返回頂部
金不換炒薄殼
????對(duì)于吃慣大塊肉的北方豪客來(lái)說(shuō)，初初見到薄殼時(shí)都無(wú)法理解，怎么會(huì)有人喜歡吃這種沒有什么肉的貝類？他們卻不知道，潮汕人圖的就是那一口鮮甜滋味，志在食味，而非充饑。
????薄殼有一個(gè)可愛的名字：海瓜子。兩片青色脆薄的殼里，裹著指甲大的肉，精巧而謹(jǐn)慎。雖說(shuō)是海里的瓜子，身形嬌小，肉不多，但是肉質(zhì)鮮美肥厚，濃郁多汁讓你一試難忘。
????薄殼可以稱得上是潮汕地區(qū)受眾最廣的海鮮之一，上到達(dá)官貴人，下到普羅大眾，人人都不會(huì)錯(cuò)過這種美味,這也是為什么高檔潮菜館會(huì)為其辟出一席之地的原因。潮汕人總會(huì)炒上那么一大盤端上餐桌，秉持著肉不是重點(diǎn)，味兒才是重點(diǎn)的原則，一顆接一顆地塞進(jìn)嘴巴，吮吸其中的鮮甜，隨意嫻熟地吐出光殼，像吃瓜子一樣，就這么默默地嗑出一座小山。而薄殼是廉價(jià)貝類，想必也正因如此，才讓什么人都可以吃得很闊綽。
????薄殼的季節(jié)性很強(qiáng)，大暑節(jié)氣后開始陸續(xù)采起，每年的農(nóng)歷七八月份是薄殼的肥美佳期，彼時(shí)殼大肉厚，肉質(zhì)十分鮮美。其中農(nóng)歷七月是大造期，此時(shí)的薄殼，母的有橙黃色的膏，公的則肥白圓潤(rùn)。過了“檔期”恐怕就難覓其蹤，只能吃用鹽或魚露腌制的咸薄殼了。
????在潮汕，薄殼產(chǎn)地不少，不過汕頭老饕則認(rèn)為饒平薄殼為最佳。薄殼個(gè)小殼脆，因此最愛在風(fēng)浪少的地方生長(zhǎng)，身為避風(fēng)港的饒平最得它們歡心。
????到了薄殼的采撈季節(jié)，漁民們會(huì)選天氣晴朗的日子，人手采集薄殼，這樣采集到的薄殼，肉質(zhì)不會(huì)受損收縮。漁民們采撈到大量的薄殼后，為了方便保存，會(huì)用水煮熟令其肉殼分開，將像米粒一樣的肉撈起。這樣加工出來(lái)的薄殼肉，被稱為“薄殼米”。由于是白水煮出，能最大限度地保留薄殼的原汁原味，吃起來(lái)口感清爽。
????炒薄殼的話，則一定不能忘了金不換。碧綠的幾瓣小葉，就能去除薄殼的腥味，同時(shí)下鍋，瞬時(shí)香氣四溢。炒薄殼最關(guān)鍵的就是火候，它是利用中火讓鍋的熱量將薄殼焗開殼，再輕輕鏟動(dòng)薄殼使其均勻受熱。鏟動(dòng)的次數(shù)絕不能多，而且要用陰力，因?yàn)楸さ臍と菀灼茡p，3分鐘內(nèi)必須出鍋，時(shí)間一長(zhǎng)，薄殼肉會(huì)從殼內(nèi)掉出，并且肉汁容易流失。金不換也不能炒得過熟，最好保持鮮綠狀態(tài)，太熟就會(huì)沒味。吃薄殼不能等，要趁熱品嘗，不然等到它們流失水分，就吃不出其中的肥美了。
????在潮汕，薄殼產(chǎn)量最多的地方在饒平，而能純熟掌握“打薄殼米”技術(shù)的則非汕頭澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)人莫屬。這里至今還用流傳百年的傳統(tǒng)加工方式來(lái)打薄殼米，因此每年的“薄殼美食文化旅游節(jié)”都在此處舉行。近日，薄殼節(jié)已在鹽鴻鎮(zhèn)拉開帷幕，并將持續(xù)至10月8日。如果你想?yún)⒂^薄殼米的傳統(tǒng)生產(chǎn)流程，品嘗鮮嫩美味的薄殼米，可以呼朋引伴約起了！（記者王敏）
