，菌柄上同時(shí)具備菌環(huán)和菌托的蘑菇大多有毒，生長(zhǎng)在糞便上的蘑菇往往有毒。市民在辨別野生菌是否有毒時(shí)，要觀外形聞氣味。一般毒菌的顏色比可食用菌鮮艷，毒菌的帽子上會(huì)有疙瘩。一般的毒菌折斷以后有漿汁流出來(lái)，味道刺鼻。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味?！?/p>
????如何做？烹調(diào)方法不能確保無(wú)毒
????在近日昆明市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的預(yù)警中，特別提到加工烹飪野生菌時(shí)的注意事項(xiàng)，可見(jiàn)烹飪方法是否正確是很重要的。
????記者在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)采訪一些買(mǎi)菌的市民，在大多數(shù)市民的觀念里，只要燜炒時(shí)間夠，就能避免中毒。趙大媽說(shuō)：“每年都吃菌，只要多放大蒜，用水多燜一下就沒(méi)事了?！蹦沁@些“經(jīng)驗(yàn)之談”有用嗎？
????在昆明，見(jiàn)手青中毒較為常見(jiàn)。據(jù)郭相介紹，見(jiàn)手青中所含的毒素類(lèi)似于麥角酸乙二胺（LSD），是一種公認(rèn)的致幻藥物，這種精神致幻型毒素可以被高溫降解。但不是所有毒素都可能被高溫降解，比如鵝膏菌類(lèi)產(chǎn)生的鵝膏毒肽和鬼筆毒肽。所以在烹調(diào)野生菌的時(shí)候，不是多油、多蒜、多青辣椒就能解毒，這和避免中毒沒(méi)有直接關(guān)系。郭相特別提醒市民，要想避免野生菌中毒，種類(lèi)控制是關(guān)鍵，烹調(diào)方法的差異不能解決問(wèn)題。（昆明日?qǐng)?bào) 記者楊陽(yáng)）
????常見(jiàn)野生菌安全圖譜
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??? 牛肝菌
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★★
????安全提醒：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，會(huì)致嘔吐、腹瀉、痙攣
????風(fēng)險(xiǎn)防范：一是煮熟，二是防止同類(lèi)有毒菌的誤食
????青頭菌
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★
????安全提醒：本身無(wú)毒，但有極像青頭菌的有毒菌，誤食就會(huì)中毒
????風(fēng)險(xiǎn)防范：買(mǎi)回來(lái)最好自己選一遍，看看有無(wú)其他菌混雜
????毒紅菇
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★★★★★
????安全提醒：是分布比較廣泛的毒菌，嚴(yán)重者會(huì)致命
????風(fēng)險(xiǎn)防范：外形特征與可食的紅菇相似，很容易被誤食
????白羅傘
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★★★★
????安全提醒：白羅傘、黃羅傘和某些劇毒鵝膏長(zhǎng)得非常像，很容易誤食中毒
????風(fēng)險(xiǎn)防范：曾有專(zhuān)家呼吁大家別吃白羅傘、黃羅傘，誤食幾率很高
????干巴菌
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：☆
????安全提醒：有媒體報(bào)道過(guò)專(zhuān)家說(shuō)法，稱(chēng)連續(xù)多次吃也有中毒可能，但并未證實(shí)
????風(fēng)險(xiǎn)防范：注意儲(chǔ)存，霉變的最好別食用
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：☆
????安全提醒：可放心食用
????風(fēng)險(xiǎn)防范：無(wú)
????見(jiàn)手青
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★★★
????安全提醒：見(jiàn)手青擁有類(lèi)似于麥角酸乙二胺（LSD）的毒素，嚴(yán)重者會(huì)死亡
????風(fēng)險(xiǎn)防范：見(jiàn)手青中毒的報(bào)道非常多，一是沒(méi)煮熟，其次是食用過(guò)多
????窩柄黃乳菇
????風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)：★★★★
????安全提醒：眾多報(bào)道中都將其列為有毒野生菌，也有過(guò)中毒報(bào)道
????風(fēng)險(xiǎn)防范：不建議食用
????相關(guān)
????五華
????檢查20余農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
????預(yù)防野生菌中毒
????本報(bào)訊 記者趙書(shū)勇 實(shí)習(xí)生李紀(jì)達(dá)報(bào)道 近日，居住在新聞里社區(qū)的嵇軍在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)花180元買(mǎi)了2公斤野生黃牛肝菌，但等他回家清洗才發(fā)現(xiàn)，菌桿已經(jīng)發(fā)霉，不能食用。無(wú)奈之下，他只能將菌子帶回農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，找賣(mài)菌子的小販，但對(duì)方已經(jīng)離開(kāi)。
????“野生菌雖然美味，但是一旦發(fā)生霉變，一定要拒絕食用。”伴隨雨季來(lái)臨，野生菌食用旺季也隨之而來(lái)。野生菌美味爽口，但也可能發(fā)生中毒事件。為保障市民生命安全，加強(qiáng)預(yù)防中毒事件，五華區(qū)食藥監(jiān)局對(duì)轄區(qū)內(nèi)的集貿(mào)市場(chǎng)、餐館、農(nóng)家樂(lè)、企事業(yè)單位食堂等重點(diǎn)場(chǎng)所加強(qiáng)了宣傳和監(jiān)督力度。
????“野生菌中毒事件高發(fā)，原因是多方面的?！蔽迦A區(qū)食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，部分市民在購(gòu)買(mǎi)野生菌的時(shí)候貪圖便宜而選擇下午去購(gòu)買(mǎi)，或是購(gòu)買(mǎi)前一天剩下的。也有部分小販為賺錢(qián)，把前一天沒(méi)賣(mài)完的野生菌經(jīng)過(guò)對(duì)霉變部位的處理，混入新菌中繼續(xù)販賣(mài)。個(gè)別餐館、農(nóng)家樂(lè)餐飲機(jī)構(gòu)為節(jié)約成本而購(gòu)買(mǎi)不新鮮的、甚至是霉變的野生菌加工銷(xiāo)售。此外，還有一些居民并不知道如何分辨野生菌是否有毒，以及如何加工食用，導(dǎo)致加工不當(dāng)而引發(fā)中毒。
????為此，五華區(qū)不斷加強(qiáng)對(duì)野生食用菌流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，防止有毒野生菌流入市場(chǎng)、進(jìn)入餐桌，切實(shí)消除野生菌中毒事故隱患；加強(qiáng)對(duì)企事業(yè)單位食堂的重點(diǎn)監(jiān)督檢查，要求企事業(yè)單位食堂禁止加工食用野生菌，以防集體中毒事件發(fā)生；動(dòng)員社區(qū)食品藥品安全信息員在社區(qū)開(kāi)展宣傳活動(dòng)，針對(duì)野生毒菌的識(shí)別、食用菌加工制作、食用方法，野生毒菌中毒癥狀以及發(fā)生中毒后的自救和治療等知識(shí)做宣傳，以提高廣大群眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力；完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處理機(jī)制，切實(shí)提高野生食用菌中毒事故應(yīng)急處理能力。目前，五華區(qū)共出動(dòng)執(zhí)法人員近千人次，檢查農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)20余個(gè)，檢查餐飲戶480余家，最大限度確保市民食品安全。
