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池魚兩食
伊佐目刺身
和牛刺身
爐端燒
亞洲料理風靡全球,各國的菜肴各有特色。日本料理所用食材新鮮,尊重食材本味,不搶奪真味,原味演繹更加符合現(xiàn)今的健康飲食潮流,成為食客們喜歡的菜式。日料中還能細分品類,比如Omakase料理和爐端燒,都是極具日本特色的食物,在包容性極強的廣州,我們也能品其真味。
Omakase料理
主廚來拍板,新鮮感滿滿
若熱衷日料,又追求新鮮感,Omakase料理也許合你心水。Omakase在日語中是“拜托”之意——這餐飯就拜托主廚了,吃什么都由他說了算。這個詞在日料中,化身為“無菜單、主廚拍板”的術語。主廚根據(jù)當令食材,決定給食客奉上的食品和定價。近日,在珠江新城有家名為“青木”的新店。主理人威少稱,他曾到日本留學,傳授知識的老師姓氏正是青木,以此來感謝師恩。
威少在日本走街串巷,嘗試了許多地道美食,如今他終于在廣州開了家日料店。店很小,也就容納20多人,吧臺是主廚的“主場”,食客欣賞著食物的誕生。主廚師傅通常安排12~14道菜品,漸進式地呈現(xiàn)到食客眼前。
軟煮八爪魚、木之芽、浾蟹組合成的前菜,讓食客在餐前開胃?！昂彀枨锟迸c“海膽蘆筍蝦”是一個淺過度,調動食客情緒?？者\刺身充分打開胃口,刺身因時不同,伊佐目、朝鮮象拔蚌、北海道粒貝等都是近期常見的刺身。伊佐目是白身魚,適合先食,主廚將其薄切后拌辣椒蘿卜蓉,撒上些許蔥花;象拔蚌不需要過多佐料,只要新鮮就足夠美味;北海道粒貝需要剖開后用鹽摩擦,去除黏液,切薄片,配上日本柚子,非常醒神。在“澳大利亞和牛刺身”上臺之前,主廚加插了一道清酒鮑魚,采用澳大利亞青邊鮑魚,蒸過以后,用清酒、蘿卜和昆布煮過鮑魚。鮑魚的肝被利用起來,制成鮑魚肝醬作為伴碟。和牛刺身無疑是高潮所在,豐富的油脂轉化為口中香濃。卷洋蔥,撒金箔,風味多元。
槍魷魚天婦羅、黑松露茶碗蒸和立鱗燒是“稍作歇息”的熱食。立鱗燒通常采用甘鯛來制作,燒法講究,燒到魚鱗立起,脆如薯片。青醬加烏魚子粉作為配料,這是主廚西日結合的表現(xiàn)之一。隨后登場的白海膽壽司、小竹夾魚壽司、金目鯛壽司、星鰻壽司是熱門款,夏天的小竹夾魚最為肥美,加入少許鹽,保留原味。
爐端燒
海鮮爐端燒,正宗和風味
吃貨們對“爐端燒”并不陌生,但這些年里,我們所見的爐端燒都是改良版。最近記者在番禺四海城一家叫“?！钡娜毡玖侠淼曛?才看到真正的爐端燒。開放式廚房的正中央設有方形大爐槽,這是燒烤爐。爐子中央鐵欄圍起,里面是備長炭,鐵欄四周鋪上質感粗的沙子,有利于旋轉里面的木條。
廚師們將處理好的魚、蝦、水果插在木條上,木條斜插入沙,有食材的一端朝火面靠攏。高溫將食材慢慢煨熟,炭一直在燃燒,卻不見有煙彌漫,這得益于炭和室內抽排風系統(tǒng)。據(jù)餐廳總經(jīng)理Tracy稱,日本江戶時代,漁民收獲海鮮后在沙灘上搭起篝火把漁獲放在篝火邊烤熟。后來,這吃法在當時的日本貴族間流傳開,如今更成為頗具風情的日本燒烤。這種吃法追求本味,海鮮抹鹽即可,不須腌制。店中只用空運魚做刺身,海釣魚做爐端燒。
每種魚的燒制時間都不同?？倧N說,油分適中的魚用來爐端燒最好,若油分太少,魚質過澀。像紅衫魚、黃花魚一類油分少的魚,用來煎更合適。一條大約1斤2兩的紅笛鯛油分適中,廚師會用薄鹽擦魚身,魚鰭用厚鹽來覆蓋,以免燒出來的魚鰭焦苦。如想探知烤魚熟與否,用一根針插入魚身,再抽起放在手背,一試便知?？爵~有講究,烤魚師最好不離開爐邊,每3分鐘將魚翻轉一次。炭燒的魚,更有木之香氣,是電力燒烤難以比擬的。
店內亦有鐵板燒區(qū)和刺身吧。這里的鐵板走日式風,體現(xiàn)原味。刺身則用全球采購的海鮮,根據(jù)海鮮的特點,廚師選擇相應的表達方式,比如池魚,既可厚切作刺身吃,也可拌蔥花與姜蓉。(廣州日報 全媒體記者曾繁瑩 記者王維宣)
