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????蒸魚有什么難度？在各類網(wǎng)上食譜中，這可是被稱為小白也能做到的菜式，但對(duì)于一個(gè)資深廚師來(lái)說(shuō)，蒸魚其實(shí)是對(duì)廚藝的極高考驗(yàn)。從1986年起就以烹飪河海鮮在廣州聞名的南海漁村，里面的大廚們都對(duì)蒸魚頗有心得，記者趁機(jī)向大廚請(qǐng)教了冬日蒸魚的訣竅。
????冬季海鮮以深海斑類和殼類水產(chǎn)最為當(dāng)造，肉質(zhì)飽滿鮮甜。尤其是深海斑類，冬季皮厚膠質(zhì)重，魚油特別豐富。因此大廚首推的應(yīng)節(jié)海鮮菜就是“陳皮蒸龍躉扒”，龍躉肉質(zhì)結(jié)實(shí)，但魚鮮味稍遜，所以加入陳年老果皮來(lái)同蒸，以增加鮮美度。
????大廚透露，蒸魚時(shí)，溫度不能過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高肉質(zhì)會(huì)粗糙，過(guò)低則變成了燜熟。同時(shí)，不能把魚蒸到全熟，約八成便可離火，剩下的兩成，靠90℃-100℃的滾油補(bǔ)溫。所澆的豉油也有講究，豉油過(guò)熱，魚肉會(huì)變酸，所以必須是溫的。澆的時(shí)候不能直接淋上魚身，而是澆在周邊。蒸魚豉油被大廚重新調(diào)校后，以美極、生抽、蝦殼等配料凸顯鮮味。
????若想增香，除了蔥花、姜絲和豉油外，還可以淋上熟豬油。熬制豬油要選購(gòu)豬板油，放入鍋中，開中火煎。鍋中出油后，改小火慢慢熬制，中途用鏟不時(shí)鏟動(dòng)豬板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣再壓壓，加速其出油直至油被榨干。熟豬油淋上魚身，香氣會(huì)立即大增，魚肉也更為滑溜。（記者 梁旭華）
