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川菜博物館中的豆瓣釀造區(qū)。
本報記者 宋豪新攝
外國游客在川菜博物館體驗烹飪麻婆豆腐。
本報記者 宋豪新攝
川菜博物館。
人民視覺
淮揚菜博物館正門。
管偉法攝
淮揚菜淮安軟脰長魚。
資料圖片
淮揚菜博物館一景。
資料圖片
淮揚開洋蒲菜
川菜豆瓣魚
粵菜七樣羹
魯菜葵花干貝
成都川菜博物館
本報記者 宋豪新
民以食為天。四川人民尤其鐘愛美食。作為中國四大菜系之一，川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。海內外食客一經(jīng)入口，無不發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆，可謂是中華民族飲食文化中一顆璀璨明珠。
然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座“可以吃”的博物館，除了述說川菜歷史、流派風格、烹調手法、烹飪器皿這些“常規(guī)動作”，這里還有明亮的實作體驗廚藝教室、原料加工展示區(qū)、往昔知名川菜館紀念街等“自選動作”。這里是被譽為“舌尖上的博物館”，位于成都郫都區(qū)古城鎮(zhèn)的川菜博物館。
從成都市區(qū)出發(fā)，驅車沿蜀源大道行駛1個多小時，便來到了川菜博物館。這個全國首個以單一菜系為主題的博物館，收藏有近千種古炊器飲具、6000多件川菜相關的古董文物。此外，館內還收藏了一張《川菜流派圖》，梳理了川菜發(fā)展的歷史淵源和風格流派，還原了整個四川菜系的發(fā)展脈絡和文化傳承。
邁步進入典藏館，這里陳列著不少老川菜的寶貝：漢代的泡菜壇子、明代的純銀餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及，墻上字畫、園林設計、家具陳設等，都蘊涵著川菜元素。
老川菜館一條街被譽為博物館的“清明上河圖”。這條街運用成都清代的古建材建成，復原了當時成都老街道的原貌。每一戶都是一座獨立小院，并以曾經(jīng)的知名川菜館命名。每個小院的外墻上，還畫著當年川菜館人聲鼎沸的情景。
博物館副館長張輝強告訴記者，實作體驗廚藝教室是最受游客歡迎的。明亮的開放式大廚房，鍋碗瓢盆油鹽醬醋一應俱全，近五米長的灶臺就有15組，最多可同時容納100多人現(xiàn)場體驗?！拔覀冊谶@里教大家做得最多的，是麻婆豆腐和宮保雞丁這兩道經(jīng)典川菜。雖然用的是最常見的食材和最普通的調味品，做出來卻是非常美味，這就是川菜神奇的地方?！?/p>
四川飲食文化的發(fā)達依賴于四川得天獨厚的“綠水青山”。自古以來，四川就享有“天府之國”的美譽，境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料豐富：既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的蔬菜筍菌；還有品種繁多、質地優(yōu)良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、敘府芽菜、南充冬菜等，都為川菜的烹飪提供了良好的物質基礎。
此外，善于廣泛吸收外來菜式，也是川菜發(fā)展壯大的重要原因。歷史上，四川經(jīng)歷過多次外地人口入川。這些人既帶進了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食所同化?！澳喜舜ㄎ丁薄氨辈舜ㄅ搿?，川菜加速吸收各地之長，繼承發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷改進提高，終于形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜系。
張輝強告訴記者，從上個世紀90年代起，他便和同事一起，一邊炒菜，一邊搜羅川菜文物。張輝強笑稱，“白天做菜，晚上出門收東西?！睆堓x強的師傅是川菜世家，2005年，兩人一起商量如何傳承好川菜文化，同時也是為了更好地傳播川菜，最后想到了博物館。
2007年5月，博物館正式開館。現(xiàn)如今已成為國家AAA級景區(qū)，每年接待游客超過40萬人次?！半m然我的本行是廚師，但這十幾年堅持下來，辦好川菜博物館已成為我義不容辭的責任。我們這里用的磚，都是搜集來的清磚，甚至有漢磚。我們希望在細節(jié)方面更打動人，讓每個來到這里的客人，不僅看得開心，吃得盡興，而且能夠真正體驗到川菜文化的博大精深。”
淮揚菜文化博物館
本報記者 姚雪青
在淮揚菜發(fā)源地之一的江蘇淮安，坐落著一座頗具特色的中國淮揚菜文化博物館?？偨ㄖ娣e8500平方米，展陳面積3500平方米，是目前國內最大的主題性菜系文化博物館。正如整個館群通過現(xiàn)代建筑理念融合傳統(tǒng)園林風格一樣，該館以多元融合手段展示這一古老菜系及其文化的發(fā)展、創(chuàng)新過程。
走進博物館的序廳，是4幅栩栩如生的浮雕，向參觀者講述了淮揚菜形成發(fā)展的歷史。
為首的《南船北馬圖》，還原了當時場景：運河之都淮安，在明清時期成為漕運總督署和河道總督署的駐節(jié)地。為防止黃河泥沙淤塞運河、淮河，明永樂初在運河淮安段修筑了龐大的閘群，自清江大閘起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石碼頭登陸北上或乘舟南下，這便是“南舟北馬、舍舟登陸”?！朵疃冀鹧蕡D》更是直觀反映出地處黃、淮、運三水交匯處的淮安，自古就是漕運咽喉、南北要沖，與當時的蘇州、杭州、揚州，并稱運河沿線的四大都會。
漸漸地，這里吸引了來自全國各地的商販。特別是成為淮北鹽集散之地、淮北鹽運分司的所在地后，鹽商大量聚集。繁榮的經(jīng)濟直接推動了餐飲業(yè)的發(fā)展興盛。據(jù)介紹，清江浦碼頭鎮(zhèn)到山陽城南門外，沿河商鋪有一半以上是酒店客棧，全天候營業(yè)給日夜兼程的旅客帶來便利，鼎盛時期從事餐飲服務業(yè)的有近10萬人。在博物館內實景加投影的視頻展區(qū)，再現(xiàn)了這一“清淮八十里，臨流半酒家”的盛況。
在展廳播放的另一個影片中，詳細介紹了淮揚菜的歷史演變。在經(jīng)歷了窮盡奢華的康乾盛世后，連年的戰(zhàn)火使得國力衰弱，鹽商也走向衰敗。時任河道總督、盱眙人吳棠提出“不準遠購奇珍異味，唯以淮產(chǎn)烹淮菜”的就地取材革新，是淮揚菜走上返璞歸真、百姓創(chuàng)造的轉折。改良后的淮揚菜更注重生態(tài)、節(jié)儉，既是“文化菜”“文人菜”，也是“百姓菜”“家常菜”。
現(xiàn)在所稱的淮揚菜，其實是由淮幫菜、揚幫菜、京幫菜、蘇幫菜、滬幫菜、杭幫菜、甬幫菜和徽幫菜等融合發(fā)展而來。在文化展示館“名菜名點香天下”展區(qū)，陳列了淮揚菜中的經(jīng)典名菜名點，如欽工肉圓、江淮一品、平橋豆腐、文樓湯包、淮點三絕、楚州茶馓等。
透過展柜，還能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引參觀者目光的，是在一張鋪著潔白桌布的餐桌上，通過聲光電結合投影的方式，“洗菜切菜”“生火開鍋”“烹飪調制”出一個個菜肴。
展示館“開國第一宴”的復原場景讓時光好像回到1949年全國政協(xié)第一屆全體會議閉幕當晚，在中南海勤政殿舉行6桌招待晚宴。不過，這里桌上的菜肴是根據(jù)周恩來總理1959年親擬淮揚菜單制作的，分別有軟脰長魚、臘味拼盤、干絲湯、辣椒雞丁、豌豆苗燒筍、獅子頭、栗子白菜、湯包、紅燒蹄膀，菜款樸素普通，杜絕奢侈豪華，但技藝精湛高雅、體現(xiàn)特色。
博物館館長吳鶴飛告訴記者，淮揚菜文化能得到不斷發(fā)展，離不開人民群眾的辛勤創(chuàng)造，也離不開名人名家的推崇發(fā)揚。著名美食家楊度在他的《都門飲食瑣記》中，就列舉了晚清民初北京各家經(jīng)營淮揚菜的餐館酒樓。
20世紀初葉，出生于淮安的銀行家將老半齋、新半齋、玉華臺等淮菜名店帶到了京、津、滬、漢、渝等各大城市，不斷擴大淮揚菜的影響。
吳鶴飛介紹，為了振興淮揚菜，使淮揚菜走上市場化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展之路，淮安市連續(xù)多年舉辦淮揚美食文化節(jié)，舉行“淮味千年”品牌農產(chǎn)品推廣展銷會，積極申報市、省、國家級乃至世界級非物質文化遺產(chǎn)項目。除了建設淮揚菜博物館之外，還成立了旨在承接傳統(tǒng)、開發(fā)新品、發(fā)展產(chǎn)業(yè)的淮揚菜集團，以及挖掘淮揚菜文化、古淮河文化、西游記文化這“三座富礦”的古淮河·西游記文化旅游區(qū)管理發(fā)展中心，讓淮揚菜在市場的認可、百姓的喜愛中進一步發(fā)揚光大。
四大菜系 團團圓圓
名廚名菜過大年
淮揚開洋蒲菜
三陽開泰
推薦人
蔡國斌，中國淮揚菜文化博物館行政總廚、淮揚菜大師。
推薦理由
開洋蒲菜是淮揚菜中經(jīng)典的家常菜，寓意三陽開泰。
制作方法
選用鮮嫩的蒲菜。去外層老皮并削掉根部發(fā)黃處。洗凈后，挑選整齊的中間部位，掰斷頭尾。
炒鍋加熱，用豬油爆香姜片蒜泥。
下浸泡好瀝干的蝦仁煸炒。放入蒲菜繼續(xù)煸炒至微軟。
倒入高湯，大火燒開，改中小火繼續(xù)燜煮幾分鐘。開蓋調味出鍋。
長條的蒲菜排在碗底再將碎蒲菜挑起碼在中間。
碗口蓋盤子倒扣，將蝦仁當中做裝飾，淋入湯汁即可。
?。ū緢笥浾?nbsp;姚雪青整理）
川菜豆瓣魚
年年有余
推薦人
張輝強，成都川菜博物館副館長。
推薦理由
郫縣豆瓣是川菜之魂。魚，寓意“年年有余”。
制作方法
內臟洗凈。魚身上劃口加鹽少許，料酒腌制，劃開的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一會兒。油下鍋燒到七成油溫時下魚，炸至外酥內嫩撈起。此時，油還留在鍋底，下一半的姜、蒜、豆瓣醬、泡姜末炒香加水輔料調味，下魚煮至入味裝盤。張輝強介紹道，如果有條件，最好用發(fā)酵四年的郫縣豆瓣。接下來，再把鍋里油燒熱，下入另一半的姜、蒜、豆瓣醬、泡姜末炒香加水輔料調味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起鍋，淋汁澆在魚上，一道豆瓣魚就完成了。
（本報記者 宋豪新整理）
粵菜七樣羹
百事合想
推薦人
李德炎，廣州市六合餐飲有限公司六合家宴行政總廚。
推薦理由
正月初七，潮汕獨具特色的“七樣羹”食俗廣受歡迎。七樣羹主要食材各有寓意。芥菜（大菜）寓意“大財”，厚合菜寓意百事合想，芹菜寓意勤勞致富，大蒜寓意會算數(shù)有錢賺，韭菜寓意長長久久，春菜寓意春回大地。潮汕話中“各人”發(fā)音跟普通話的“芥藍”相似。
制作方法
備好五花肉，干貝，魷魚絲，水發(fā)香菇，上湯，七樣菜（大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥藍）。
熱鍋將五花肉片煎發(fā)油至金黃，加入香菇、干魷絲、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒燜，加入其它蔬菜翻炒后，加入上湯、干貝煲爛，裝入砂鍋加熱即可。
?。ū緢笥浾?nbsp;羅艾樺整理）
魯菜葵花干貝
前程似錦
推薦人
彭文瑜，孔府菜烹飪技藝傳承人，2017年12月，入選第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人。
推薦理由
孔府菜是魯菜的重要分支?？赘耸插\葵花干貝寓意開花結果、前程似錦。
制作方法
將什錦配料（水發(fā)海參、水發(fā)干貝、鮮蝦仁、金華火腿、蒸蛋黃糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙邊、魚肚）切丁后，放入沸水中翻滾片刻后撈出；起鍋將香油燒熱后放入蔥姜末，然后下入什錦配料，加料酒和鹽翻炒熟后撈出。黃瓜切成三角狀，蒸蛋黃糕切成大、中兩個型號的雞心狀，蕓豆切成長條狀備用。將雞脯肉剁成泥，加入鹽、料酒、蛋清、三套湯（雞鴨肉等熬制）調制成雞肉茸。把備好的什錦配料放入盤中央，在上面蒙上一層調制好的雞肉茸，在盤最外圍擺放切好的黃瓜，蒸蛋黃糕片由外到內擺放兩圈，大號在外，中號在內。把蕓豆長條在中央擺成網(wǎng)狀，在每個網(wǎng)格中擺放一粒水發(fā)干貝。準備就緒后，在盤上覆蓋一層保鮮膜，放入蒸鍋蒸3分鐘左右取出。熬制流水芡，在盤中均勻地澆灑少許，以提亮色澤。
（本報記者 王 沛整理）
