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霸王牛娃面
青花椒魚片面
蜀地多食辣,香辣、麻辣之氣刺激著敏感的味蕾,其中風(fēng)味與眾不同。而當(dāng)辣味來到廣州,你又能想象出它與嶺南風(fēng)土碰撞出什么樣的火花?這次把川蜀味道帶來廣州的是一家火爆上海的網(wǎng)紅面店——“蜀爺霸王面”,在當(dāng)?shù)匾砸煌胝T人至極的牛蛙面吸引了不少老饕。
在花城匯中區(qū)的美食廣場,遠(yuǎn)處即可看見此店古色古香的招牌,中式的屏風(fēng)隔斷墻以及一字排開的木制桌椅,無不為店面增添了一份古風(fēng)意味。由于時間尚早,又是周日,店內(nèi)的食客尚且不算多。趁此機(jī)會,記者找到店內(nèi)主廚,讓他來為我們介紹此中風(fēng)味。
曾有這樣的一個說法,重慶的辣直沖咽喉,辣勁上癮;湖南的辣“真心實(shí)意”,辣入腸胃。而蜀地的辣較其他地區(qū)而言,則更為平和,能為大多數(shù)人所接受。由于廣州并不是一個特別能吃辣的地方,因而這里面條的辣味也進(jìn)行了一定的改良,味道不會很辣,且分為中辣、微辣、不辣等幾個級別,以適應(yīng)各種口味。
據(jù)主廚介紹,不同的辣椒在菜品中也各盡其用。如獨(dú)門招牌“霸王牛蛙面”中的牛蛙澆頭,使用的是產(chǎn)于四川的線椒,青紅兩色,與牛蛙在鍋中爆炒,頓時一股微辣味撲鼻而來,炒制后直接將澆頭淋在面條上,油香充足。這家牛蛙面與眾不同的地方在于,它的做法是干拌。拌面不同于湯面,吃著吃著會略有口干的感覺,配一杯店內(nèi)的“酸梅湯”是個不錯的選擇,一邊解辣一邊享受。
在新品“美蛙辣子魚”中,主廚則選用辣味較輕的香椒,與鮮花椒混合爆炒,將香辣之氣完全釋放,再淋入制作好的牛蛙草魚湯中,別有一番風(fēng)味。
吃面看澆頭,也看湯底,味道上佳的湯底往往能為一碗面加分。在“蜀爺”這里,大廚選用老母雞與新鮮的豬筒骨來熬肉湯湯底,經(jīng)過特殊處理以保留骨頭中的骨髓,這樣熬出來的湯色才會濃香雪白。而青花椒湯底要使用3斤以上的鳙魚魚骨進(jìn)行長時間熬制,讓一碗面的滋味恰到好處。
根據(jù)澆頭或湯底的不同,師傅使用的面條也有差異。但無一例外都多加了雞蛋,所以制作出來的面條會更有彈性。在一般情況下,這里的一碗面條,女孩子都不一定能全部吃完,如此大的分量,店家竟然還提供免費(fèi)加面,難怪會成為附近白領(lǐng)們的飯?zhí)谩?羊城晚報 記者王敏 實(shí)習(xí)生鄭紫嫣)
