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無論你是在家等待親人團聚;
?還是行色匆匆正在往家趕;
?除夕夜,
?闔家吃一頓熱鬧的年夜飯,
?是心中最美好的期盼。
?再過幾個小時,
?一席豐盛的年夜飯即將上桌。
?無論是在家吃,
?還是選擇酒樓飯店,
?不可或缺的特色菜肴總是令人充滿期待。
?年夜飯吃什么?
?云南有哪些特色菜?
?小編整理了一些
?來看看今晚你家的桌上有沒有吧!
?長菜
?長菜在昆明的地位可謂十分“崇高”,它意味著在新的一年里長吃常有,而里面的青蒜苗則寓意著每年清算收成,來年有一個好的開始。
?長菜用大骨高湯與苦菜、白菜、青蒜慢燉而成不用切,直接一根一根的煮,來年好日子才能長長久久。而這一道寓意特別的菜,一直要從年三十吃到十五。長菜的精髓就是它經(jīng)過微生物發(fā)酵會微微發(fā)酸。
?炊鍋
?昆明火鍋文化悠久,年夜飯中最具昆明火鍋文化的菜肴非“炊鍋”莫屬。
?老昆明人吃炊鍋對于湯底十分講究,雞、火腿骨、筒子骨一起熬制8小時以上,混合了這三種食材的湯底清爽、渾厚、濃郁。一般在用湯底之前還需過濾幾道湯汁,把湯里的碎骨頭過濾掉,還可防止過多的油脂混到湯底里,影響品食效果。
?老昆明的炊鍋在鋪放食材方面也很講究,可細分為三層,最底層一般擺放粉絲、粉條,這些較難入味的食物,經(jīng)過湯汁的烹煮最后吃到鍋底時入味三分;中間層放一些酥肉、火腿片、五花肉片、豆腐圓子等葷菜,這些肉類在烹煮同時也可以再次為整鍋湯添香、增味;最上一層放入“一燙就熟”的蔬菜品種,豌豆尖、青蒜苗、萵筍尖、草芽、甜筍等。吃炊鍋離不開配置一碗爽口的蘸水作為金牌搭檔,滿鍋飄香。
?炒餌塊
?把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆以甜、甜咸醬油,拌以少許油辣椒,吃起來香甜濃厚,咸辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫,集中體現(xiàn)了滇味的情致。
生皮
?上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料,生皮要切得細而不碎,正宗生皮不經(jīng)過任何熟加工,先用松毛燒豬毛,然后用熱水洗凈,這樣豬皮金黃,肉質細嫩。
?而最為關鍵的就是它的蘸水了。生皮的蘸水選取的是地道的梅子老醋,野花椒,胡辣子還有蒜末,生姜,香菜,冷開水,白糖,鹽,醬油等。
?蘸過汁水的生肉片吃到口里,絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味,感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。
?酸木瓜煮魚
?酸木瓜煮魚是云南大理人熱衷的美食,魚肉質甜美,柔嫩滑爽。白木瓜的酸,夾著特有的果酸與辣,使得鯽魚肉有綿長的回味。魚肉滋嫩細膩,湯味酸辣香醇,口感獨特,有種意外的酸鮮。最后來吃在魚湯中浸泡多時的洋芋和豆腐,早已入味的洋芋和豆腐帶給味蕾巨大的沖擊。使人欲罷不能。
?先用料酒、醬油、淀粉、香蔥、大蒜將魚姜腌制兩小時,鍋燒水,水開后放入魚,然后放入酸木瓜、洋芋、豆腐、香菜、青辣椒、青花椒、八角粉、五香粉、鹽巴等調料。
?乳扇
?乳扇的做法獨特,將鮮牛奶發(fā)酵成酸奶水,再放入鍋內(nèi)加熱至60C一70℃,隨即傾入鮮牛奶,并用竹筷輕輕攪動,使奶中的蛋白質和脂肪等漸漸凝結成絮狀,再用竹筷攤成薄片,晾在竹架上風干而成。風干后的乳扇黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張,富含蛋白質、脂肪等,營養(yǎng)豐富。它可以生吃,也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色,取出置涼,咬一口,又脆又香,尤為可口。乳扇是大理人最喜歡的食物,也是大理人年夜飯飯桌上必不可少的一道菜品。
?三七汽鍋雞
?“雞”諧音為“吉”,大年夜吃雞,更是代表了在新的一年里吉祥如意。三七汽鍋雞做法也并不復雜。而且每個云南人家里都會備一口汽鍋,專門用于做汽鍋雞用。
?先將三七細根用清水浸泡洗凈,雞肉切塊,和三七,枸杞等一起置于汽鍋內(nèi),配上佐料,然后放在一只盛有四五公斤水的砂鍋上,將兩鍋接觸處密封,用旺火上燉三、四個小時,直到雞肉蒸熟,以至肉骨分離。這樣燉出來的雞肉原汁原味,肥嫩鮮香,湯汁鮮甜。
?哈尼蘸水雞
?哈尼人吃菜最講究蘸水,幾乎是每一道肉菜都要單獨制作一道本味蘸水,其中尤以雞肉蘸水而著名。味道非同一般,制作也十分特別,蘸水里面裝滿了各種山茅野菜的調料:雞蛋、糯米、哈尼豆豉、芫荽、辣椒等原生態(tài)香料和雞雜、雞血、小蔥、大蒜、苤菜根等配料多達20多種,大飽眼福和口福。這碗雞肉蘸水,既是雞肉的蘸料,又是一碗催人食欲的美味菜肴。
?爛烀牛肉
?爛烀牛肉,就是牛蹄、牛腸、牛肚子、牛肉、牛排骨等混雜烀做一大鍋,有的還在爛烀牛肉中放入酸筍,叫酸筍牛肉。
?爛烀牛肉,不僅味道鮮美,而且芳香撲鼻,由于牛肉烀得軟爛,老少皆宜。不僅牛肉好吃,蘸水也十分講究,里面放有10多種配料,如薄荷、花椒、香柳、大芫荽、香椿葉等,味道十分鮮美。
?除了上述這些,還有其他比如粉蒸肉,千張肉,八寶飯,酥肉,清蒸魚都是云南年夜飯中的家常菜。這些菜都寓意著在新的一年里能蒸蒸日上,希望能夠承前啟后,日子一年過得比一年好。
