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????昆明信息港訊 記者孫紅亮 12月26日至27日，鄢赬技能大師工作室第二次菜品研發(fā)與創(chuàng)新研討會(huì)（社會(huì)餐飲類(lèi)）在昆明飯店舉行，來(lái)自昆明、曲靖等地40余名總廚參會(huì)。世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際裁判鄢赬、天恒大酒店行政總廚師庭東、中國(guó)滇菜大師劉忠明等烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)演示制作菜品，分享多年經(jīng)驗(yàn)，助推滇菜創(chuàng)新發(fā)展。
????據(jù)介紹，在26日的研討會(huì)上，云南滇菜大師張?jiān)ダラ_(kāi)堂授課，講述滇菜起源于古滇國(guó)，在唐宋時(shí)期（云南南詔國(guó)）初成形態(tài)，至明清發(fā)展完善，滇菜具有食材多樣性和民族性顯著。云南省食品行業(yè)協(xié)會(huì)烘焙專(zhuān)業(yè)委員會(huì)歐景和主任主張滇菜研發(fā)要有針對(duì)性，細(xì)化市場(chǎng)和人群，研究產(chǎn)品。會(huì)上，年輕一代餐飲人貴氣天成企業(yè)CEO、蒸好吃連鎖企業(yè)CEO等分享了品牌營(yíng)銷(xiāo)對(duì)餐飲企業(yè)的重要性及餐飲企業(yè)也要有“互聯(lián)網(wǎng)+”思維。
菜品“松茸鮮鮑” 記者孫紅亮/攝
天恒大酒店的行政總廚師庭東 記者孫紅亮/攝
????“我?guī)?lái)兩個(gè)菜品的主題是合理創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)?！碧旌愦缶频甑男姓倧N師庭東強(qiáng)調(diào)做廚房就是做食材，作為一名技能大師一定要了解原料的特性，才能更好的創(chuàng)新菜品。他為大家現(xiàn)場(chǎng)演示制作兩個(gè)菜品，分別是“阿昌過(guò)手米線”和“松茸鮮鮑”。師庭東說(shuō)，“阿昌過(guò)手米線”的創(chuàng)作靈感源于一次旅游，當(dāng)?shù)匾环N特色小吃，將米線和稀豆粉調(diào)和后，菜葉子包住而成，口味獨(dú)特?；氐嚼ッ骱?，他一直在思考，想辦法將民族元素融入滇菜之中。最終嘗試以紫米線、豌豆粉為主料，配上蔥姜蒜各種輔料，改良器皿，用木質(zhì)茶盤(pán)配芭蕉葉制作成全新的菜品。這道菜具有濃郁的民族特色，古香古色，尤其是用小竹筒分別盛放，每人一套，衛(wèi)生又方便。而第二道“松茸鮮鮑”也毫不遜色，松茸鮮鮑選用香格里拉鮮松茸和上等鮑魚(yú)制作而成，味道咸鮮清香，口感脆嫩。
中國(guó)滇菜大師劉忠明（右） 記者孫紅亮/攝
菜品“鴻運(yùn)過(guò)橋魚(yú)” 記者孫紅亮/攝
????“并不是把所有優(yōu)質(zhì)調(diào)味品放到菜里面，菜就好吃；反而堅(jiān)持低油低鹽低糖，把菜的本味體現(xiàn)出來(lái)，菜品才會(huì)好吃?！敝袊?guó)滇菜大師劉忠明從自己的蔬菜基地帶來(lái)新鮮的白菜、胡蘿卜、番茄等食材，為大家現(xiàn)場(chǎng)演示制作菜品“鴻運(yùn)過(guò)橋魚(yú)”及“松露茶花雞”?！霸颇铣Ｒ?guī)的火鍋味型多引用泰國(guó)火鍋，用冬陰功醬調(diào)成酸辣味，或者貴州的酸湯形式，我想用云南本土的食材，做出云南的味道?！眲⒅颐髡f(shuō)，“鴻運(yùn)過(guò)橋魚(yú)”加入云南米線元素，運(yùn)用火鍋的形式，湯面紅潤(rùn)，寓意美好，味道酸辣，適用于婚宴、家宴各種場(chǎng)合?！八陕恫杌u”用茶花雞仔雞，配上黑松露，本地食材融合西餐的手法，提高云南菜的格次。
世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際裁判鄢赬 記者孫紅亮/攝
菜品“椒麻大蝦配焗土豆泥” 記者孫紅亮/攝
????碧色的青菜、金黃的土豆配上鮮嫩的蝦肉，讓人垂涎欲滴。世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際裁判鄢赬也在現(xiàn)場(chǎng)演示制作了菜品“焗鱈魚(yú)配豆蓉”和“椒麻大蝦配焗土豆泥”?！岸谷剡^(guò)水煮熟之后，馬上加冰，冰凍后的豆蓉顏色鮮綠，二次加工不會(huì)變色，”鄢赪邊做菜邊提醒，“菜炒熟后嘗味道，有人喜歡憑經(jīng)驗(yàn)，我喜歡憑嘴?！闭f(shuō)完，就用勺子沾了點(diǎn)豆蓉放嘴里嘗味。在裝盤(pán)環(huán)節(jié)，鄢赪提醒大家把西餐的想法融合到中餐上，善用食材本身的顏色搭配，提升菜品特色和格調(diào)。
????“本次研討會(huì)參會(huì)者都是社會(huì)餐飲單位，我想把關(guān)于酒店的烹飪技藝和想法傳達(dá)到社會(huì)餐飲?！臂弛X介紹，社會(huì)餐飲的烹飪模式、菜式、價(jià)格等與酒店不同，通過(guò)工作室這個(gè)平臺(tái)，酒店大師和社會(huì)酒樓師傅能面對(duì)面交流探討，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。據(jù)透露，工作室將圍繞培訓(xùn)交流、菜品演示、滇菜文化傳播等內(nèi)容計(jì)劃每個(gè)月舉辦一次研討會(huì)。
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