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????“隔夜菜”能吃嗎？聽說會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)？但是倒掉又有點(diǎn)可惜……對(duì)此，記者9月7日采訪了云南省第一人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科科主任洪晶安。他表示，隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但一般都處于安全范圍以下。“‘隔夜菜’可以吃，但盡量少吃，尤其是綠葉蔬菜。”
????洪晶安介紹，隔夜菜是指首次烹飪后放置時(shí)間超過8—10小時(shí)的菜。之所以說隔夜菜會(huì)致癌，其元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。
????“亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用?！彼榻B，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。
????洪晶安表示，世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。打個(gè)比方，體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達(dá)到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。“以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)（細(xì)菌擴(kuò)散不多），半公斤的菠菜在放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量只會(huì)上升到3.5mg,屬于安全范圍，不存在中毒的情況?！?/p>
????盡管不存在中毒情況，但洪晶安還是給出了幾個(gè)保持健康的建議：
????為了健康著想，隔夜菜可以吃，但盡量少吃，尤其是綠葉蔬菜。而綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)；
????剩菜一定要徹底加熱，但不宜反復(fù)加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等；
????腌制酸菜中的亞硝酸鹽含量在腌制7天左右時(shí)達(dá)到最高，7-15天之后，亞硝酸鹽含量又逐漸降低，建議這時(shí)再食用；
????常放置在汽車后備箱的瓶裝水受汽車高溫影響也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽；
????需要分裝便當(dāng)時(shí)，在用餐前先用干凈的筷子將飯菜裝好，避免細(xì)菌污染，冷卻后放入冰箱保存；
????海鮮類食物不主張隔夜食用；
????自來水燒開3-5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物含量最低，最適合人們飲用。反復(fù)多次煮過的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水。（云南網(wǎng) 記者彭錫）
