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冷菜拼盤“揚(yáng)州文昌閣”。姜濤攝
“隨著揚(yáng)州成為‘世界美食之都’，我們檔案館加快了淮揚(yáng)菜非遺傳承人‘美食檔案’征集工作。今天，征集工作處與中國烹飪大師居長龍對(duì)接，將其制作的蟹粉獅子頭、雞包翅、揚(yáng)州炒飯、趴燒整豬頭、宮燈照明珠五件淮揚(yáng)菜代表作模型征集進(jìn)館。”昨天，市檔案館工作人員告訴記者。
拿什么留住城市的味道和記憶？多年來，市檔案部門與本地多位烹飪大師聯(lián)系，以個(gè)人捐贈(zèng)檔案為基礎(chǔ)，建立了淮揚(yáng)菜非遺傳承人“美食檔案”，留下?lián)P州美食DNA。居長龍、薛泉生、徐永珍等非遺傳承人的菜單和菜模被永久珍藏。
近一個(gè)多月來，市檔案館征集工作處積極與居長龍溝通協(xié)調(diào)，成功征集其個(gè)人檔案57件，且全部為原件，包括中國烹飪界最高榮譽(yù)——“中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)證書”、省級(jí)非遺傳承人證書、世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)國際評(píng)委證書、江蘇省美食工匠證書等。此前，居長龍捐贈(zèng)的《居氏淮揚(yáng)食單》收錄了120道淮揚(yáng)萊的食單，是對(duì)整個(gè)淮揚(yáng)菜系的一次梳理。
中國十大名廚、中國淮揚(yáng)菜非遺傳承人薛泉生攜徒弟制作完成的16道淮揚(yáng)菜的模型，也將在檔案館永久保存。這16道菜涵蓋了淮揚(yáng)菜中的傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜，從刀功、烹飪技藝及食材創(chuàng)新運(yùn)用等方面展示了淮揚(yáng)菜獨(dú)特的文化魅力、精湛的烹飪技藝。值得一提的是，冷菜拼盤“揚(yáng)州文昌閣”“虹橋修禊”等薛泉生從廚半個(gè)多世紀(jì)期間獲得大獎(jiǎng)的作品得以再現(xiàn)。
15歲即從師學(xué)藝，曾以“玉果粉點(diǎn)”“雙麻酥餅”“野鴨菜包”等面點(diǎn)制作技?jí)喝悍?，成為江蘇省第一位“點(diǎn)心女狀元”……中國烹飪大師徐永珍的絕技檔案也留存在了市檔案館。在繼承與發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，徐永珍還十分注重創(chuàng)新。包子，以前只有幾個(gè)品種，如今已有白玉包、海參包、野鴨菜包等三十余種新品，而且還在不斷出新。她還創(chuàng)制了“玉果粉點(diǎn)”“月宮玉兔”“三鮮雪梨”“鴛鴦棗泥”等數(shù)十個(gè)點(diǎn)心新品，多次在全國大賽中獲獎(jiǎng)。徐永珍說，創(chuàng)新才是烹飪發(fā)展的生命。
