返回頂部
居民生活節(jié)奏加快,含有較多反式脂肪酸的快餐食品、加工食品大范圍入侵和消費(fèi),控制反式脂肪酸攝入勢(shì)在必行。尤其是,處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和青少年,要特別控制攝入反式脂肪酸。
日前,世界衛(wèi)生組織(WHO)公布一項(xiàng)戰(zhàn)略行動(dòng),計(jì)劃2030年前在全球食品供應(yīng)中永久停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸(簡(jiǎn)稱TFA)。消息一出,立即引發(fā)世界關(guān)注,工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸作為全球食品最常見的食品添加劑,已經(jīng)應(yīng)用百年。但WHO估計(jì),每年有50多萬(wàn)人因攝入過(guò)多的反式脂肪酸而死于心血管疾病。此前,丹麥已率先在國(guó)際上限制工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸,該國(guó)食品反式脂肪酸含量大幅減少,心血管疾病死亡率下降速度高于可比的經(jīng)合組織成員國(guó)的下降速度。紐約市仿效丹麥做法,也于十年前消除了工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。那么我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸在食品行業(yè)是否也應(yīng)用廣泛,國(guó)人攝入對(duì)我國(guó)心血管疾病發(fā)病現(xiàn)狀有怎樣的影響?
天津市疾病預(yù)防控制中心非傳染病研究室營(yíng)養(yǎng)科主任常改表示,反式脂肪酸廣泛存在于食品中,特別是深受人們喜愛的蛋糕、冰激凌等零食和烘焙食品中。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《中國(guó)居民TFA膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告顯示,我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%,北京、廣州這樣的大城市居民的攝入量占0.34%。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)食品所初步檢測(cè)結(jié)果顯示,我國(guó)居民目前反式脂肪酸人均攝入量在0.6克。低于世界衛(wèi)生組織(WHO)此前建議的1%的限量和2.2克的標(biāo)準(zhǔn),也低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。盡管反式脂肪酸還不是我國(guó)心血管健康的主要危險(xiǎn)因素,但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,居民生活節(jié)奏加快,含有較多反式脂肪酸的快餐食品、加工食品大范圍入侵和消費(fèi),控制反式脂肪酸攝入已勢(shì)在必行。尤其是處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和青少年,要特別控制反式脂肪酸攝入。
TFA每天攝入量不應(yīng)超過(guò)2.2克
標(biāo)示零含量不一定就沒有
“許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過(guò)反式脂肪酸的各種可能危害,其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)被廣為接受。研究認(rèn)為,反式脂肪酸會(huì)增加低密度膽固醇水平,同時(shí)降低高密度膽固醇水平。高密度膽固醇是一種‘好’膽固醇,可在動(dòng)脈中清理膽固醇并將其運(yùn)至肝臟,然后分泌到膽汁中。攝入過(guò)多富含反式脂肪酸的食品,將增加心臟病患病風(fēng)險(xiǎn)和死亡幾率。另外,有證據(jù)表明反式脂肪可加劇炎癥和內(nèi)皮功能障礙?！背８恼f(shuō)。WHO以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。
常改說(shuō),此前WHO的建議是,每天來(lái)自反式脂肪酸的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%。我國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估,我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí),在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”,同時(shí)規(guī)定“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g,過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%,過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)”?！吨袊?guó)居民TFA膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告顯示,雖然目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低,但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民,攝入量已經(jīng)超過(guò)WHO的建議值。
常改認(rèn)為需要特別指出的是,“1%”“2.2克”所代表的不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”,只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見”,它并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”,低于這個(gè)量就“安全”,而是說(shuō)“低于這個(gè)量,帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”,實(shí)際操作中追求的目標(biāo)還應(yīng)該是“盡可能低”。另外,衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定,食品中反式脂肪酸含量小于0.3g/100g時(shí),可標(biāo)示為“0”。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油,但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為“0”的原因。因此標(biāo)示反式脂肪酸為零的食物不一定就不含有反式脂肪酸。市民不能盲目迷信零、“無(wú)添加”反式脂肪酸。
氫化植物油人造黃油富含TFA
零食烘焙產(chǎn)品奶茶是“重災(zāi)區(qū)”
常改說(shuō),反式脂肪酸主要有兩個(gè)來(lái)源,一是天然來(lái)源。乳制品和牛羊等反芻動(dòng)物的肉,部分水果蔬菜中也含有很少量的反式脂肪酸。牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%至9%,人乳約占2%至6%。二是工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,如對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性生產(chǎn)氫化植物油的過(guò)程中,2小時(shí)高溫加熱250攝氏度以上可產(chǎn)生反式脂肪酸。由于氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定,呈固體狀態(tài),可以使食品外觀更好看,口感更松軟,與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉,保質(zhì)期更長(zhǎng),這使其在食品加工中被廣泛使用。另外,人造黃油和酥油等硬化植物脂肪中也含有較多的工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。
“加工食品是城市居民膳食中反式脂肪酸的重要來(lái)源,在加工食品中,零食和烘焙食品貢獻(xiàn)率較高?！背８恼f(shuō)。蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰激凌、蛋黃派等凡是松軟香甜、口味獨(dú)特的含植物奶油和人造黃油食品,都含有較多反式脂肪酸,還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂,現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意,因?yàn)樗叭榛薄盎瑵?rùn)”的狀態(tài)特性需要?dú)浠参镉汀Ａ硗?隨著人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)知程度越來(lái)越高,食品生產(chǎn)商在食品配料表上也盡量避免反式脂肪酸的字樣,取而代之的是氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物奶油、植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等,而這些正是反式脂肪酸的來(lái)源。
精煉植物油是TFA主要來(lái)源
控制食用油少煎炸多蒸煮
常改說(shuō),盡管反式脂肪酸還不是國(guó)人心血管系統(tǒng)最大的“敵人”,但日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品,控制反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。首先,控制食用油攝入。我國(guó)居民日常購(gòu)買的食用油絕大部分都是精煉植物油,精煉植物油中都含有少量的反式脂肪酸。調(diào)查顯示,精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源。因此,要避免攝入過(guò)多反式脂肪酸,先要注意控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25至30克。其次,學(xué)會(huì)看食品成分及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。盡量選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過(guò)多食用。
同樣重要的是,在日常生活中,要注意改變一些不健康的烹飪方法,如少用煎炸方法,多用蒸煮方法。盡量減少油脂的反復(fù)使用,因?yàn)楦邷?、反?fù)使用也會(huì)使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸。
