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“開(kāi)業(yè)大酬賓，店鋪飲品全部8.8折，部分可享受第二杯半價(jià)。”近日，昆明市呈貢區(qū)一奶茶店開(kāi)業(yè)活動(dòng)吸引消費(fèi)者排起了一列長(zhǎng)隊(duì)。記者在呈貢大學(xué)城聚賢街看到，僅200米范圍內(nèi)就有20多家的奶茶店?！肮湣憋嬈返陜?nèi)，工作人員忙得不可開(kāi)交，一位在此排隊(duì)買(mǎi)奶茶的女生對(duì)記者說(shuō)：“我已經(jīng)在這排隊(duì)30分鐘了，但為了喜歡的奶茶，再等上一會(huì)兒也不影響?！?/p>
艾媒數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國(guó)茶飲市場(chǎng)全面爆發(fā)，現(xiàn)制飲品門(mén)店數(shù)已超45萬(wàn)家，一年內(nèi)陡增74%，新中式茶飲市場(chǎng)規(guī)模超900億元。據(jù)《美團(tuán)外賣(mài)奶茶真香消費(fèi)報(bào)告》，2018年美團(tuán)外賣(mài)奶茶訂單量突破2.1億單，奶茶的火爆程度可見(jiàn)一斑。
奶茶市場(chǎng)雖已接近飽和狀態(tài)，奶茶店依然如雨后春筍般涌現(xiàn)。面對(duì)如此火爆的奶茶市場(chǎng)，商家是如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地？又有著怎樣的生存之道呢？
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)
年輕群體需求多 奶茶消費(fèi)主力軍
現(xiàn)在的年輕人需要什么？記者通過(guò)奶茶消費(fèi)問(wèn)卷調(diào)查得知，75.23%的奶茶消費(fèi)者是90后群體。一家奶茶店老板告訴記者：“來(lái)我們店里消費(fèi)的是大學(xué)生和這附近的居民，但主要還是以大學(xué)生群體為主?，F(xiàn)在的年輕人，閑來(lái)無(wú)事的時(shí)候就喜歡約上三兩好友到奶茶店來(lái)，坐著聊聊天。”
在調(diào)查中，有6.42%的受訪者不喜歡喝奶茶；0.92%的受訪者從不購(gòu)買(mǎi)；70.64%的受訪者一月多次購(gòu)買(mǎi)，7.34%的受訪者幾乎每天都會(huì)進(jìn)行奶茶消費(fèi)。
在七彩云南第壹城一飲品店門(mén)口，記者看到兩個(gè)女孩正拿著剛買(mǎi)到的奶茶自拍，她們告訴記者：“我們不是特意出來(lái)這買(mǎi)奶茶的，只是逛街剛好遇到，也喜歡他們家的味道就買(mǎi)了?！痹诒粏?wèn)到為什么喜歡喝奶茶時(shí)，一位姑娘笑著說(shuō)：“因?yàn)樯钪v究?jī)x式感，喝奶茶就是一件很有儀式感的事情呀?！?/p>
記者游走網(wǎng)紅奶茶店，發(fā)現(xiàn)很多消費(fèi)者，接過(guò)奶茶的第一件事就是拍照發(fā)朋友圈打卡。
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)
精良制作引顧客 別出心裁做營(yíng)銷(xiāo)
奶茶的風(fēng)靡與作為經(jīng)營(yíng)主體的商家密不可分。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，商家的營(yíng)銷(xiāo)策略也逐漸成為其制勝的法寶。
喪茶的工作人員表示，消費(fèi)者大多是追求潮流的年輕人，比較看重品質(zhì)和服務(wù)，另外，獨(dú)具特色的飲品名稱(chēng)也是吸引消費(fèi)者的殺手锏，“像‘一事無(wú)成莉緣’、‘女友選了富二代四季春鮮奶’這些飲品名稱(chēng)就是奶茶店的特色?！?/p>
記者了解到，一些奶茶店會(huì)根據(jù)奶茶的季節(jié)性，不斷創(chuàng)造新品，融合茶、奶、咖啡、果汁等，還會(huì)選擇與外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)通線上合作，在節(jié)假日推出折扣活動(dòng)，以擴(kuò)大銷(xiāo)路。
益禾堂作為加盟店，最初在云南某高校開(kāi)分店的時(shí)候，采取了一系列營(yíng)銷(xiāo)策略吸引消費(fèi)者，比如推出拍照發(fā)朋友圈來(lái)獲得特價(jià)飲品的活動(dòng)，還采取了積分卡的方式，顧客消費(fèi)滿(mǎn)規(guī)定的數(shù)量可獲得一杯免費(fèi)的飲品，以此來(lái)帶動(dòng)多份消費(fèi)?！白钣腥さ氖峭瞥龅陌存I9秒挑戰(zhàn)賽活動(dòng)，只要挑戰(zhàn)成功就可以免費(fèi)喝一杯飲品，既好玩又能喝東西，吸引了很多同學(xué)加入。當(dāng)天的客流量是平時(shí)的三倍多?！?nbsp;益禾堂工作人員說(shuō)。
原創(chuàng)奶茶店，能省去加盟費(fèi)，但由于缺少品牌效應(yīng)，取勝的關(guān)鍵在于口味和品質(zhì)。云南民族大學(xué)的原創(chuàng)奶茶店主楊洋（化名）介紹:“為了使自己的產(chǎn)品獨(dú)具口味，我花了大量的時(shí)間研究奶茶的配方，前后試了一百多次才找到方向。像蛋糕奶茶、泰式紅拉茶是我的獨(dú)家秘方茶飲。”她還注重茶飲的口感和消費(fèi)者的健康，利用鮮榨的果汁，加入蜂蜜水。
楊洋（化名）表示，原創(chuàng)奶茶店沒(méi)有品牌效應(yīng)，所以推廣成為經(jīng)營(yíng)的重中之重。一開(kāi)始她通過(guò)雇人發(fā)傳單和特殊節(jié)日推出特價(jià)活動(dòng)來(lái)擴(kuò)大店鋪的知名度，后期慢慢地有了口碑，老顧客帶動(dòng)下有了更多新顧客。她告訴記者，就目前大學(xué)生更熱衷于點(diǎn)外賣(mài)的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，后期會(huì)爭(zhēng)取開(kāi)通線上外賣(mài)銷(xiāo)售，以此增加銷(xiāo)量。
衛(wèi)生安全嚴(yán)把關(guān) 監(jiān)督質(zhì)量?jī)墒肿?/strong>
此前，中國(guó)新聞社、蘇州日?qǐng)?bào)、騰訊網(wǎng)等多家媒體、網(wǎng)站都曾報(bào)道過(guò)顧客在奶茶中喝出蟑螂和蒼蠅的新聞。一時(shí)，關(guān)于奶茶的衛(wèi)生和健康問(wèn)題成為消費(fèi)者熱議的話題，令奶茶愛(ài)好者惶惶不安。
“一杯奶茶=4.3罐紅牛！”“喝一杯奶茶相當(dāng)于吃下11塊方糖”“一杯奶茶=5罐可樂(lè)=6包薯片”“奶茶并沒(méi)有奶”……消費(fèi)者經(jīng)常聽(tīng)到這樣的傳言，很多人一直抱著矛盾的心態(tài)，一邊喜歡著奶茶，一邊擔(dān)心著它會(huì)影響自己的身體健康。
問(wèn)卷調(diào)查中，有58.7%的消費(fèi)者認(rèn)為奶茶只是勉強(qiáng)衛(wèi)生，為此，記者走訪了呈貢大學(xué)城附近幾家奶茶店。
在益禾堂奶茶店，承裝容器都是獨(dú)立密封的，整齊放在制作臺(tái)上，并貼有相應(yīng)的標(biāo)簽；食材都儲(chǔ)存在冰箱里，并未暴露在空氣中；制作臺(tái)隨時(shí)都保持干凈整潔，工作人員制作奶茶時(shí)佩戴手套，垃圾桶也是密封加蓋的。但蜜雪冰城、格斯蒂姆等奶茶店，存在工作人員未佩戴手套、垃圾桶沒(méi)有加蓋、抹布沒(méi)有及時(shí)清洗的現(xiàn)象。
云南民族大學(xué)原創(chuàng)奶茶店主楊洋（化名）說(shuō):“要開(kāi)一家奶茶店，首先是要有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證，才能得以經(jīng)營(yíng)?！币婧烫玫牡陠T表示，他們會(huì)定期清洗設(shè)備和用具，時(shí)刻保持臺(tái)面的整潔。
記者也在CoCo奶茶店的官網(wǎng)上尋找到了他們的衛(wèi)生管理制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，在從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生保持干凈、場(chǎng)所設(shè)施保持整潔、食品原料采購(gòu)必須索證三個(gè)方面進(jìn)行制度規(guī)定，商家必須嚴(yán)格執(zhí)行。
吃進(jìn)嘴里的東西，食品安全一定要保證。云南民族大學(xué)原創(chuàng)奶茶店主楊洋（化名）告訴記者，連鎖奶茶店的原料是由加盟公司統(tǒng)一提供的，而自營(yíng)奶茶店則是自行去到原料廠找合作或者自行采買(mǎi)，自己選擇合作的原料廠產(chǎn)品都是具有國(guó)家檢驗(yàn)報(bào)告的。當(dāng)被問(wèn)及校方和政府的食品安全部門(mén)是否會(huì)定期來(lái)檢查時(shí)，她表示，學(xué)?；久刻於紩?huì)過(guò)來(lái)看看，食品安全部門(mén)也會(huì)隔三差五來(lái)檢查。
針對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題，記者也對(duì)相關(guān)部門(mén)進(jìn)行了采訪，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的相關(guān)人員說(shuō): “我們會(huì)對(duì)奶茶店進(jìn)行不定期的抽查?！?/p>
校方的工作人員稱(chēng)：“所有原材料按照食品安全法相關(guān)規(guī)定進(jìn)行核查，生產(chǎn)廠家是否有生產(chǎn)許可證，經(jīng)銷(xiāo)商是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，供應(yīng)商是否有資質(zhì)等問(wèn)題，關(guān)于食品類(lèi)的商鋪，我們每天都會(huì)進(jìn)行檢查，進(jìn)貨的相關(guān)數(shù)據(jù)，都有記錄。如有檢查不合格的情況，會(huì)直接停止供應(yīng)商的資質(zhì)，對(duì)加工過(guò)程也是有控制的，若發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，會(huì)責(zé)令當(dāng)場(chǎng)整改，目前暫未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況。”
工作人員
影響價(jià)格因素多 特色奶茶贏空間
“低風(fēng)險(xiǎn)、高收益、無(wú)需經(jīng)驗(yàn)、一站式開(kāi)店”的加盟宣標(biāo)語(yǔ)，吸引很多人加入，奶茶行業(yè)不斷壯大。但在快速發(fā)展的背后，奶茶的定價(jià)一直受到消費(fèi)者的詬病。記者通過(guò)走訪了解后，發(fā)現(xiàn)奶茶的售價(jià)是由多方面因素共同影響的，涉及原料成本、商鋪地段等因素。
“在原料選用方面，最便宜的普通奶精一大袋有18-20公斤，可以做500杯，普通冷飲店三天一袋，生意好的話一天一袋?！?nbsp;昆明道夫食品加工有限公司的工作人員表示。如此計(jì)算，商家一天的收入超上千元，一杯奶茶的利潤(rùn)相對(duì)成本來(lái)說(shuō)是成倍數(shù)增長(zhǎng)的，消費(fèi)者難免將奶茶納入“暴利行業(yè)”。
現(xiàn)如今，奶茶的售價(jià)已不止單單取決于原料成本，人力成本、設(shè)備成本、店鋪?zhàn)饨鸬榷加绊懩滩璧亩▋r(jià)。昆明道夫食品加工有限公司的工作人員告訴記者：“一杯奶茶的價(jià)格，一般是原料成本的三倍，店鋪在黃金地段則可以翻到四至五倍?！?/p>
在避風(fēng)塘奶茶的加盟流程中關(guān)于利潤(rùn)與價(jià)格一項(xiàng)是這樣描述的：以一杯500ML奶茶為例，所有奶茶飲品成本的價(jià)格區(qū)間在7毛至4塊之間，大多數(shù)系列成本控制在2塊以?xún)?nèi),奶茶飲品利潤(rùn)高達(dá)75%以上。加盟店產(chǎn)品的零售賣(mài)價(jià)可以以當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)消費(fèi)水平和針對(duì)的消費(fèi)人群合理自定零售價(jià)格，總部提供建議參考賣(mài)價(jià)。
可以看出，奶茶的成本較為低廉，在制定零售價(jià)時(shí)商家有很大的自主權(quán)，地點(diǎn)和消費(fèi)能力也成為了奶茶定價(jià)的重要依據(jù)，這使得奶茶的超額利潤(rùn)在不同的地點(diǎn)和消費(fèi)群體之中都得以實(shí)現(xiàn)。
奶茶市場(chǎng)這塊大蛋糕吸引來(lái)不少分羹者，行業(yè)早已接近飽和狀態(tài)?！斑@條路上的飲品店，更新?lián)Q代速度太快了！快到我已經(jīng)記不清以前這里曾經(jīng)有什么店了。”市民張先生說(shuō)。激烈的競(jìng)爭(zhēng)之下奶茶店呈現(xiàn)出開(kāi)張率、關(guān)閉率“雙高”的現(xiàn)象，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)嚴(yán)峻。
茶飲配方難以形成專(zhuān)利，一個(gè)爆款推出后整個(gè)行業(yè)都會(huì)紛紛效仿。新式茶飲在配方上淡化了茶的味道，加入其他配料加工混合后，普通顧客嘗不出很大差別，靠產(chǎn)品很難形成長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力。
此外，為了獲得顧客的青睞，各奶茶店也紛紛在味道、裝修、價(jià)格等方面下足了功夫。
現(xiàn)如今顧客不僅追求奶茶的口味，還追求包裝的精美、原料的健康、特色的裝修等，奶茶行業(yè)不斷地進(jìn)化升級(jí)，如若跟不上潮流，則會(huì)被淘汰出局。
市場(chǎng)發(fā)展多樣化 機(jī)遇挑戰(zhàn)存其中
奶茶市場(chǎng)表面虛假的泡沫幻影之下，真正能夠盤(pán)旋在風(fēng)口之上的又有多少呢？低門(mén)檻、低技術(shù)含量的特點(diǎn)要求未來(lái)奶茶行業(yè)必須朝著專(zhuān)業(yè)化和多樣化的方向發(fā)展，各奶茶品牌都在致力于研發(fā)特有的飲品配方，表現(xiàn)自己產(chǎn)品的個(gè)性?！皢什琛钡牡曛髡f(shuō)：“加盟店都是有獨(dú)特配方的，而且加盟店更具創(chuàng)新性，從奶茶的命名、包裝到營(yíng)銷(xiāo)方式的選擇都蘊(yùn)含著原團(tuán)隊(duì)的獨(dú)創(chuàng)色彩。”符合現(xiàn)代潮流的特色元素帶給消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，才能使其在大浪淘沙中現(xiàn)真金，贏得奶茶市場(chǎng)中的一席之地。
隨著消費(fèi)者需求的多樣化，奶茶業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)早已不再局限于奶茶本身，更多的是綜合實(shí)力的比拼。近日有“智能奶茶店”出現(xiàn)，一分鐘可以做出3杯奶茶，目前雖然只有兩種口味可供選擇，但其高效快速免排隊(duì)和人性化的點(diǎn)單選擇，迅速吸引了眾多消費(fèi)者。這一人工智能運(yùn)營(yíng)模式若得到普及和廣泛應(yīng)用，勢(shì)必會(huì)給奶茶行業(yè)帶來(lái)巨大的沖擊。
面對(duì)日漸飽和的市場(chǎng)、同質(zhì)化的惡性競(jìng)爭(zhēng)以及人工智能與產(chǎn)業(yè)的融合，如何調(diào)整自身經(jīng)營(yíng)模式、提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌美譽(yù)度等，成為奶茶從業(yè)者亟需解決的問(wèn)題。對(duì)于奶茶行業(yè)來(lái)說(shuō)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。
延伸閱讀：
奶茶中的奶精是什么“精”？
根據(jù)《健康博覽》2015年12期的科普刊文《奶精不等于反式脂肪酸》中介紹到：奶精不是乳制品，奶精還有另一個(gè)名字叫植脂末，其主要成分是植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成的氫化植物油。將普通的植物油從液體狀態(tài)經(jīng)過(guò)高科技制成了粉末狀態(tài)；同時(shí)，為了使它口感更好、便于存儲(chǔ)運(yùn)輸和沖煮，往里面加了一些添加劑。
奶茶中的“茶”添加劑過(guò)多？
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議人體每日攝入的反式脂肪酸量不超過(guò)2g。以每杯奶茶500g計(jì)算，每杯反式脂肪酸含量在0.05g-0.90g間，低于2g的限值，因此對(duì)奶茶中的反式脂肪酸無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂(yōu)。奶精的原料基本是60%葡萄漿、30%氫化植物油、酪蛋白、穩(wěn)定劑等，但是這些添加劑是保持在國(guó)家食品安全線以?xún)?nèi)的。
雖然奶茶的所有原料都不是有害的，但是對(duì)人的身體來(lái)說(shuō)，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。央視《每周質(zhì)量報(bào)告》做了奶茶健康指數(shù)的調(diào)查，上海市消保委專(zhuān)門(mén)組織了一次現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶的比較試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有不少產(chǎn)品都存在著不小的健康風(fēng)險(xiǎn)。平均每杯奶茶含糖量33g，等于加了7塊方糖?？梢?jiàn)，一杯奶茶除了含有添加劑外，還有很高的糖分，如果長(zhǎng)期食用，會(huì)危害人們的身體健康。
Q彈的珍珠加了膠質(zhì)物？
國(guó)家食品監(jiān)管局官網(wǎng)信息表示，目前只要是在正規(guī)的連鎖茶飲品牌制作的“珍珠”，一般都是以木薯粉加上部分食品添加劑制成的。“珍珠”之所以會(huì)彈牙是因?yàn)槟臼矸奂尤胄←湹鞍缀笞兊糜许g性，而小麥蛋白除了小麥過(guò)敏的人不能吃之外，沒(méi)有其他害處。
至于珍珠里的食品添加劑，如甜味劑、凝固劑、穩(wěn)定劑和增稠劑（芒硝、氯化鎂、羧甲基纖維素鈉），雖然聽(tīng)起來(lái)很不健康，但都是根據(jù)GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》來(lái)生產(chǎn)的，只要不是違規(guī)使用，安全性都是可以放心的。（云南網(wǎng) 記者趙黎浩 通訊員倪金香 金曉芬 王俊鳳 魏曉露 許景 田入尹 李佳玉 李燕 劉金嬌 梁瑞娟 趙婉廷 谷曼 攝影報(bào)道）
