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????客居云南多年，遍嘗滇菜各味，口齒留香的還是那道汽鍋雞。
????以我的陋見，汽鍋雞的絕勝處不在雞肉，而在鍋里盈盈微漾的湯汁，小啜一口，清香、鮮美、甘醇之味在舌尖隱隱綻開，再挑剔的味蕾也不覺醺然微醉。但凡來過云南的游客，品嘗特色風(fēng)味，少不了汽鍋雞，有的老饕干脆將汽鍋背回家，試著如法炮制一番。
????有趣的是，據(jù)我多年觀察，汽鍋雞并未因絕美之味而行走天涯，未若像老家的回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、火鍋等縱橫天下，不少人從云南背回汽鍋，用過一兩次后就放在櫥柜里塵封起來。味美卻行而不遠(yuǎn)，在舌尖上的中國，這倒是一件頗堪玩味的事。是食材難得，鍋具獨(dú)特，還是水質(zhì)、海拔不同，抑或是火候、刀工的講究？筆者曾請(qǐng)教于業(yè)內(nèi)人士，眾說紛紜，始終未得要領(lǐng)。
????暮春之季，正好出差去建水，行前就托付當(dāng)?shù)嘏笥?，要見識(shí)一下“汽鍋雞的秘密”。電話那頭的回話很干脆：“沒問題！帶你去建水最有名的汽鍋雞店！”
????建水，古稱臨安，有“文獻(xiàn)名邦”之譽(yù)，為明清時(shí)期云南儒學(xué)重鎮(zhèn)，是國家歷史文化名城，建水美食在云南也素有口碑。黃昏時(shí)分，春風(fēng)縈懷，石榴吐蕊，和朋友行走在建水街頭，四方游客，呼朋引伴，酒樓飯莊，笑語聲喧。
????“喏，就是這家飯店了?！痹谂笥训闹敢?，抬眼一望，街旁鱗次櫛比的商鋪間矗立著一家全木結(jié)構(gòu)的店面，窗欞上雕著梅蘭竹菊等花式，古樸中透出幾分清雅，門坊上掛著“紅河州‘非遺’項(xiàng)目建水汽鍋雞代表性傳承店”的招牌。走進(jìn)店內(nèi)，食客們熙熙攘攘，服務(wù)員穿梭往來，樓上垂掛的數(shù)只紅燈籠和彌漫店內(nèi)的煙火氣透出濃濃的市井味兒，撩撥著人的食欲。
????在二樓尋一僻靜處落座，朋友忙著前后張羅，并引來一位身形壯實(shí)、面色紅潤的中年漢子，正是這家飯店的總經(jīng)理張季彬。一番寒暄工夫，一桌菜已上好，定睛一看，除了熟悉的汽鍋雞外，還有幾個(gè)汽鍋，乃是紅燒肉、豬肚、鱔魚、豆粉和土參打造的“汽鍋宴”。但主角兒還是那鍋由當(dāng)?shù)刈咸帐⒀b的汽鍋雞。
????在升騰的氤氳中，鍋底那層清亮的湯汁飄著一絲嫩黃，暗香浮動(dòng)，鼻腔和味蕾又經(jīng)歷了一次美味的熏染，面對(duì)飯店的當(dāng)家人，我不禁將心里的那個(gè)疑惑拋出——
????“你說的這個(gè)現(xiàn)象，我倒沒怎么注意過。按說，做汽鍋雞并不難啊，我們有秘訣？你指的是？”張季彬與我饒有興致地討論起來。
????“鍋嘛，可能有點(diǎn)講究，我們用的是建水紫陶燒的土鍋，從元代開始祖祖輩輩都在用，游客從建水買回去的也很多?！?/p>
????“雞嘛，有點(diǎn)特別，我們用閹雞，生長期八個(gè)月到一年，我們?cè)诒本╅_過分店，也用當(dāng)?shù)氐碾u?！?/p>
????“這些早就不是什么秘密，至于海拔、水質(zhì)？這我說不上來，但有一條規(guī)矩，汽鍋雞一定是蒸出來的，不是熬出來的，蒸出的湯再少，也不能摻水，否則，就是糊弄客人了?！?/p>
????或許是我半信半疑的神情，讓張季彬明白了點(diǎn)什么，他微笑著，一邊安排下去：“你一會(huì)兒去后廚，我讓師傅將整個(gè)烹制過程演示給你看，怎樣？”還有這樣的好事？！這完全出乎意料啊，我不禁向朋友投去驚佩的目光。
????從二樓下來，穿過大堂，只見燈火已熄，國營“出身”的飯店還是沿襲老國營的規(guī)矩，晚八點(diǎn)關(guān)門送客。來到后廚，案板已整理得清清爽爽，地板已擦洗得干干凈凈，員工大都已下班，獨(dú)留陳琳師傅今晚為一位“好奇”的食客展示他近四十年的汽鍋雞“功夫”。
????只見他手起刀落，砍、斬、剁、斫，一會(huì)兒的工夫，案板上的一只肥閹雞就已切塊碼好，隨手取過一只汽鍋盛起，然后，用清水將雞塊清洗一遍。回過頭來，案板上放好了一塊姜、一撮大蔥、幾個(gè)枸杞、一小碟鹽和胡椒粉。
????“這些就是汽鍋雞的配料了，汽鍋雞之所以鮮、香，就在個(gè)原汁原味，蔥姜除腥，枸杞起個(gè)滋補(bǔ)作用，配料越簡單，越容易出味?！标悗煾嫡f。
????待調(diào)和好配料，旁邊一口大鋁鍋已燒得熱氣騰騰，陳師傅將汽鍋直接放在鋁鍋口上，再扣上蓋兒，縷縷蒸汽便通過汽鍋里的錐形管滲入。
????“八個(gè)月到一年的雞，得蒸兩個(gè)小時(shí)，時(shí)間足夠，才能將雞肉的蛋白質(zhì)、氨基酸充分地溶解到雞湯里，這急不得！”
????哦，“急不得！”一語似乎讓我若有所悟。雖然未在后廚等上兩個(gè)小時(shí)，然而，張季彬和陳琳卻說，這看似平常的120分鐘卻非同小可——
????因?yàn)檫@兩個(gè)小時(shí)，飯店的汽鍋雞一般只接受客人的預(yù)定——做少了，不能滿足客人的需要，做多了，存放時(shí)間一長，鮮勁兒就沒了，再加熱，已不是那個(gè)味兒。也因?yàn)椴幌搿袄速M(fèi)”這兩小時(shí)，又能招徠更多客人，于是有人動(dòng)了“腦筋”——用煮好的雞湯來代替蒸湯。
????試想一下，普通人家，花兩個(gè)小時(shí)蒸一只雞，實(shí)在勉為其難，即便是老饕，把背回家的汽鍋偶爾蒸上一蒸，算是換個(gè)口味?？旃?jié)奏的國人，想在短時(shí)間內(nèi)滿足舌尖之欲，那些配料多多，搞“強(qiáng)刺激”的菜品必然脫穎而出，大行其道。
????而汽鍋雞卻不能，自元代，建水有這道菜起，它就有自己的節(jié)奏，數(shù)百年來不更改，它有自己的味道，數(shù)百年來不迎合。失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸和堅(jiān)守。在唯有美食不可辜負(fù)的當(dāng)下，在競爭空前激烈的餐飲業(yè)，汽鍋雞散發(fā)的這份從容、淡定和自如恰是邊地人們精神世界的一份生動(dòng)寫照；守不住這份初心，耐不過時(shí)光淘洗，即便仿制的像模像樣，但難有那個(gè)味兒。
????這或許就是汽鍋雞的秘密。
