返回頂部
日前,廣州保利洲際酒店攜新任中餐行政總廚吳玉擎,為御公館量身定制順德風(fēng)味精致粵菜,為廣大食客帶來耳目一新的味道體驗(yàn)。御公館沉穩(wěn)大氣的設(shè)計(jì)風(fēng)格,富有童趣的青銅藝術(shù)擺件,如果要將御公館擬人化,他應(yīng)該是一位有深厚文化修為與高尚生活品味的謙謙君子。招牌炭灰色的“御”字上一雙猩紅的漆筷子,不禁讓人聯(lián)想到“舉箸知味”四個(gè)字,正是“知味”二字和御公館呈現(xiàn)的典雅氛圍,觸發(fā)了吳師傅的靈感,為其量身定制了一系列具有順德風(fēng)味的精致粵菜。
吳玉擎師傅入行19年,曾獲得多項(xiàng)行業(yè)大獎(jiǎng),包括中國烹飪大師、粵港澳五星名廚、羊城金廚獎(jiǎng)等。一直以來,吳師傅保持著對(duì)美食與烹飪的一腔熱誠,要求出品味與美二者兼具。他結(jié)合健康養(yǎng)生的飲食觀念,首度推出松露醬滑珍珠燴花膠。一圈橙黃色火焰圍著深灰色石窩跳動(dòng),在菜品上桌的那一刻便吸引了所有注意力。高溫加速了分子運(yùn)動(dòng),下一秒黑松露的獨(dú)特香氣已竄入鼻端。顏色誘人味道醇和的金瓜汁與口感彈牙的珍珠米讓每一口都成為了享受。
這一道讓人不忍停箸的珍饈卻經(jīng)歷了近十年的磨礪;從靈感乍現(xiàn)到初具雛形,再到真正呈現(xiàn)于客前。激發(fā)吳師傅創(chuàng)作靈感的是海鮮龍蝦泡飯,湯底鮮甜米飯香脆,油炸過的米香脆可口卻容易上火不宜多食。吳師傅想要呈現(xiàn)一道能滿足更多人口味的日常主食。一開始眼花繚亂的湯底選擇便讓吳師傅犯了難,清湯寡淡高湯易膩,而自己更想要的是入口香甜而后味清爽的湯底。在多次嘗試與改善之后才選擇了營養(yǎng)豐富的金瓜汁,這一素食湯底色澤明亮討喜、味道甘甜老少咸宜。待湯底確立后,米飯的口感卻成為另一個(gè)懸而未決的難題。直到去泰國旅游時(shí),機(jī)緣巧合下嘗到當(dāng)?shù)氐恼渲槊?頓時(shí)喜出望外。泰國珍珠米軟糯彈牙,是尋覓已久的質(zhì)感。為了確定珍珠米的口感略勝一籌,又用了近一年的時(shí)間將其與多種大米做了比對(duì),才真正定下了選用泰國珍珠米。
歷經(jīng)三千多個(gè)日夜都不曾放棄,無論是湯底的濃淡、配料的比例和米飯的口感,吳師傅都一一仔細(xì)鉆研?？梢哉f,滑珍珠印證吳師傅對(duì)美食的執(zhí)著與追求也是歲月對(duì)其的嘉獎(jiǎng)。
御公館推薦每桌必點(diǎn)的招牌菜之一黑毛豬燒肉,有著橙紅色的脆皮與奶白色的腩肉。一口咬下去能清晰聽見脆皮傳來的聲音,腩肉入口即化、油而不膩。黑毛豬燒肉來自于藏在大山里面的美味。為了確保供貨源的穩(wěn)定,吳師傅親身去到貴州從江黑毛豬基地考察。良好的生長環(huán)境、被嚴(yán)格的產(chǎn)量以及層次豐富的口感,一下便打動(dòng)了他。然而這樣的美食卻不可多得,一只黑毛豬只有2-3kg的精選五花腩肉,讓每一口燒肉都顯得彌足珍貴?？梢詾榱丝诟卸鄬?shù)年,為了美食而跋涉千里,在吳師傅身上體現(xiàn)的是常懷謙卑之心不斷學(xué)習(xí)的匠人精神。
手剁香豬肉餅蒸膏蟹,御公館順節(jié)應(yīng)季推出吳師傅的時(shí)令菜品。選擇個(gè)頭在一斤半左右的膏蟹,加入糖份較高的陳年太雕酒提鮮去腥驅(qū)寒。精選肥瘦相間的黑毛豬五花腩肉,手剁肉餅保持肉的爽滑質(zhì)感,并佐以順德馳名爽口的均安大頭菜與荸薺提味?？此破狡綗o奇的一道家常蒸菜卻要求廚師對(duì)時(shí)間有著精準(zhǔn)的把握,蒸九分鐘,多一分鐘則口感欠佳,少一分鐘則鮮味不足。高溫猛火蒸過的肉餅充分吸收了蟹肉的鮮味以及蟹膏的甘香,汁水豐盈入口鮮爽。細(xì)細(xì)體會(huì)之下,還能感受到黃酒甜味縈繞于舌尖。
招牌響螺湯在御公館的菜單中是不得不提的湯品,湯色如青茶,清湯難則難在要保證湯色清亮的同時(shí)呈現(xiàn)和諧的味道。掀開茶壺蓋陣陣清香撲鼻,壺內(nèi)裝著大塊燉得軟嫩的響螺肉與少量石橄欖?！侗静菥V目》中記載:石橄欖甘涼質(zhì)潤生津。在這個(gè)干燥的秋季,幾杯回味幽長的響螺湯下肚后讓人身心俱暖。
粵菜是廣州的標(biāo)簽,已經(jīng)成為這個(gè)城市的印象留在人們的記憶中。留在味蕾上的記憶遠(yuǎn)比想象中的深刻與久遠(yuǎn)。如果說美食是記住一個(gè)城市最直接的方法,那么味道就是記住一個(gè)廚師的捷徑。御公館吳玉擎師傅用心演繹地道粵式經(jīng)典,為廣州的食客帶來匠心之作。
御公館內(nèi)14個(gè)廳房體現(xiàn)中國五行的先行與睿智,面江廳房帶給您尊貴的體驗(yàn)。餐廳內(nèi)中式古典設(shè)計(jì),安靜雅致用餐環(huán)境是家人朋友聚餐與商務(wù)宴會(huì)的佳選。
