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大理的口味,偏酸和辣。
因有洱海、西湖、茈碧湖、劍湖等眾多高原湖泊,大龍?zhí)?、黃龍?zhí)?、天池等泉?以及金沙江、瀾滄江等河流的近水之便,魚,便成了大理人餐桌上的家常美食。大理人說(shuō):魚湯泡飯勝過(guò)家財(cái)萬(wàn)貫。意思是說(shuō),魚湯泡飯的舒爽,勝過(guò)家財(cái)萬(wàn)貫的幸福。也有說(shuō)“家財(cái)萬(wàn)貫,仍怕魚湯泡飯”的,是指魚湯泡飯?zhí)贸?能吃很多飯,就算家財(cái)萬(wàn)貫,都會(huì)被吃窮吃空。魚湯泡飯的美味由此可見一斑。
這魚湯泡飯之魚,即大理美食中最為霸氣外露的酸辣魚。
魚是自然生長(zhǎng)的洱海魚或泉潭魚,如是巴掌大小的鯽魚就整條煮,手臂大的黃殼魚或鯉魚,則砍開煮(也有煮全魚的)。主要調(diào)料都是紅辣椒面和木瓜、梅子,有的村落也用春天榕樹紅色的芽和制作乳扇后的酸水做酸味調(diào)料,但最普遍的還是木瓜和梅子,鮮木瓜片、青梅,或者干的木瓜片和梅子,都可以。
煮魚時(shí),先炒一小碗臘肉,盛好備用。接著在鍋內(nèi)倒入清水,加入適量醬油,一大把木瓜片或梅子,一大勺紅辣椒面,以及花椒面、鹽,然后放入魚猛火煮開,水滾后倒入備好的臘肉和臘油,繼續(xù)煮,再加入適量洋芋和豆腐(也有只放一種的),小火煮30分鐘左右,湯收得濃濃的,起鍋,撒些綠色的蔥和香菜,上桌即食。
一大盆熱氣騰騰的酸辣魚,鮮紅的底色,青的是魚塊,黃的是洋芋,白的是豆腐,綠的是小蔥和香菜,光看看就很誘人。入口,辣辣的,酸酸的,極是爽口,更重要的是那酸不是醋的寡酸,而是果酸的回香回甜,滋味無(wú)窮。
大理的酸辣魚,吃過(guò)的人都知道,魚很好吃,洋芋比魚更好吃。
冬天記得吃凍魚,小院里曬著太陽(yáng)大塊地撬吃,配一鍋被霜?dú)⒌媚勰鄣那嗖?必定勝過(guò)萬(wàn)貫家財(cái)!
