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還原傳統(tǒng)味道，適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，探索新經(jīng)營(yíng)方式——日前，《人民日?qǐng)?bào)》報(bào)道了老字號(hào)小吃的生存現(xiàn)狀，引起不少關(guān)注。
說(shuō)起老字號(hào)小吃，它們的生存狀態(tài)一直是讓“粉絲”們牽腸掛肚的話題。當(dāng)前，越來(lái)越多老字號(hào)謀新求變——其變化之大、轉(zhuǎn)型之快，讓人刮目相看。當(dāng)然也不可否認(rèn)，在不少地方，不少老味道在消失，不少絕活面臨失傳，一些老字號(hào)遭遇著發(fā)展困境。
一興一衰，一起一落，能帶給我們什么啟示？應(yīng)該說(shuō)，每個(gè)商家的情況或許截然不同，無(wú)法一概而論，是否轉(zhuǎn)型、如何轉(zhuǎn)型也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。但有一點(diǎn)是肯定的，那就是要“不服老”，要做好“倚老賣老”這道生死攸關(guān)的題。
對(duì)此，一方面要更自信。以我來(lái)說(shuō)，去外地出差旅游，在吃這件事上，老字號(hào)是首選，正宗與否則是影響選擇的關(guān)鍵因素。近年來(lái)，不少老字號(hào)借著各種利好，火了起來(lái)，生意火爆，但口碑卻降了不少，被當(dāng)?shù)厝?、“老主顧”吐槽味道變了，不地道了。?yīng)該說(shuō)，社會(huì)在發(fā)展，顧客在變化，傳統(tǒng)味道也可以不斷調(diào)整。但值得提醒的是，老字號(hào)之“老”，就在于味道、在于工藝。因此不能在求突破、求創(chuàng)新的路上跑得太遠(yuǎn)——要敢于“倚老賣老”，要相信會(huì)有越來(lái)越多顧客對(duì)“地道”“正宗”用“舌尖”投票。
另一方面，也要靈活調(diào)整。對(duì)老字號(hào)小吃而言，“老”是一筆珍貴的財(cái)富，但換個(gè)角度說(shuō)，也是一道無(wú)形的阻礙。能否放下“身段”、敢于從舒適圈里跳出去，對(duì)其發(fā)展至關(guān)重要。過(guò)去，老字號(hào)主要關(guān)注產(chǎn)品本身，對(duì)服務(wù)、營(yíng)銷互動(dòng)等沒(méi)有概念；過(guò)去老字號(hào)不愁賣，甚至供不應(yīng)求，如今顧客選擇多多……從已有探索來(lái)看，老字號(hào)不管怎么“投其所好”，其背后都少不了經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，而經(jīng)營(yíng)理念的背后呢？必然是姿態(tài)的調(diào)整。
記得此前采訪時(shí)，有位創(chuàng)業(yè)者說(shuō)過(guò)，做企業(yè)一定要有危機(jī)感，不創(chuàng)新，已有的市場(chǎng)都守不住，更談不上做大做強(qiáng)。對(duì)老字號(hào)而言，更是如此。
