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目前，牛奶、酸奶、蛋糕、冰激淋以及餐飲所用乳制品仍是我國(guó)乳制品消費(fèi)的主要形式。作為乳制品消費(fèi)大國(guó)，更多品類的乳制品也正悄然地登陸中國(guó)市場(chǎng)，滿足日益多元化的消費(fèi)需求。3月19日，在中國(guó)干酪發(fā)展研討會(huì)上，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡表示，近年來(lái)，我國(guó)干酪市場(chǎng)發(fā)展很快，干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，易吸收，其將成為我國(guó)乳制品消費(fèi)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
干酪營(yíng)養(yǎng)豐富 易吸收
在我國(guó)，很多人認(rèn)為干酪是“舶來(lái)品”，其實(shí)不然。我國(guó)生產(chǎn)食用干酪的最早記載，是北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，書中以相當(dāng)多的篇幅記載了當(dāng)時(shí)奶酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”“作干酪法”“作漉酪法”“作馬酪酵法”等。
那么什么是干酪？干酪有何益處？干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。
宋昆岡解釋，干酪是美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是，經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟過(guò)程后，蛋白質(zhì)分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96％—98％。
同時(shí)，由于乳糖在干酪的制作過(guò)程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過(guò)程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，所以干酪中幾乎不含乳糖，很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。
中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)提供了一組數(shù)據(jù)：2011年我國(guó)干酪進(jìn)口2．86萬(wàn)噸，到2018年進(jìn)口量已達(dá)10．83萬(wàn)噸，6年間增長(zhǎng)了2．8倍，僅次于液體乳的進(jìn)口增長(zhǎng)率；在國(guó)外，干酪是乳制品的主要產(chǎn)品。2016年，全世界干酪產(chǎn)量接近2005萬(wàn)噸（不包括再制干酪），比2015年增長(zhǎng)1．8％。
市場(chǎng)發(fā)展呼吁政策改革
據(jù)了解，世界上50％的干酪產(chǎn)品以食品配料的形式消費(fèi)輸出。如：超硬質(zhì)、半硬質(zhì)干酪的某些品種做成的干酪碎粒、干酪絲，用作意大利面食、沙拉、沙鍋燉菜、湯汁的調(diào)味料；干酪粉可用作焙烤食品、香腸、快餐、蘸汁、點(diǎn)心、餅干、薯片等食品的佐料。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司處長(zhǎng)劉沐雨說(shuō)，目前，中國(guó)的干酪消費(fèi)基本出現(xiàn)在早餐以及部分兒童食品，零食化趨勢(shì)比較明顯，同時(shí)餐飲新業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)出對(duì)干酪更多需求。
發(fā)展前景客觀，但干酪的市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣還有待培養(yǎng)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)干酪人均消費(fèi)較低，2017年，我國(guó)干酪人均消費(fèi)尚不足0．1Kg，遠(yuǎn)低于歐盟干酪人均18．6Kg的消費(fèi)量。
“目前，我國(guó)有干酪生產(chǎn)許可證的企業(yè)約45家，其中有相當(dāng)比例的企業(yè)實(shí)際并未生產(chǎn)，或者生產(chǎn)的產(chǎn)品并非真正意義上的干酪。根據(jù)中乳協(xié)的調(diào)查了解，有產(chǎn)量的企業(yè)約為20家，2017年產(chǎn)量約4萬(wàn)噸左右，其中再制干酪約占80％。”宋昆岡認(rèn)為，市場(chǎng)消費(fèi)是干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展不振的主因。
談及目前影響我國(guó)干酪發(fā)展的關(guān)鍵因素，宋昆岡表示，除了飲食習(xí)慣、價(jià)格等因素外，還有政策層面的因素。首先是標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)不合理，影響了干酪生產(chǎn)與銷售，應(yīng)盡快完成修訂；其次，現(xiàn)行的干酪生產(chǎn)許可條件審查細(xì)則尚未包括“干酪分切”的內(nèi)容，給希望建設(shè)干酪分切包裝廠的企業(yè)造成了障礙?！氨热纾械钠髽I(yè)希望通過(guò)進(jìn)口先培養(yǎng)市場(chǎng)，然后再建工廠；還有的企業(yè)希望在國(guó)外建立生產(chǎn)基地，在國(guó)內(nèi)分切供應(yīng)市場(chǎng)。我們呼吁干酪生產(chǎn)許可條件審查細(xì)則增加‘分切包裝’的內(nèi)容?！?/p>
荷蘭皇家菲仕蘭中國(guó)董事長(zhǎng)高瑞宏在接受采訪時(shí)也表達(dá)了企業(yè)的關(guān)注：“干酪相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)細(xì)則對(duì)干酪的市場(chǎng)發(fā)展產(chǎn)生了巨大影響，這個(gè)問(wèn)題非常迫切。我們呼吁加速推動(dòng)干酪國(guó)標(biāo)修訂和執(zhí)行。為世界提供更好的營(yíng)養(yǎng)一直是菲仕蘭的宗旨，我們希望能創(chuàng)造更多消費(fèi)場(chǎng)景，為中國(guó)消費(fèi)者提供更多豐富的干酪產(chǎn)品?！?/p>
