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手打豬肉丸
落缸燜豬肉
豬雜燜薯粉
10月21日,南粵古驛道定向大賽第六站在河源市連平縣大湖鎮(zhèn)落下帷幕。如今正是秋高氣爽的季節(jié),游客到粵贛古驛道徒步,還可以品嘗當(dāng)?shù)卣诘摹按蠛习送搿薄?/p>
大湖鎮(zhèn)是當(dāng)?shù)赜忻母锩蠀^(qū),在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)年代,純良淳樸的老區(qū)人民與東江縱隊(duì)游擊隊(duì)員一起并肩作戰(zhàn),通過(guò)粵贛古驛道秘密運(yùn)送槍支彈藥和飯菜補(bǔ)給,全力支持前方。后來(lái)每逢紅白喜事,當(dāng)?shù)囟家浴按蠛习送搿闭写H友,“老八碗”也因此而遠(yuǎn)近聞名。
“老八碗”菜少肉多夠咸香
據(jù)大湖鎮(zhèn)油東村家香味菜館老板曾少勇介紹,大湖老區(qū)傳統(tǒng)的“老八碗”客家菜,較少蔬菜而重肉類,口味偏向咸香,原汁原味。大湖老區(qū)最古老、最原始的客家“老八碗”一般由大湖手打豬肉丸、落缸燜豬肉、落缸燉豆腐、落缸燜豬腳、家養(yǎng)白切雞、素炒竹筍干、豬雜燜薯粉以及一道青菜組成。
“大湖老八碗”一般由當(dāng)?shù)貜N師掌勺,選料以原生、家養(yǎng)、粗種的食材為主,所選食材都是原生態(tài)、無(wú)污染和無(wú)色素等添加的“綠色食品”,如自養(yǎng)的家豬、土雞以及自種的蔬菜等,而當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的調(diào)味料也是以八角、茴香、香葉等中藥材為主,配合煮、煲、燉、燜、蒸等烹調(diào)方法,不破壞食材的營(yíng)養(yǎng)與素菜纖維,保證烹制出來(lái)的客家菜能做到原汁原味,色香味美。品嘗“大湖老八碗”,還能現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)略到大湖“八仙桌”(八人一桌)的特色客家風(fēng)情。
到大湖老區(qū)粵贛古驛道徒步,可以觀賞到擁有880多年歷史、被列入中國(guó)傳統(tǒng)村落的大湖寨,領(lǐng)略宋朝至今客家建筑文化的縮影。
大湖手打豬肉丸:錘掰推拼 可湯可菜
大湖手打肉丸的制作技藝相對(duì)復(fù)雜,一般靠的是錘、掰、推、拼等刀法制作而成。據(jù)大湖市場(chǎng)平記肉丸店師傅何簡(jiǎn)平介紹,大湖手打豬肉丸可做湯也可小炒成菜。做湯時(shí)將肉丸放入鍋里與清水同煮,之后適當(dāng)加入胡椒、食鹽等調(diào)味,半個(gè)小時(shí)后加入蔥花即可;小炒時(shí)可將肉丸切成薄片,在油鍋中清炒熟透后即可食用。
大湖手打肉丸的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、爽脆彈牙、肉丸少筋、天然健康。大湖手打豬肉丸的制作食材,一般采用天亮之前宰殺的土豬的肉做成,因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的肉質(zhì)最為鮮美。
落缸燜豬肉:肥而不膩 香氣四溢
河源客家廚師曾立輝稱,大湖老區(qū)的落缸燜豬肉在河源遠(yuǎn)近有名,向來(lái)備受食客的青睞。曾立輝說(shuō),落缸燜豬肉有個(gè)特點(diǎn)是一定要將炒熟的豬肉倒入瓦缸小火燉燜,且采用的是柴火,讓炒熟的豬肉更加入味。這樣烹制的落缸燜豬肉肥而不膩,香氣四溢。而落缸燉豆腐、落缸燜豬腳的做法與其幾乎一致,將炒熟的食材放入瓦缸里,采用柴火煨燉或煨燜。
豬雜燜薯粉:清甜滑爽 可做主食
大湖老區(qū)的客家人做喜宴總少不了土豬,而除了選用豬肉、豬腳等材料之外,豬肝、豬腎、豬心、豬脾、豬肺、豬腸等豬雜料也各有妙用。廚師一般將這些豬雜料炒酸菜或與其他蔬菜清炒,也可用豬雜料與紅薯粉絲一起燜煮,做成一道可做主食的豬雜薯粉絲。
這道菜的做法也很簡(jiǎn)單,先將薯粉絲用清水浸泡軟化后備用,將切好的豬雜料汆水一遍,用水清洗后放入油鍋炒熟,然后投入浸軟的薯粉絲加水和調(diào)味料一起燜煮數(shù)分鐘即可食用。（廣州日?qǐng)?bào) 全媒體記者曾煥陽(yáng)文/圖）
