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?中午11點(diǎn)半,中關(guān)村內(nèi)的各條主街上,從各個(gè)公司、機(jī)構(gòu)、事務(wù)所中走出的人們,逐漸匯成一道覓食的人流,朝食寶街走去。位于食寶街二期的超級物種里,從水箱里挑好了鮮活龍蝦、珍寶蟹、貝類的上班族正在波龍工坊前排隊(duì)結(jié)賬,十多分鐘后,清蒸、蒜蓉、避風(fēng)塘風(fēng)味的海鮮就將端上他們的餐桌。
?在超市里坐下來吃飯,是最近幾年出現(xiàn)在生鮮市場的新體驗(yàn),北京晚報(bào)記者上周走訪發(fā)現(xiàn),盒馬鮮生、七鮮、超級物種、T11等越來越多的生鮮超市,都增加了現(xiàn)場加工生猛海鮮、進(jìn)口牛排等高端食材的檔口。
?6月13日《北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)設(shè)施空間布局規(guī)劃(征求意見稿)》提出,將在全市構(gòu)建廣域級、區(qū)域級、地區(qū)級、社區(qū)級四級商業(yè)中心體系。作為傳統(tǒng)商業(yè)中心的生鮮超市,正積極地發(fā)生著改變。
?場景1
?辦公區(qū)——超級物種中關(guān)村店
?瞄準(zhǔn)高消費(fèi)年輕人群
?波士頓龍蝦:89元/只起
?黃蜆子:34.5元/斤
?加工費(fèi):15/斤至30元/斤 (6月18日價(jià))
?超級物種背后是傳統(tǒng)零售業(yè)巨頭永輝和互聯(lián)網(wǎng)巨頭騰訊。記者上周二在超級物種中關(guān)村店看到,除了波龍工坊,盒牛工坊、鮭魚工坊也各占據(jù)店面一角,提供牛排和三文魚刺身、壽司、天婦羅等日料的現(xiàn)買現(xiàn)做即食服務(wù)。時(shí)至12點(diǎn),占據(jù)店面約一半面積的就餐區(qū)已經(jīng)沒有一張空桌子。
?該店的負(fù)責(zé)人告訴記者,這家超級物種的實(shí)用面積是465平方米,共有84個(gè)座位, “全店一天的銷售額在7萬元到10萬元之間,波龍工坊是我們的主打服務(wù),每天的客流在200人次左右,客單價(jià)在300元左右,在全店的銷售額占比是最高的,其次是零售,再次是其他兩個(gè)工坊,蔬果生鮮是比較低的。零售好的原因也是因?yàn)楣し坏膸?dòng),牛排配紅酒、日料配清酒,這都是很自然的。”
?該負(fù)責(zé)人表示,周圍的餐廳很多,超級物種的現(xiàn)買現(xiàn)做即食服務(wù)定位于差異化:“周圍上班族要是吃傳統(tǒng)中餐,絕對不會(huì)考慮這兒,但要是想吃海鮮、牛排,第一個(gè)想到的絕對是超級物種,因?yàn)檫@附近只有一家專門的牛排店?！?/p>
?“超級物種基本都開在三環(huán)以內(nèi),辦公區(qū)比較多。如果開在住宅區(qū),人們可能更習(xí)慣買好食材回家自己做,而且對海鮮牛排這種高客單價(jià)的類型并不是很偏好。”該負(fù)責(zé)人介紹,“我們店里幾乎沒有老年顧客,連40歲以上的都很少。我們附近兩公里以內(nèi)沒有住宅區(qū),客流主要是附近的年輕上班族,周末也會(huì)有一些學(xué)生,都比較不差錢,我們的服務(wù)對象就是這些高消費(fèi)能力的客流?！?/p>
?場景2
?高端居住區(qū)+辦公區(qū)+商圈——T11生鮮超市朝陽公園店
?工作日休息日“雙豐收”
?波士頓龍蝦:108元/只起
?黃蜆子:28.9元/斤
?加工費(fèi):15/斤至25元/斤 (6月19日價(jià))
?在眾多“+餐飲”的生鮮超市中,T11是最“新鮮”的一個(gè),它6月6日剛剛在朝陽公園南側(cè)的中央公園廣場開業(yè)。T11的創(chuàng)始人杜勇曾操盤另一生鮮超市七鮮(7fresh),據(jù)報(bào)道,T11的T代表Top,11代表在新零售這條賽道上的一心一意。
?記者在上周三中午來此體驗(yàn),發(fā)現(xiàn)中央公園廣場內(nèi)吃飯的地方不多。在此辦公的白領(lǐng),有的圖省事就在便利店買份盒飯,找個(gè)角落解決午餐。而有的追求品質(zhì),便會(huì)前往T11超市。
?T11超市在這個(gè)工作日中午有個(gè)顯著特點(diǎn),零售結(jié)賬口空無一人,工作人員孤獨(dú)地等待著消費(fèi)者。而餐飲區(qū)卻人頭攢動(dòng),工作人員忙得不亦樂乎。絕大部分此時(shí)光顧此地的消費(fèi)者,都是來吃飯,而非購物。
?就餐的馬先生,掛著公司的工牌,是和同事來此聚餐的,“這家超市體驗(yàn)還是不錯(cuò)的,最主要的是現(xiàn)買現(xiàn)做現(xiàn)吃,品質(zhì)比較高?！迸c其他“+餐飲”生鮮超市相比,T11的定位看起來更高大上,因?yàn)檫@里有一般生鮮超市比較罕見的空運(yùn)整條藍(lán)鰭金槍魚、鮮活黃花魚、M9+的澳洲和牛等高端食材。相關(guān)工作人員告訴記者,該店選址時(shí)就認(rèn)準(zhǔn)了朝陽公園這一高消費(fèi)區(qū)域:“附近以棕櫚泉這樣的高端居住區(qū)為代表,另外也有寫字樓和藍(lán)色港灣這樣的商圈,消費(fèi)能力還是比較強(qiáng)的。經(jīng)常會(huì)看到戴著口罩的明星來這里用餐?！庇浾邚牡攴搅私?T11工作日以白領(lǐng)用餐居多,周末則會(huì)更多吸引附近的居民。
?場景3
?近郊居住區(qū)——棗園盒馬鮮生、亦莊七鮮
?消費(fèi)群呈潮汐式分布
?波士頓龍蝦:99元/只起
?黃蜆子:19.8元/斤
?加工費(fèi):7.5元/斤至50元/斤
?(七鮮6月23日價(jià))
?波士頓龍蝦:74.9元/只起
?黃蜆子:29.9元/起
?加工費(fèi):15元/斤至25元/斤(盒馬6月22日價(jià))
?盒馬鮮生的背后是阿里巴巴。上周六下午五點(diǎn)半,位于棗園的盒馬鮮生里人頭攢動(dòng)。在海鮮區(qū)的入口處,買烹飪好的小龍蝦的顧客已經(jīng)排起了隊(duì)。家住黃村的陳先生告訴記者,最近一周一直有小龍蝦100元3斤的活動(dòng),剛好趕上周末,就過來買點(diǎn)當(dāng)夜宵。陳先生自認(rèn)不屬于高消費(fèi)人群,“我沒有在這里吃過現(xiàn)加工的海鮮,買海鮮,也都是自己回去煮”。
?時(shí)至飯點(diǎn),就餐區(qū)約100個(gè)座位上客率八成,海鮮現(xiàn)場加工柜臺(tái)的電子屏上顯示預(yù)計(jì)現(xiàn)做等待時(shí)間為145分鐘,但仍不時(shí)有顧客拎著剛挑好的海鮮前來結(jié)賬加工?！捌鋵?shí)沒有那么久,但也得1個(gè)小時(shí)左右,已經(jīng)忙不過來了?！惫衽_(tái)員工介紹,周末飯點(diǎn)就這樣,工作日的出餐時(shí)間在30分鐘左右。就餐區(qū)除了現(xiàn)做海鮮外,還引入了一些其他品牌,如牛排、日料、煲仔飯、四川小吃、陜西面食等,也吸引了不少顧客就餐。
?七鮮的背后是京東,上周日中午,記者在亦莊七鮮看到,餐飲區(qū)滿座。就像棗園的盒馬鮮生一樣,同在近郊的這家七鮮,客流呈現(xiàn)明顯的潮汐式分布。“平時(shí),我把這里當(dāng)成超市。周末,當(dāng)成飯店?！本幼≡谝嗲f的科科告訴記者,平時(shí)七鮮的餐飲區(qū)不會(huì)太忙,周末則幾乎是全天忙碌。他覺得導(dǎo)致這種局面的原因,一是時(shí)間,二是價(jià)格?！捌綍r(shí)沒空啊,周末才有時(shí)間。再說,咱也不可能經(jīng)常吃海鮮,周末打打牙祭就好了。”科科說,在海鮮大量上市的盛夏,甚至?xí)霈F(xiàn)海鮮價(jià)格與加工費(fèi)倒掛的情況,“花蛤最便宜的時(shí)候,我記得大概也就三五塊錢一斤,我何必花十幾二十塊錢加工費(fèi)呢,不如自己回去炒炒?！?/p>
?記者發(fā)現(xiàn),與傳統(tǒng)飯店相比,“超市+餐飲”也不全是高大上,比如酒水,因?yàn)榘闯袃r(jià)格銷售,就是實(shí)打?qū)嵉慕o消費(fèi)者實(shí)惠。這幾家生鮮超市的科羅娜330毫升裝啤酒在7元左右,摩登裝可口可樂則不到3元。
?專家點(diǎn)評
?“+餐飲”是趨勢 但存活者不會(huì)太多
?“超市、便利店、書店、家居都可以+餐飲,跨業(yè)態(tài)的組合可以帶來多贏的結(jié)果,但是以餐飲為主業(yè)態(tài)、用餐飲去加別的就比較難。”中國百貨商業(yè)協(xié)會(huì)秘書長楊青松在接受北京晚報(bào)記者采訪時(shí)表示,“+餐飲”的確是一種趨勢。楊青松說:“有些老牌超市的餐飲區(qū)是為打工人群服務(wù)的,而盒馬這類店則讓人有種高大上的感覺,客單價(jià)也有明顯的區(qū)別,但是本質(zhì)上是一樣的?！?/p>
?對于國內(nèi)諸多互聯(lián)網(wǎng)、零售業(yè)甚至商業(yè)地產(chǎn)巨頭進(jìn)軍“零售+餐飲”領(lǐng)域,楊青松認(rèn)為,這種業(yè)態(tài)只是對現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的一種補(bǔ)充,絕不會(huì)“爛大街”:“在食品超市附加提供餐飲服務(wù)成本是比較高的,所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品類,對顧客的消費(fèi)能力要求也比較高,這樣才能覆蓋廚師、服務(wù)人員的成本,而不是像便利店、社區(qū)超市一樣基本哪里都能開,所以這種店的數(shù)量一定是有限的?！?/p>
?楊青松介紹,正因?yàn)檫x址需要滿足高客流、高客單、高消費(fèi)能力的條件,零售+餐飲的業(yè)態(tài)面臨的最大問題還是運(yùn)維成本太高,包括租金、人工、水電,都比傳統(tǒng)零售業(yè)要高很多,一旦選址不慎,就很難存活:“一個(gè)方法是把線上線下的客流結(jié)合起來,把線上銷售額做起來,彌補(bǔ)線下的成本;第二個(gè)方法就是引入其他特色餐飲品牌來分擔(dān)自己的租金壓力?！?/p>
?對于零售+餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)狀,楊青松認(rèn)為算不上好,因?yàn)槟壳笆袌錾辖^大部分品牌都是在燒錢賺吆喝,并沒有實(shí)現(xiàn)贏利:“未來市場上也不可能有很多企業(yè)都在這個(gè)領(lǐng)域成功,只會(huì)有兩三家最終勝出。”
