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潮汕春菜
雷筍
薺菜豆腐羹
茭白酸湯煮魚面
筒骨春菜煲
????經(jīng)過一輪密集式團年飯、開年飯的大魚大肉，想必大家都開始想念起時蔬那種清淡的口味吧？清淡美味又健康，便是我們節(jié)后的七字箴言。而此時的應(yīng)季時蔬入口細嫩無渣，恰似春風(fēng)柔和，無論是脆嫩雷筍，還是清香茭白，又或是柔軟薺菜和春菜，都是我們舌尖上的美味之選。
????春雷響 雷筍鮮
????經(jīng)過整個寒冬的洗禮，冷暖空氣強烈對峙，一聲春雷過后雷筍便破土而出，嶄露尖尖角，成為春筍市場上最早上市的筍種。
????“西湖公館”的大廚透露，越是肥沃松散的土壤，生長出來的雷筍越是脆嫩多汁。在杭州，公認產(chǎn)好筍的地方是臨安和余杭，其中又以臨安天目雷筍最佳。這兩地的土壤多是微微帶紅的松散腐殖土，加上充沛的雨水，這一切就仿佛是為雷筍度身定制一般。
????當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗的農(nóng)民，每年8月便收集雞糞，將它鋪在竹林里，給竹林增加養(yǎng)分。10月，在竹林地表鋪上一層大麥殼，再疊加一層稻殼起到保溫的作用。這一系列的保護措施，可以將地表溫度調(diào)節(jié)成3月左右自然筍出筍的溫度，這樣自然就可以在初春吃到色白質(zhì)嫩的雷筍了。
????由于春筍是瘦物，味道清淡，需要味濃油重的肉類來搭配，咸肉、雞湯、醬鴨都是它的好搭檔。腌篤鮮、雞湯煮、油燜、雪菜炒，則是常見烹飪方法，各得其宜，可使雷筍滋味迥于一干春蔬之外，更有一層難以形容的春筍獨有清氣圍繞。
????三月茭白春味濃
????春日筍美，但產(chǎn)量不高，這個時候的最佳替代品就是茭白。每年三月，便到了茭白的黃金時節(jié)，老饕都知道，第一茬長出的嫩茭白，清香鮮嫩，可稱絕品。
????茭白長在淺水池塘中，冬天枯在水里，老莖葉直接割掉，來春又會躥出新芽，半月就能長到半人高。將那層淺綠色青皮剝?nèi)ィ徽?jié)新鮮茭白就顯露出來了，咬一口咔嚓響，滿嘴都是朝氣蓬勃的春日氣息。
????茭白的口感爽滑略帶韌勁，而又不至于綿軟，秉性非?！爸杏埂薄Ｐ迈r水靈的茭白不論是配著煮肉，和著青菜炒，甚至“一味獨秀”當(dāng)主角，都占盡風(fēng)頭。在南方，常用茭白絲代替冬筍絲，用來煮“魚香肉絲”，大家也很樂意接受。再家常一點，則用茭白切塊，與切成同樣大小的雞腿肉一同爆炒，加點黃酒、生抽略烹煮一會，雞肉的香氣和茭白的香氣相互激發(fā)。而配酸湯魚面，最能吃出鮮味來。茭白不適合用于燉煮，時間一長，便變得軟爛無力，失其精神了。
????廣州餐廳所用的茭白，多是廣寧和江浙所產(chǎn)，前者比江浙所產(chǎn)的茭白要甜些。市場上的茭白則有大有小，偏嫩的茭白雖然口感好，纖維含量反而不如個頭大一點的，從營養(yǎng)角度考慮，選擇個頭適中的，營養(yǎng)價值最高。
????又是一春薺菜香
????在江南，薺菜是人們的心頭好，大家會用它來做羹、煎蛋、炒筍、包餛飩……因為這是冬盡春來才會有的時令菜。
????華南并非薺菜的主要生產(chǎn)地，偶爾能在“成隆行”里看到從江南空運而至的它：綠瑩瑩的葉子如同嬌嫩小手般迎風(fēng)搖曳。湊近一聞，一股清香撲鼻而至，帶點野性。
????對于有鄉(xiāng)土情結(jié)的上海師傅而言，生長在江蘇嘉興、蘇州一帶的薺菜，才是他們的最愛。據(jù)“流金歲月”大廚介紹，薺菜要想香氣足，需選擇野生的。和大棚薺菜相比，野生薺菜經(jīng)過充分的日曬雨淋，葉尖上會微微發(fā)紅，不用剁碎，靠近就能嗅到那股野味兒。
????在“流金歲月”，薺菜最地道的做法是將其細細地剁碎并擠干水，然后將豆腐切成小塊，用二湯煮熟調(diào)好味后，撒入薺菜再勾個薄芡，一盅細膩柔滑的“薺菜豆腐羹”就完成了。
????薺菜不耐久放，因此一旦運抵廣州，大廚們就會立即將它洗凈，用淡鹽水灼熟，略略瀝干后放入冰柜急凍，用時才取出解凍烹煮。這樣一來，薺菜就能吃上三五天了。
????春菜透清香
????和江浙人愛吃嫩尖、嫩芽相比，廣東人對于葉菜顯然更為情有獨鐘，尤其在潮汕菜中，嫩葉春蔬觸目可見。其中最受歡迎的是春菜，它是潮汕地區(qū)春日必吃的時蔬，寓意夫妻感情好，七樣羹里少不了。它屬于芥菜的一種，不過比一般芥菜更為嬌小，莖細而葉片尖長，味道清香，苦味輕淡。
????在當(dāng)?shù)兀Ｒ姷拇翰似贩N大約有白沙2號、正源2號等幾種。潮汕地區(qū)，過年會用雞鴨魚肉祭祖，之后會用煮過這些肉的骨湯、雞湯來煲春菜，里面再搭上兩塊排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超強，一碗下肚，已經(jīng)能化解春節(jié)大魚大肉所帶來的油膩。
????更講究的做法，則是用來做春菜粥。先熬一煲骨頭湯，然后用它來煲粥，下瑤柱絲和魷魚絲，等粥將好時，加入切碎的春菜，再放入新鮮小蠔和少許手剁肉餡，便是當(dāng)?shù)厝俗類鄢缘拇喝諘r令粥。（羊城晚報 記者王敏 文/圖）
