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喜洲文化底蘊(yùn)豐厚,飲食講究精致,形成獨(dú)特的地方飲食文化。在這里給大家介紹喜洲生肉、生皮、豬肝的制作與吃法,可窺見白族飲食文化之一斑。
生肉料子大都選豬臀部及后腿胯下之肉,里脊肉也是首選。
切生肉是門技術(shù)活:刀要快,順著肉紋里,一刀刀地把肉切作薄片(能將生肉切得紙薄為刀功最好) ,然后又將薄片切作絲狀,長度在2至3厘米;生皮切成片狀或塊狀,生皮薄如紙片沒有嚼頭,厚了又吃著費(fèi)勁,厚度在2毫米為宜。
燒豬肝是有講究的。將豬肝用寬大青菜或白菜葉包裹,放在栗炭火上燒。將豬肝內(nèi)的血水燒出來,直把菜葉燒為灰燼,豬肝表面燒成紫黑色即好。豬肝燒得七成熟為最好,這樣吃起來面香、淡甜,可口宜人。刮去表面的紫黑色即可切豬肝。豬肝切成葉狀,2毫米厚,4至5厘米長,以花瓣形狀擺在盤頂端。
切好的生肉按不同色澤碼盤,像朵朵盛開的“五色花”:紅肉像玫瑰,粉肉像桃花,白肉像梨花,黃皮似菊,豬肝像紫花,點(diǎn)綴的芫荽是花蕊。
吃生肉要的是蘸水的地道。蘸水取的是自制的面醬、燉的烏梅、核桃仁、芝麻、花生、麻油、蒜泥、芫荽、蔥絲、辣子油、鹽巴,用涼開水調(diào)制而成。
上好的菜肴,講究的是色、香、味俱全。喜洲生肉恰如其分地體現(xiàn)了這三個(gè)字的內(nèi)涵。外地人只要吃過一回喜洲生肉,就忘不了生肉鮮嫩滑爽的美味,忘不了白族飲食文化的豐富多彩。(大理日報(bào) 作者尹祖澤)
