返回頂部
????從一位普通揀菜、分菜工，成長(zhǎng)為中國(guó)滇菜烹飪大師、云嶺首席技師，鄢赪以踏實(shí)勤奮的行動(dòng)，書(shū)寫(xiě)出不平凡的業(yè)績(jī)——平凡的崗位一樣出彩
????鄢赪在工作崗位上（供圖）
????“只要勤奮努力，平凡的崗位一樣出彩?！比缃褚咽窃茙X首席技師的鄢赪，仍然和普通廚師一樣汗灑炙熱灶臺(tái)。2015年，鄢赪帶隊(duì)在首屆中餐烹飪世界錦標(biāo)賽上榮獲金獎(jiǎng)亞軍，這是云南餐飲界目前獲得的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)，也是中國(guó)烹飪界在國(guó)際性大賽上獲得的好成績(jī)。去年，已獲得云嶺首席技師稱號(hào)的鄢赪，帶隊(duì)創(chuàng)建了我省首個(gè)烹飪類(lèi)國(guó)家級(jí)技能大師工作室。他說(shuō)，美食不僅能超越地域，也能超越民族和國(guó)界，他為自己定下的目標(biāo)是：創(chuàng)新滇式菜品，讓云南的美味佳肴走向全國(guó)、走向世界。
????干一行愛(ài)一行30年不變
????現(xiàn)年50歲的鄢赪是云南世博旅游集團(tuán)有限公司昆明飯店中式烹調(diào)師，他在這個(gè)崗位上已做了30年。鄢赪做廚師特別細(xì)心，平時(shí)喜歡琢磨，勇于接受新鮮事物與挑戰(zhàn)，不滿足師傅傳授的技藝。干一行、愛(ài)一行，30年如一日，讓他在平凡崗位練就了一身本領(lǐng)。
????“任何成功，都與汗水相伴而行?！臂弛W說(shuō)，自己從不認(rèn)為廚師行業(yè)低人一等。學(xué)習(xí)廚藝從揀菜、分菜工開(kāi)始做起，幾個(gè)月后師傅才讓他第一次拿勺炒菜，鄢赪至今記憶猶新。
????近年來(lái)，憑借高超的廚藝，出神入化的滇式風(fēng)味、獨(dú)具匠心的菜品構(gòu)思，鄢赪多次受選派接待國(guó)內(nèi)外貴賓，承接大型國(guó)際晚宴主桌菜肴制作。他制作的滇香佛罐、茴香土豆鴨、滇式黑椒烤小牛肉卷、滇式蟲(chóng)草燉甲魚(yú)等，受到泰國(guó)、肯尼亞、老撾、越南等外國(guó)貴賓的一致好評(píng)。
????2003年，鄢赪主廚第三屆中國(guó)（昆明）國(guó)際旅游交易會(huì)迎賓晚宴，接待1300多位世界各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人和貴賓，成功地創(chuàng)新了中吃西做的分餐宴會(huì)，創(chuàng)造了分餐制的最高紀(jì)錄。2005年，鄢赪主廚大湄公河次區(qū)域經(jīng)濟(jì)合作第二次領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議迎賓晚宴，他料理的主桌菜品檸汁銀鱈魚(yú)、藏紅花螺片壽司等新滇式菜肴得到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)及各國(guó)貴賓的好評(píng)。
????細(xì)心研究創(chuàng)新滇菜精品
????鄢赪廚藝初成時(shí)，對(duì)云南民間流傳的著名小吃——油雞 動(dòng)起了心思，他在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，針對(duì)高端市場(chǎng)，大膽革新，加入獨(dú)特原料，改進(jìn)制作工藝，經(jīng)反復(fù)調(diào)整配方和工藝，耗時(shí)一年半，推出秘制油雞 新品，受到一些大型團(tuán)體客戶的青睞，新品供不應(yīng)求。目前，此項(xiàng)目正申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及國(guó)家專利。
????2010年，鄢赪在創(chuàng)新滇菜做法方面又邁出一大步，他制作的美極牛肝菌、蟠桃乳餅、酸粑青頭菌等一系列“滇菜西做，滇餐西吃”現(xiàn)代菜品，被云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)授予“中西餐合璧獎(jiǎng)”。
????鄢赪跟蹤西式烹調(diào)菜品和技術(shù)，在熟練掌握其技法后，大膽將其融入滇菜創(chuàng)新制作新方法之中。2012年，在“世博杯”云南省第四屆烹飪技能大賽廚藝大賽中，他帶隊(duì)參加集體項(xiàng)目“創(chuàng)意展臺(tái)”比賽，用獨(dú)特的創(chuàng)新手法，打破傳統(tǒng)理念，融入較多的世界流行元素，如巧克力抽象雕塑、翻沙蛋糕、馬卡龍點(diǎn)心、蛋白糖制作等，采用中西合璧制作的各式冷熱菜肴，一舉奪得特金獎(jiǎng)，引起全國(guó)餐飲界的廣泛關(guān)注。
????鄢赪十分注重收集整理傳統(tǒng)名菜，他在老一輩廚師創(chuàng)制的滇式全羊席基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，改良了全羊席中部分菜品，濃縮了菜品中的精華部分，并加入時(shí)尚元素，結(jié)合了云南的菌類(lèi)、乳餅、豆腐、鮮花等食材進(jìn)行烹制，并略帶一些西式特點(diǎn)，革新為“滇式全羊席”。他創(chuàng)新推出的“滇式全鵝席”“滇式全羊席”被評(píng)為“名宴”。目前，滇式全羊席正在申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和申請(qǐng)專利。
????只為滇菜走得更遠(yuǎn)
????身懷諸多烹飪絕技,然而，鄢赪卻不滿足。十多年來(lái)，他一直致力讓滇菜走出云南。為此，他先后帶隊(duì)參加法國(guó)、新加坡等國(guó)以及臺(tái)灣、澳門(mén)地區(qū)舉辦的美食節(jié)，選用云南特有的原材料，制作出一道道美食，讓美食愛(ài)好者贊不絕口，將滇菜向國(guó)際化方向推廣邁進(jìn)了一大步。
????2015年，鄢赪率隊(duì)參加在北京舉行的中餐烹飪世界錦標(biāo)賽，與來(lái)自美國(guó)、意大利、新加坡、菲律賓、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的16支代表隊(duì)同臺(tái)競(jìng)技，松茸汽鍋雞、秘制稀豆粉餌絲、焗銀鱈魚(yú)牛肝菌配喃咪汁等6道滇菜，云南隊(duì)一舉獲得金獎(jiǎng)。
????如今，已獲得法國(guó)國(guó)際廚皇美食藍(lán)帶勛章、中華金廚獎(jiǎng)、技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)、全國(guó)烹飪大賽特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等諸多榮譽(yù)的鄢赪說(shuō)，自己的夢(mèng)想是讓滇菜走得更遠(yuǎn)，讓世界遠(yuǎn)方的朋友品嘗到滇菜美味佳肴。（記者李海球）
