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????有時(shí)在挑選菜肴時(shí)，會(huì)因?yàn)椴嗣^“炫酷”或“詭異”望而止步，有時(shí)則因?yàn)椴穗鹊奈兜老嗨撇幌雵L試。俗話說的好，好酒藏在深巷里，還有許多好菜隱藏在那厚厚的菜譜中！今天，飯小二就帶大家去將那被藏起來的好菜扒出來！
????因名字而錯(cuò)過的好菜
????就像很多優(yōu)秀的電影因?yàn)槊值牟黄鹧?，而被觀眾們拒之門外，生活中，也有很多好菜，因?yàn)槊侄皇晨蛡冨e(cuò)過，例如今天這道“鬼雞”。單看名字，詭異和驚恐的感覺就瞬間籠罩心頭，哪里還有品嘗的欲望？如果擱在眾多菜品中供你選擇，它一定是第一眼就被PASS掉的菜，而實(shí)際上，它可是一等一鮮美至極的好菜。
????鬼雞是景頗族的一道傳統(tǒng)美食，當(dāng)?shù)赜杏秒u祭鬼神的習(xí)慣，祭完鬼神后，取雞肉撕碎，加小米辣、芫荽、檸檬等一起在野外拌食，自然的檸檬香和芫荽之清新融入雞肉，酸香醒胃，加上姜蒜與辣椒釋放出的復(fù)合辣味，別有一翻原始風(fēng)情，讓人一口接上一口，欲罷不能。為了能常常吃到這道美味，聰明的景頗族人將“鬼雞”端上了飯桌，并作為款待客人的上好佳肴。
????今天，來自云南的民間高手雷裴然就要做一道鬼雞！火紅的辣椒，味道濃重的大蒜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛，而其濃郁香辣的地方風(fēng)味更是讓昏睡的味蕾馬上醒神。如果覺得辣味不夠，可以用姜水泡小米椒使其辣味全出，有些人不愛吃姜，用姜水就可以代替。如此簡單美味又健康的吃法，真是讓人吃得不想離開云南了……
????對一個(gè)云南人來說，吃完了鬼雞，總覺得還是缺點(diǎn)兒什么，這不，雷裴然又麻利地做了一碗小鍋米線。錚亮的銅鍋用水洗過之后，放在大火上，加入高湯，先放韭菜煮一下，再放入米線、鮮肉等，而且小鍋米線一定是一鍋一鍋煮的，煮完馬上吃，否則面會(huì)糊掉。米線里一定少不了兩樣佐料，一樣是酸腌菜，其實(shí)就是蓋菜，不僅莖葉脆嫩，口味清香，而且含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)；另一樣是昭通醬，色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，麻辣咸香，堪稱云南省的“醬類之冠”。
????顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知的好菜
????若說當(dāng)排骨撞上酸甜口，第一個(gè)想到的定是糖醋排骨，但如果，當(dāng)酸味來源于大理的雕梅和青檸檬，而甜味來源于冰糖的時(shí)候，你是否愿意再次嘗試一番？相信大多數(shù)人的答案是否定的。但其實(shí)，這道雕梅小排可是不同于家常的糖醋排骨，它是來源于大理的一道傳統(tǒng)美食，突出地表現(xiàn)了云南菜追求“鮮嫩”的特點(diǎn)，所以口感上更加清爽。
????除了調(diào)味，特級廚師官俊華還提醒，這雕梅小排的排骨焯水的時(shí)候要加一些蔥姜，起到去腥增香的作用。焯水后的排骨要用吉士粉拌一下，這樣可以提鮮，鎖住營養(yǎng)。烹煮時(shí)加一點(diǎn)黃飯花水，有祛風(fēng)、涼血、潤肝、明目的作用。經(jīng)過一番烹煮以后，黃澄澄的醬汁兒都被鎖在排骨里，味道濃郁而又不膩，偶爾再吃上一兩口的梅子肉，表皮清脆又解膩，讓人停不下口。
????傣味鬼雞
????材料：雞腿 小米椒 大芫荽 圣女果 黃檸檬 青檸檬 姜 蒜 鹽 雞精
????做法：
????1.用雞腿熬高湯；
????2.姜末泡水備用；
????3.雞腿撕絲，小米椒切段，大芫荽切末，蒜切末，圣女果切片；
????4.擠青檸汁，用姜水泡小米椒和芫荽末，黃檸檬凹造型，然后把一部分青檸汁和小米椒放入黃檸檬中；
????5.將撕好的雞腿肉、圣女果、芫荽末和蒜末拌勻，加入泡好的小米椒和芫荽末、青檸汁；
????6.加鹽和雞精調(diào)味。
????小鍋米線
????材料：新鮮米線 肉末 酸腌菜 韭菜 豆芽 豌豆尖 姜 高湯 昭通醬 蘸水辣椒 二荊條 白芝麻 草果 桂皮 花椒 八角
????做法：
????1.鍋里倒入油，放入草果、桂皮、花椒、八角、姜片燒熱，然后潷出油；
????2.蘸水辣椒、二荊條、白芝麻混合，澆上剛剛潷出的油；
????3.將酸腌菜切碎、韭菜切段備用；
????4.鍋內(nèi)放入高湯煮沸，放入肉末攪拌，加入昭通醬，倒入新鮮米線；
????5.待米線煮開，放入事先切好的酸腌菜碎，加入豆芽、韭菜、豌豆尖略煮；
????6.依據(jù)個(gè)人口味加入辣椒油。
????大理雕梅小排
????材料：排骨 姜 蔥 雕梅 青檸檬 黃飯花水 冰糖 吉士粉 鹽
????做法：
????1.排骨洗凈；
????2.鍋里倒入水，放入姜片、蔥段，下入排骨，再加少許鹽煮沸；
????3.撈出排骨加吉士粉拌勻，然后用三成油溫炸至金黃撈出待用；
????4.雕梅切小塊備用；
????5.鍋內(nèi)留底油，倒入排骨，加入雕梅、冰糖、黃飯花水煮；
????6.出鍋前放入青檸檬汁即可（防止酸味揮發(fā)）。
