返回頂部
“每歲五六月，日曬雨復滋。曄曄長新菌，五色轉(zhuǎn)參差。黃者金芙蕖，青者碧玉芝”。
似乎早有約定，每到立夏時節(jié)，雨水豐茂、萬物生長，野生菌便春筍般地冒出頭來，成為云南游子心中難以割舍的夢，這時候?qū)亦l(xiāng)的思念，往往會具化為對一種食物和味道的執(zhí)念。
雨水好的年份，清明上山祭掃，往往就能嘗上鮮，野生菌、竹筍、竹筒飯、清泉水就是最簡易而美好的搭配。今年云南雨水來得晚一些，“菌子季”到來已是七八月的事了。剛從北戴河回來，海鮮大餐自然不少吃，但收到從老家寄來菌子的信息，瞬間對這山珍、對過往的情愫便洶涌成災。
“雨余多菌出”。炎熱的夏季，剛下過一場雨，太陽出來一蒸騰，山坡林地又很快長滿新的菌子，這時候撿菌、吃菌是云南人頭等重要的事。“撿”，在云南人的語境里，有著不一樣的意義，一是說菌之多、來之易，二也表明云南人對菌子品質(zhì)的挑剔。這些日子，山林都會格外的熱鬧，即便那些貪睡的人，也再也呆不住了。天蒙蒙亮，透過淅淅瀝瀝的小雨和氤氳繾綣的霧氣，就可以清晰聽見山林里撿菌人來回穿梭的輕快腳步聲……
對一個土生土長的云南人來說，撿菌子似乎是打小就會的手藝。每逢菌子季，不論大人、小孩還是上了年紀的老者，都會戴上頭巾、披起雨笠、挎上籃筐、拎著棍子，自然而然加入到上山撿菌子的大軍，這時似乎每一座山、每一道梁都有撿菌人的身影?！翱丈揭挥晟搅锛?，漂流桂子松花汁。土膏松暖都滲入，蒸出蕈花團戢戢”“如蓋如芝萬玉立，紫黃百余紅間十。燕支微勻滑更濕，傾筐盛之行且拾”“可憐書生愚，為口不計腳。龜腸慣饑虛，雞肋忍饞嚼”，早在古代，詩家們就描繪了一幅幅生動諧趣的深山采菌圖。
而我撿菌子的功夫，卻多半緣自父親。孩提時，生性靜、身子弱，上山趕不上趟，小伙伴們大多不愿意帶我。父親是遠近出名的撿菌高手，從小在山里長大，大山就是他的朋友，對山里的一草一木再熟悉不過。父親撿菌講究精準，熟知菌窩，按圖索驥很快就能尋得菌子下落，而菌子也仿佛早已做好了準備，直等他的到來。
大抵每年六月起，家里餐桌上就不乏菌子的靚影，而且往往比別人家開吃得早、結(jié)束得晚。上學前，父親趕早撿菌子，出發(fā)再早也會拖上我這個“油瓶”，他教給我三條：一要腿勤，起得早、跑得遠，自然得到的也會多，光靠運氣是吃不開的；二要用心，“把自己當成菌子，自然就知道他們的下落了”；三要眼尖，菌子定然是有的，只不過掩在薄土下、蓋在枝葉里、藏在草叢邊，靠的是雙發(fā)現(xiàn)的眼睛，而那些明晃晃的菌子早被別人撿走了……
父親每次出行，都會有不小的收獲。當然到山里，不僅僅是為了撿菌子，還要料理莊稼，并捎回起居需要的柴火，這是更緊要的事，菌子儼然成了“副產(chǎn)品”。撿回的菌子，往往被細心地用松毛包襯著，擱在籮筐最高處，走時一顫一顫的，顯得招搖得意，為此常惹得一路人羨慕不已。不過對于上好的菌子，即便再有人軟磨硬泡、出高于市場的價，父親定然也是不會出手的，因為他要親自調(diào)制成美食，留給自己的孩子……斯人已逝，而這份經(jīng)驗、那個味道卻永遠埋在心底，時時溫慰人心，伴隨我走向人生的四季。我從來堅信，這些菌子，這一座一座的大山，就是父親一個人的菌山。他不曾離開，他始終在那里，每年雨季的時候，到山林總會能遇到……
上學那會，暑假時也正是菌子集中上市、價格實惠的時候，最快樂的就是大快朵頤吃菌子；工作后難得回家，真正令人寄懷的卻是上山撿菌子。有時是大人領著，但更多的時候是小伙伴相約一起，有說有笑的就到了山林，大家卷著褲腿、戴著草帽，玩著、鬧著，趕海似地在山中游蕩，不顧風、不懼雨，也不知疲倦，一座山坡一支歌，恍如游戲一般，人累的時候，籮筐也就滿了。孩提時代，玩性大，認識的菌子到底不多，但圖的就是個新鮮勁，貪的就是數(shù)量多，拿回來后，老人們還會另行“鑒別”一番，哪些能吃、哪些不能吃，哪些好吃、哪些不好吃，當然被扔掉的往往是大多數(shù)……
在云南，菌子并不算貴，但撿菌卻是云南人不可或缺的一項活動，是他們不容退化的生活技能，似乎蘊藏著難以訴說的魔力。菌子季到來，你會看到那些在外打工多時的人，無論多遠，貼著車費都要從四面八方趕回來。“飲菌若之朝露兮，構桂木而為室”，甚至有些撿菌人，還在山里搭起了臨時休息屋子，就住在山里?；蛟S，對他們而言，菌子只是一季，而生活就是一年。對這份大自然的饋贈，他們小心翼翼，從來格外珍惜。從到外上大學起，一晃離家快二十年了，每每想到這一幕，似乎就回到了小時候，回到了那不羈的童年。云南菌子雖多，但也只有真正撿過，才知道這個美食之路的艱辛，它遠不是想象中的那么橫平豎直，而是充滿曲折和溝壑。撿菌子，與其說是吃，更是一種比賽、一種態(tài)度，比的是誰家的孩子更能向家長、向生活作出一個更好的交代。
菌山不止有菌子，還有生活、風景和通向遠方的夢。西南邊陲，人們向山而居，山永遠是鄉(xiāng)民內(nèi)心敬畏而神往的存在。在人們心里，那里潛藏著祖輩繁衍生息的原始密碼。山里長大的孩子，從來不會怕爬山，往往翻過一座，還想再翻另一座更高的山。翻山越嶺，一走十幾公里，隨步換景，其實就是以腳走和登高的樸素方式，去檢索新的生活，去闊開新的天地。而撿菌之路，對于世居深山的人們，也正好是一種簡便而又穩(wěn)妥的向外探究世界的努力和嘗試。
“喊山”是小伙伴們在菌山必不可少的節(jié)目。幽林深壑中，除了回聲，往往還能獲得遠處不知名的響應和附會，這時山澗中聲音此起彼伏，一聲高過一聲，一道接續(xù)一道，經(jīng)久地映蕩在山谷里，伴隨著鳥獸蟲鳴，匯成豐富有趣的山林交響。菌子叢生時節(jié)，草木芬芳，這時山茶花開了，杜鵑花開了，人們的心花也開了……山谷里長滿了各種各樣的漿果野菜，果常見的有山楂、桑葚、救軍糧、地石榴、烏袍等，其中最出名的要算譽為“深山荔枝”的雞嗉子了；蔬就更多，蕨菜、刺老包、沙松尖、柴胡、香藿等都是家常小品，運氣好的話還會碰到山參和靈芝……
“物理固難測，可以充我饑”。物質(zhì)匱乏的年代，菌子是農(nóng)人餐桌上的重要食材，而撿菌卻算不上是啥事。那時是很少會有人專門去撿菌的，往往是活計之余，一家人有的繼續(xù)弄莊稼、有的打豬草，而撿菌往往擱在最后，是小孩兒的事。以前菌子多，聽老人講，生產(chǎn)隊的時候，往往干完公分順便往田間地頭一轉(zhuǎn)，菌子也就夠了，那時不是撿、而是用籮筐裝，甚至薅著地里的雜草就能碰到成群結(jié)隊的雞樅。所以到現(xiàn)在，對我們一向奉為珍饈的菌子，全然入不了她的法眼?，F(xiàn)在條件好了，食材充裕而豐富，然而菌子卻大不如從前多了，以至于過去家家戶戶的尋常菜品，成了招待客人的大菜，還有的進入大飯店，成為少數(shù)人才享用得起的奢侈菜品。
初一、十五，是山鄉(xiāng)雷打不動的集日。“集”是“集市”，大家等這一天集中互通有無，采買日常所需；“集”還是“集會”，忙碌了大半月，鄉(xiāng)鄰親友都會趁這天到街市上會會面，各種家長里短都會讓他們很開心，暫時忘卻生活的勞累。趕集更多的是逛，這是鄉(xiāng)民特有的機制性盛大聯(lián)歡，小孩兒會在頭一晚準備好稱心衣服，大人們也會簡單拾掇一番，即便再忙也會暫時放下手邊的活計。
在封閉的山鄉(xiāng)，“集”天然具有強大的魔力，似乎能把家家戶戶平時不見的好東西都全盤收羅到街市上來。這時候，山間這條原本并不寬闊的馬路，會無限脹大和延伸，頓時變成了偌大的超級市場，沒有固定點位，無需特別管理，就能井然有序，新下的板栗、核桃、柿子各種山貨以及城里來的新式物品一字排開、琳瑯滿目，足足能擺幾公里，而各種各樣的野生菌是其中最耀眼的明珠。
些菌子大部分是頭一天甚至是清晨剛撿回來的新鮮貨，帶著新泥、夾著葉草、沾著露珠，青頭菌、奶漿菌、谷熟菌、銅綠菌、掃把菌、蕎面菌、雞油菌、干巴菌、一抹綠、松茸、松露……如同進入菌子大觀園，有的紅如胭脂、有的青中含黛、有的褐似豬肝、有的白如玉盤……它們不僅有鮮亮的色彩、好聽的名字、獨特的口味，還有可愛的形狀?！袄先祟^”活似敦厚的老頭，黃牛肝像胖乎乎的娃兒，珊瑚菌儼然是從大海遷來山里的貴客，羊肚菌顧名思義就如牛羊的網(wǎng)胄，雞樅菌如婷婷玉立的姑娘，其中最特別的要算竹蓀，顏值最高，是身著蕾絲小白裙、翩翩起舞的仙子……菌子鋪滿一地，如同散落人間的精靈，即便是對菌子完全陌生的人，逛一遍下來，也會很快對它們的性狀、品性有一定了解，頓時萌生出諸多愛意。
“作羹不可疏一日，作臘仍堪貯盈笈”。云南是中國的后花園，菌子是云南的味覺密碼。這里菌子品種多，據(jù)說八百多種，餐桌常見的就有上百種。這些平凡而美味的存在，在挑剔的云南人眼里，卻分了三五九等。不過，云南人劃分等次不是看數(shù)量、價格和品相，而主要是通過口感來準確定位的，不同菌有著不同的“封號”。在流傳的云南人野生菌“鄙視鏈”中，以青頭菌為界，之下謂之“小雜菌”，為此奶漿、大紅、珊瑚、銅綠、谷熟等綠黛紅粉多為湯鍋雜燴，屬菌中“答應”；青頭菌，雖然頭頂著個“綠帽子”，但味道一流、價格“美麗”，自然擁躉不少，乃山中“常在”；老人頭菌，肉質(zhì)肥厚、有嚼勁還“彈牙”，素有“植物鮑魚”美稱，為菌中“貴人”；雞樅菌，滋味清甜、口感脆嫩，且自帶美顏，是云南人心目中的“嬪妃”；而松茸、松露，倆非親非故，而又經(jīng)常被捆綁一起來膜拜的“異族姐妹”，口感緊實、滋味濃郁，香氣繁復霸道，還一直被日本、歐洲等熱炒成流量“網(wǎng)紅”，乃名副其實的菌中尊主——“皇后”……
在云南，吃菌是一門學問。云南人吃菌，更多的叫“甩”，足見饕餮天物之愉快。高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。但在云南，料理菌子卻從來不是簡單的事。菌子多，做法自然也多，口味千差萬別。炒、煎、烤、燉、煮、涮、蒸、涼拌、舂搗樣樣俱全，不同菌子都有屬于自己最適宜烹調(diào)方式，這樣才能激發(fā)出菌子原本的味道。青頭菌可以大蒜爆炒，加入宣威火腿味道更佳，但在資深吃貨眼里，碳烤椒鹽才是“王道”；白參定然是要用來炒雞蛋的，厚厚一層菌碎細致地撒落在雞蛋上，本身就是天然小品畫，再佐以一小勺豬油，開文火稍加燉煮，那味道足以霸占你的鼻息；雞油菌的最佳搭檔是五花肉末，并青椒蒜碎一起翻炒，肆意的香味瞬間就能穿透你的味蕾；紅牛肝亦稱“見手青”，美味與神經(jīng)毒素并存，號稱“舌尖上的死神”，是同河豚、罌粟一樣璀麗而邪性的存在，制作過程自然也充滿挑戰(zhàn)，云南人笑侃，吃“見手青”要講究“三熟”，對菌子要熟、吃菌要炒熟和去醫(yī)院的路要熟，拼的是膽大心細，不過還是得悠著點兒；至于竹蓀定然是用來做汽鍋雞的，雞樅肯定要用老雞湯來燉……“下山菌”最好吃。勞作歸來，最愉快的就是做菌子。這時候，家家戶戶冒起青煙，院子里菌子攤開一地，婦女兒童坐著小凳用牙刷細致地清洗……菌子天天有吃，不過孩子們?nèi)匀慌d奮得像過大年一樣。
北京吃菌不易。前些年，經(jīng)過長途顛簸，菌子帶到北京基本不成樣了，大家只能望洋興嘆。每一個在外的人，背后都有一個遠方的家，每家每戶都會以自己不同的方式來寄托對遠方游子的愛。在寄往外地的各色菌子中，有的托人直帶，有的熟貨冷裝，有的弄成干貨，還有的巧妙地制作成雞樅油……奇貨可居，也造就了京城一些高檔酒店的營生，省駐京辦、七彩云南、滇菌王等大飯店都能第一時間吃上地道美味的云南菌子，不過動輒過千，不菲的價格往往令人望而卻步?，F(xiàn)在交通物流更加發(fā)達，高鐵、航空都能帶給人們極大方便和驚喜，甚至在京東也能直接網(wǎng)購了，自此這份千里之外的味道也不再那么遙遠……
菌子之出，最講究天時和地氣?！疤斓赜姓龤?，積郁不得施。觸物吐光艷，腐朽化神奇”。鄉(xiāng)戀也是如此，是童心，更是初心，如菌子一般，只要遇到適宜的土壤和空氣，就立刻開出最美麗的花。千百年來，人們在滇中高原的縫隙里從刀耕火種一路走來，四季流轉(zhuǎn)、春秋輪回、時代變遷，無不改變著人們的觀念和生產(chǎn)生活方式，然而他們背靠的大山、腳下的土地卻亙古不變，支撐著他們一路繁衍、生生不息。這滿山的菌子，也正如平凡的父輩，始終在自己的土地默默堅守，孕育、生發(fā)和消逝，年年歲歲，歲歲年年……
人間至味是故鄉(xiāng)。菌子，有情且美。走出深山，卻走不出故鄉(xiāng)的“結(jié)界”。沒有了云，云南就不謂之云南；離開了菌子，云南人生活里便缺少了滋味?！叭f錢自是宰相事，一飯且從吾黨說。公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脫?！庇辛诉@個味道，無論走到哪，走得多遠，都不會忘記來時的路，都忘不了遠方的家園。（作者 寧顯福）
作者簡介：宣威在京游子。家鄉(xiāng)是他的病，每到傍晚就自然疼痛。
