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米線生產(chǎn)線。
昆明信息港訊（昆明日報(bào) 記者蔣卓成）走在昆明的大街小巷，各式各樣的米線館子多不勝數(shù)。不論是早餐、午餐還是晚餐，甚至是夜間的宵夜，米線都能在昆明市民的菜單食譜里占有一席之地，而這種濃厚的飲食文化，也為昆明米線市場的發(fā)展提供了天然的土壤。然而，長期以來昆明米線行業(yè)一直面臨生產(chǎn)分散、經(jīng)營分散的局面，不但給食品安全監(jiān)管帶來難度，同時也限制著云南米線“走出去”的步伐。隨著時間的推移，布局產(chǎn)業(yè)鏈、進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的米線生產(chǎn)企業(yè)也越來越多，昆明的米線行業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。
標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保障食品安全
篩選、浸泡、磨碎、蒸煮、碾壓、擠壓……從生產(chǎn)線這端大米進(jìn)入，到另一頭米線下線，10多道工序均在流水線上進(jìn)行，全程實(shí)現(xiàn)不落地生產(chǎn)，這是記者在富民工業(yè)園區(qū)東元食品加工園建新園生產(chǎn)基地里看到的一幕。
據(jù)了解，這里日產(chǎn)米線、面條、卷粉等產(chǎn)品達(dá)200噸左右，此外這里還生產(chǎn)米面制品及湯料產(chǎn)品的密封小包裝。建新園負(fù)責(zé)人介紹，目前其在昆明主城區(qū)有門店50多個，剩余產(chǎn)能將配送到市場或同業(yè)門店。為此建新園還購置了10輛食品配送車每天不間斷配送至各門店，有效保證了米線及其他食品制品的新鮮度和品質(zhì)。
在東元食品加工園的另一邊，云南星橋食品有限公司也實(shí)現(xiàn)了從米線到湯料配料的流水線密封式生產(chǎn)。目前，該公司已經(jīng)與橋香園、唐會帶皮小黃牛米線、青和小鍋米線等多家米線餐飲企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，負(fù)責(zé)米線、調(diào)料、配料等相關(guān)食材的供應(yīng)。
采用流水線的生產(chǎn)模式，究竟能為企業(yè)帶來哪些方面的提升？星橋食品總經(jīng)理顧星認(rèn)為，在標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的米線生產(chǎn)能力及配送能力支撐下，一方面食品質(zhì)量安全得到保障，另一方面也能為下游餐飲店終端開展品牌經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
新的連鎖品牌不斷崛起
近年來，除了建新園、橋香園等米線門店保持較高市場知名度以外，一批新的米線品牌門店也在不斷涌現(xiàn)，這些門店在品牌塑造、經(jīng)營模式規(guī)范等方面更多地借鑒了洋快餐店的靈活發(fā)展模式，與市面上傳統(tǒng)的小吃店形成了鮮明的對比。
在位于佳湖花園附近的德勝橋豆花米線店記者看到，該店的裝修風(fēng)格與就餐環(huán)境頗具特色，在不同位置分別設(shè)置了點(diǎn)餐臺與取餐臺，廚房采用開放式設(shè)計(jì)，在一樓的餐廳里就餐時，可以看到各個廚房人員分工明確，分別對米線進(jìn)行稱重、加熱、裝碗、添加配料，整個制作流程一覽無余。
昆明德勝橋餐飲管理有限公司運(yùn)營總監(jiān)田英健介紹，德勝橋公司早在2004年就已經(jīng)成立，但是直到2012年才確定了品牌化運(yùn)作的目標(biāo)，這家新開設(shè)的門店則已經(jīng)是德勝橋的第30家門店，每天接待顧客將近500人，經(jīng)營情況良好。
“這里制作豆花米線所用的各類食材均由云南星橋食品有限公司負(fù)責(zé)供應(yīng)，一方面食品安全質(zhì)量有保障，另一方面口味也能確保一致，食材和物流的成本也更加容易控制?！碧镉⒔≌f，“得益于上游企業(yè)的供應(yīng)保障，我們更容易騰出手來，專心做餐飲店的市場運(yùn)營和管理。”
不僅僅是德勝橋，青和小鍋米線、唐會帶皮小黃牛米線等米線餐飲店也采取了類似的發(fā)展思路，通過挖掘云南特色米線種類并以品牌化模式運(yùn)作，積累了一定的市場和口碑。此外，也有米線生產(chǎn)企業(yè)另辟蹊徑，通過研發(fā)脫水、即食類等新產(chǎn)品開拓市場。
作為昆明較為知名的米線生產(chǎn)企業(yè)，昆明米廠心食品有限公司現(xiàn)擁有2家直營店和4家掛牌授權(quán)店。公司董事長助理?xiàng)钛蠼榻B，目前米廠心公司正在對原有業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，下一步將拓展米線直營店數(shù)量，預(yù)計(jì)年內(nèi)將新開50-100家米線直營店。“這些直營店除了銷售我們的鮮糧制品以外，還將上架一批新研發(fā)的脫水、即食類米線產(chǎn)品。”楊洋說。
行業(yè)仍面臨低價競爭困境
記者了解到，目前昆明每日的米線供應(yīng)量在300噸左右，部分是小作坊生產(chǎn)。隨著水電、人力等成本的增加，整個米線行業(yè)正在面臨越來越大的競爭壓力，尤其是對于小作坊來說，由于缺乏產(chǎn)業(yè)鏈的支撐，以較低的銷售價格博得經(jīng)銷商青睞成為爭奪市場的普遍做法。
“目前市場上的鮮米線銷售價格一般在4元/公斤左右，每銷售1公斤中間商就能獲得1.5元左右的利潤。”有業(yè)內(nèi)人士表示，大部分合格合規(guī)米線生產(chǎn)企業(yè)的米線出廠價一般在2.5元/公斤-2.8元/公斤之間。根據(jù)云南省出臺的《鮮米線》地方標(biāo)準(zhǔn)，米線的生產(chǎn)原料為大米，且不得添加任何食品添加劑；其常溫保質(zhì)期為24小時，冷藏條件下保質(zhì)期為72小時。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，部分作坊出于降低成本的目的，偷工減料或是違規(guī)使用添加劑的情況時有發(fā)生。加上米線物流準(zhǔn)入門檻低，大量中間商涌入，這些都給食品安全監(jiān)管等帶來了不便，同時也制約了米線行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
“對于正規(guī)米線生產(chǎn)企業(yè)來說，要么通過建立下游餐飲店進(jìn)行銷售，要么通過研發(fā)新的米線產(chǎn)品來提升附加值，通過經(jīng)銷商來銷售米線已經(jīng)不是最優(yōu)選擇?！痹颇弦缀蜐櫟崦拙€股份有限公司董事長李青洪表示，在昆明米線行業(yè)整體經(jīng)營分散的當(dāng)下，想要走出低價競爭的困境，米線生產(chǎn)企業(yè)無疑需要承擔(dān)更多，布局產(chǎn)業(yè)鏈正是推動米線行業(yè)走向良性發(fā)展的重要一環(huán)。
