返回頂部
“以后再也不吃三文魚了”，日本料理中備受青睞的三文魚刺身最近讓不少人退避三舍。事情源于央視財(cái)經(jīng)頻道近日播出的《科技里飄出的新“鮮”味》新聞中提到,我國(guó)市場(chǎng)上三分之一的三文魚都出自青海省共和縣龍羊峽水庫(kù)人工養(yǎng)殖的淡水三文魚。隨后有網(wǎng)友指出，龍羊峽人工淡水三文魚的真實(shí)身份其實(shí)是虹鱒魚，而淡水虹鱒魚生吃可能致人感染寄生蟲。此外，淡水虹鱒魚的營(yíng)養(yǎng)和口感都不如真正的挪威三文魚，還可能存在飼料中添加色素的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
三文魚富含高蛋白，含有對(duì)心血管和大腦發(fā)育有重要作用的omega-3 脂肪酸，維生素D含量豐富，味道也很鮮美，是自然界給予人類的一道不可多得的食材，因?yàn)閷?duì)“國(guó)產(chǎn)三文魚”的質(zhì)疑而拒吃，難免因噎廢食?？茖W(xué)認(rèn)識(shí)三文魚是我們繼續(xù)放心享用這份海洋饋贈(zèng)的前提。
“三文魚”不是一種魚
“三文魚”是英文“Salmon”的音譯，而“Salmon”最早可追溯到拉丁文“Salmo”，意為“跳躍”。維基百科的資料顯示，英文“Salmon”并不單指一種魚，而是輻鰭魚綱魚類中幾種魚的通稱，其中包括鱒魚、鮭魚、北極茴魚和白鮭等。三文魚原產(chǎn)于北大西洋的支流和太平洋，后來(lái)被引進(jìn)到北美五大湖和南美的巴塔哥尼亞，如今世界很多地方都有三文魚的集中養(yǎng)殖地。三文魚屬于溯河產(chǎn)卵的魚類，魚卵在淡水中進(jìn)行孵化，然后再遷徙到海洋，到了繁殖期，又會(huì)回到淡水中產(chǎn)卵。大部分的三文魚都屬于海魚，但也有部分品類的三文魚終其一生都只能在淡水中生活。
全世界用于銷售的三文魚主要分為兩大類，一類是鮭魚屬，主要產(chǎn)地為大西洋，也被稱作大西洋鮭。另一類是大馬哈魚屬，只分布于北太平洋。而無(wú)論是大西洋鮭還是北太平洋大馬哈魚中都涵蓋著一些種類的鱒魚。目前，世界上銷售的絕大多數(shù)大西洋鮭都是人工養(yǎng)殖的，這一比例幾乎高達(dá)99%，而大約80%以上的太平洋大馬哈魚是野生捕撈的。這些魚在中國(guó)市場(chǎng)上銷售時(shí)，統(tǒng)一被稱為“三文魚”。
三文魚寄生蟲一部分對(duì)人有害
加拿大生物學(xué)家多蘿西·基瑟爾（Dorothy Kieser）發(fā)現(xiàn)，三文魚最易感染的是一種叫鮭居尾孢蟲的寄生蟲，這是一種粘原蟲寄生蟲，魚被感染后會(huì)失去對(duì)行為的控制力出現(xiàn)“眩暈病”。這種寄生蟲寄生在三文魚的體內(nèi)，形成許多含有乳白色汁液的囊腫，這些白色汁液中又含有大量寄生蟲。三文魚產(chǎn)卵的同時(shí)會(huì)釋放寄生蟲孢子，隨后，這些孢子會(huì)寄宿在海洋中的無(wú)脊椎動(dòng)物體內(nèi)。
當(dāng)三文魚卵在淡水河中孵化后，幼魚會(huì)遷徙回海洋，此時(shí)作為第二宿主的海洋無(wú)脊椎動(dòng)物會(huì)釋放孢子，使幼魚被感染，這種感染世世代代循環(huán)。研究者發(fā)現(xiàn)，鮭居尾孢蟲并不會(huì)對(duì)成年三文魚造成威脅，只有幼年三文魚會(huì)面臨這種寄生蟲致命的威脅，尤其是那些在淡水中度過時(shí)間更長(zhǎng)的幼魚，感染更為明顯。其中，以銀大馬哈魚感染率最高，其次是紅大馬哈魚、奇努克鮭魚、狗鮭和粉紅鮭。不過，鮭居尾孢蟲在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)是無(wú)法寄生和產(chǎn)生威脅的，它們對(duì)人也不會(huì)造成威脅。
另一種三文魚常見的寄生蟲是海虱，這種寄生蟲無(wú)論對(duì)人工養(yǎng)殖三文魚還是野生三文魚都很致命。海虱是一種以黏液、血液和皮膚為食的體外寄生蟲，它們?cè)谌聂~游動(dòng)時(shí)會(huì)附著并寄生在魚的皮膚上。成年三文魚可以在感染海虱的狀態(tài)下生存，但未成年的、皮膚相對(duì)較薄的三文魚則難逃這種致命的感染。研究發(fā)現(xiàn)，野生海洋中和開放式的三文魚養(yǎng)殖場(chǎng)，海虱的數(shù)量都高得驚人。海虱對(duì)三文魚的威脅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)人的威脅。
此外，三文魚體內(nèi)還寄生著異尖線蟲，這是一種可引起異尖線蟲病的海洋寄生蟲，其生命循環(huán)通過魚類和海洋中的哺乳動(dòng)物來(lái)完成，人雖然不是異尖線蟲的適宜宿主，但是誤食了含有幼蟲、未經(jīng)煮熟的魚肉，幼蟲可寄生于人體消化道各部位，引起劇烈的腹痛或過敏等反應(yīng)，亦可引起內(nèi)臟幼蟲移行癥。
生食三文魚前最好先冷凍或烹飪熟吃
中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)介紹，歐美國(guó)家對(duì)生食魚類寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)有明確規(guī)定。如加拿大BC省疾病控制中心和健康服務(wù)署就規(guī)定，對(duì)于野生捕撈的除金槍魚和貝類以外的游泳性魚類（不包含魚卵），生食前都要經(jīng)過一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲對(duì)人的危害。對(duì)于養(yǎng)殖的魚類則分為兩種情況，一種是小魚投喂的養(yǎng)殖魚，因?yàn)閾?dān)心小魚餌料帶來(lái)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，要經(jīng)過冷凍處理才能生食。另一種是人工餌料投喂的養(yǎng)殖魚，考慮到人工餌料在加工時(shí)經(jīng)過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，因而不存在相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，可以不用冷凍。
這一規(guī)定的科學(xué)依據(jù)在于，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使得魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。同樣，在開放性環(huán)境中人工養(yǎng)殖的魚類同樣面臨生存環(huán)境和捕食對(duì)象的不可控，因此，不能說(shuō)人工養(yǎng)殖的魚類就一定沒有寄生蟲，關(guān)鍵要看養(yǎng)殖環(huán)境是否可控。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，由于漁藥的使用，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會(huì)少一些。但為了安全起見，在食用這類三文魚抑或淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚之前，要將魚在零下20攝氏度下冷凍至少一天，以避免肝吸蟲等淡水魚常見的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。而直接烹飪熟了吃是最放心安全的。
顏色和紋理不能作為識(shí)別三文魚的標(biāo)準(zhǔn)
“我國(guó)三分之一的三文魚其實(shí)是虹鱒魚”事件發(fā)酵后，很多網(wǎng)友貢獻(xiàn)出識(shí)別真假三文魚的各種辦法，比如看顏色法，“顏色特別橙紅艷麗的是經(jīng)過染色的虹鱒魚，真正的三文魚橙紅色沒有這么深”。又比如看脂肪線法，“真正的三文魚脂肪線呈白色，特別明顯。虹鱒魚脂肪線不明顯”。
中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)表示，三文魚的橙紅色主要來(lái)自于蝦青素。海洋中的微藻、浮游生物自身可合成蝦青素，它們被甲殼類動(dòng)物食用后，色素會(huì)儲(chǔ)存在殼中，其他魚類捕食甲殼類動(dòng)物后，色素就存儲(chǔ)在皮膚和脂肪中。無(wú)論是三文魚還是虹鱒魚，魚肉的橙紅色都取決于食物帶來(lái)的色素?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，人工養(yǎng)殖的虹鱒魚可通過在飼料里添加角黃素，使虹鱒魚的魚肉呈現(xiàn)三文魚般的橙紅色，兩者僅從肉色可能分辨不出來(lái)。
至于脂肪線，鐘凱表示，過去的虹鱒魚養(yǎng)殖技術(shù)不成熟，脂肪層比較薄，沒有養(yǎng)殖三文魚典型的紅白相間的質(zhì)感，現(xiàn)在好的養(yǎng)殖虹鱒也可以有很漂亮的脂肪層。
周卓誠(chéng)表示，一些品質(zhì)不好或反復(fù)解凍的三文魚也可能脂肪線不明顯。因此，脂肪線不能作為辨別三文魚還是虹鱒魚的標(biāo)準(zhǔn)。
鐘凱提供的辨別方法是看整魚?！昂琪V身體兩側(cè)有比較明顯的彩虹色鱗片，如果能看到整魚或魚皮，這是比較明顯的特征?！绷硗?，也可以看大小?！叭聂~通?？梢赃_(dá)到15斤以上，而虹鱒很少超過10斤，這是一個(gè)輔助的判斷標(biāo)準(zhǔn)。”（北京晨報(bào) 記者孔瑤瑤）
