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“宅在家里的第N天，憋出一身廚藝，繼手工涼皮后，剛剛又蒸出一鍋紅棗枸杞饅頭?！毙鹿诜窝滓咔槠陂g，居家戰(zhàn)“疫”還能與家人聚在一起切磋廚藝成為疫情下的“小確幸”，但這卻成了餐飲業(yè)的“大不幸”。
一些餐飲攤位處于關(guān)閉狀態(tài)。記者杜文蕾/攝
目前，昆明市共有4.3萬(wàn)家餐飲企業(yè)、從業(yè)人員60多萬(wàn)人，餐飲業(yè)在穩(wěn)增長(zhǎng)、擴(kuò)就業(yè)、保民生方面發(fā)揮著重要作用。眼下，盡管昆明的餐飲企業(yè)已全面恢復(fù)廳面服務(wù)，已開(kāi)工企業(yè)從業(yè)人員返崗率100%。但對(duì)于其中大部分中小微餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于資金緊張導(dǎo)致復(fù)工難，損失慘重，85%的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流不足以支持2個(gè)月。
“后疫情時(shí)代”，昆明的廣大小餐飲業(yè)從業(yè)者是如何在政府扶一把之后結(jié)合“自我輸血”從而“逆境求生”的？
寒潮
客流下滑 資金不足
小餐企生存堪憂(yōu)
“對(duì)很多小餐飲企業(yè)來(lái)講，這次疫情就是生死考驗(yàn)。疫情一開(kāi)始，誰(shuí)也沒(méi)想到會(huì)持續(xù)這么長(zhǎng)時(shí)間。但就在疫情持續(xù)一周之后，我就開(kāi)始焦慮了，疫情發(fā)生后到現(xiàn)在，我都處于零收入狀態(tài)。”蕭雷是昆明一家小吃餐車(chē)企業(yè)負(fù)責(zé)人。他公司旗下的近百輛小吃餐車(chē)分布于南亞第壹城等商業(yè)中心，這些餐車(chē)主要是租給經(jīng)營(yíng)各類(lèi)小吃的個(gè)體戶(hù)。受疫情影響，1月29日起，這些餐車(chē)就停止了經(jīng)營(yíng)。作為“二房東”的蕭雷也承擔(dān)了不少壓力?！坝械纳虡I(yè)中心給我們減免了租金，但有的商業(yè)中心并沒(méi)有，而另一方面，我們的租戶(hù)因?yàn)橥Ｖ固檬?，沒(méi)有任何進(jìn)項(xiàng)，資金壓力很大，很多人來(lái)找我談租金減免的事情。如果說(shuō)商場(chǎng)方有減免，我肯定會(huì)把這部分減租份額也給到租戶(hù)，但問(wèn)題是，沒(méi)有減租的那些商場(chǎng)里的商戶(hù)怎么辦。為了跟這些租我們餐車(chē)的合作伙伴共渡難關(guān)，我們公司大概為他們減免了8萬(wàn)元的租金。”對(duì)于眼下的蕭雷而言，8萬(wàn)元并不是個(gè)小數(shù)目。從2月起，蕭雷就期待著餐飲能早日恢復(fù)堂食，并且期待著一切恢復(fù)如常后“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的到來(lái)。
當(dāng)時(shí)間軸拉動(dòng)到3月中旬，昆明的餐飲企業(yè)逐步開(kāi)放，街頭的“煙火氣”也逐漸歸來(lái)。但蕭雷預(yù)計(jì)的餐飲業(yè)“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)卻始終沒(méi)有到來(lái)。
“對(duì)于我們這種小餐飲企業(yè)而言，最重要的就是客流，但從恢復(fù)堂食到現(xiàn)在，我們每個(gè)直營(yíng)店的日均營(yíng)業(yè)額恢復(fù)了不到以往的四成，還有一部分代理經(jīng)營(yíng)者退出。”對(duì)于某知名連鎖飲品云南區(qū)代理朱龍而言，疫情帶來(lái)的沖擊非常大。與其他餐飲企業(yè)一樣，朱龍的10多家飲品店在春節(jié)前進(jìn)行了大量備貨，但疫情的突然到來(lái)導(dǎo)致這些備貨中的絕大部分成了“過(guò)期產(chǎn)品”?！氨M管還有線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)，但為了降低成本，我們把銷(xiāo)售品類(lèi)減少為最受歡迎的13類(lèi)，其他產(chǎn)品全部叫停。”但朱龍還是算了一筆賬，“整個(gè)疫情期間，我的直營(yíng)店面損失上百萬(wàn)。每天一睜眼，等待著我的就是房租、水電、人工費(fèi)、物料費(fèi)，但銷(xiāo)量提升的速度并不理想?！?/p>
感受或許帶有偏見(jiàn)，但數(shù)據(jù)不會(huì)撒謊。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響報(bào)告》顯示，僅春節(jié)假期7天內(nèi)，就給餐飲業(yè)造成5000億左右的損失，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)損失達(dá)100%?？土飨禄侵髁鳜F(xiàn)象。
春暖
昆明多項(xiàng)舉措緩解企業(yè)壓力
充滿(mǎn)煙火味的餐飲業(yè)是拉動(dòng)消費(fèi)的重要力量，更是事關(guān)民生和百姓不可或缺的日常大事。
市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，疫情發(fā)生后， 昆明出臺(tái)多項(xiàng)舉措來(lái)緩解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力，取得了明顯成效。針對(duì)餐飲企業(yè)融資難問(wèn)題，昆明市商務(wù)局積極與市金融辦、市工商聯(lián)對(duì)接，配合出臺(tái)餐飲行業(yè)互助應(yīng)急貸款政策，協(xié)調(diào)銀行加大對(duì)餐飲企業(yè)支持力度；通過(guò)開(kāi)展優(yōu)惠刺激消費(fèi)，協(xié)調(diào)32家大型餐飲企業(yè)、連鎖知名餐飲企業(yè)率先推出優(yōu)惠活動(dòng)，最低至六五折，刺激餐飲消費(fèi)需求；昆明市還倡議各商務(wù)樓宇在疫情期間針對(duì)租戶(hù)給予免租，目前萬(wàn)達(dá)商業(yè)管理、云南諾仕達(dá)、愛(ài)琴海集團(tuán)、昆鋼大廈紛紛出臺(tái)免租政策，幫助餐飲企業(yè)盡快走出困難。
“昆明市加大了資金扶持力度，這幾天，將對(duì)初步通過(guò)審核的156家餐飲企業(yè)發(fā)放補(bǔ)助資金623萬(wàn)元。”該負(fù)責(zé)人介紹，近期，昆明市還啟動(dòng)了保供補(bǔ)貼項(xiàng)目申報(bào)，支持本地企業(yè)加大餐飲線(xiàn)上銷(xiāo)售力度，根據(jù)銷(xiāo)售情況給予獎(jiǎng)勵(lì)，最高分別為5萬(wàn)元和15萬(wàn)元；對(duì)第三方電商平臺(tái)在疫情期間線(xiàn)上餐飲、生活必需品交易減免費(fèi)用的，對(duì)減免部分按30%給予補(bǔ)助，最高可達(dá)10萬(wàn)元。截至4月10日，6家餐飲類(lèi)企業(yè)、18家生活必需品類(lèi)企業(yè)、6家第三方電商平臺(tái)類(lèi)企業(yè)已提交申報(bào)材料。
自救
線(xiàn)上“開(kāi)源”轉(zhuǎn)型“練內(nèi)功”
除了政府出臺(tái)相關(guān)政策“扶一把”，更為關(guān)鍵的是眾多餐飲企業(yè)要立足自身，借助政府的有力扶持政策，轉(zhuǎn)危為機(jī)，在逐步恢復(fù)生產(chǎn)中倒逼轉(zhuǎn)型升級(jí)，練實(shí)內(nèi)功，籌劃好疫情后的創(chuàng)新發(fā)展大計(jì)。
“這次疫情中能在短期恢復(fù)的餐飲企業(yè)，都是和顧客有直接聯(lián)系的?！崩ッ靼翞槭啦惋嫻芾碛邢薰径麻L(zhǎng)袁源認(rèn)為，數(shù)字時(shí)代，餐飲企業(yè)要善于與顧客形成密切互動(dòng)，從“坐商”思維轉(zhuǎn)為“行商”思維。袁源也觀察到，半成品的菜品可以讓消費(fèi)者體驗(yàn)到加工的價(jià)值感，同時(shí)，消費(fèi)者因?yàn)榭吹玫讲似吩牧细臃判?。接下?lái)餐飲企業(yè)可以就餐飲零售化進(jìn)行思考，改變單一的盈利模式。
春節(jié)期間，蕭雷就開(kāi)始與妻子嘗試將小吃搬到朋友圈線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)?！俺尚Р诲e(cuò)，我們抓住了疫情期間大家居家防疫的機(jī)會(huì)，每月的銷(xiāo)售額達(dá)到13萬(wàn)元?！?nbsp;
在餐飲老板們的微信群里，“太難了”“壓力很大”“挺住”“自救”等成為高頻詞?！按蠹乙婚_(kāi)始焦慮、吐苦水，但到后面，大家都在很積極地想辦法，把生意搬到線(xiàn)上是一種辦法，但我們更多的是在學(xué)習(xí)、加快轉(zhuǎn)型?！笔捓啄壳罢谂c合作伙伴考察直播行業(yè)，“這次疫情給我們上了一節(jié)危機(jī)意識(shí)課，同時(shí)也讓我對(duì)轉(zhuǎn)型發(fā)展有了更強(qiáng)烈的動(dòng)力。我們小微企業(yè)雖然抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，但另一方面‘船小好掉頭’，等條件成熟我們就轉(zhuǎn)型進(jìn)軍直播行業(yè)?！彼f(shuō)。
朱龍認(rèn)為，經(jīng)過(guò)疫情，餐飲企業(yè)對(duì)資金管理應(yīng)有全新的認(rèn)識(shí)，另外，還應(yīng)該重新審視自己與消費(fèi)者的關(guān)系。
疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)的不僅僅是災(zāi)難，也是對(duì)行業(yè)的倒逼升級(jí)。隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)、政府從多方面給予企業(yè)信心，餐飲企業(yè)也要積極布局網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、瞄準(zhǔn)擴(kuò)張零售，積極等待“回春”。（昆明日?qǐng)?bào) 記者李雙雙）
