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4月29日,鹵制好的鴨子出鍋。新華網(wǎng) 劉云 攝
新華網(wǎng)昆明6月10日電 韓文萍 劉云 五百里滇池奔來(lái)眼底。
從昆明市中心出發(fā),驅(qū)車(chē)不到一個(gè)小時(shí),便來(lái)到滇池南岸一個(gè)名叫昆陽(yáng)的小城。這里是航海家鄭和的故里,歷史文化底蘊(yùn)深厚。這里,還有一種令不少人欲罷不能的美食——昆陽(yáng)鹵鴨。
小鴨子里乾坤大
夏日清晨,灑水車(chē)慢悠悠地穿過(guò)街道,洗凈空氣中的浮塵。這是昆陽(yáng)早上七點(diǎn)鐘的街道,人少、車(chē)少,有著讓人舒心的寧?kù)o和安逸。街面上很多店鋪都還未開(kāi)門(mén),但一家名為“貓林鹵鴨”的店鋪里,人們卻已是忙碌開(kāi)來(lái)。
70歲的遲麗芬早早地起了床,梳洗停當(dāng)后,一定要四下檢查下才肯放心,哪怕是店里每個(gè)人都如常做好各自的活計(jì)。上午10點(diǎn)左右,遲麗芬的女兒朱曉蘭也趕到店里投入一天的工作。朱曉蘭去后廚看了一眼,臺(tái)子上擺滿了鹵過(guò)了一遍的鴨子,接下來(lái)準(zhǔn)備二度下鍋,再鹵一遍。
說(shuō)起“貓林鹵鴨”,很多當(dāng)?shù)厝硕加X(jué)得好吃,“好吃”的緣由有很多,但選材無(wú)疑是頭一件要緊事?！柏埩蛀u鴨”選用的是滇池麻鴨,皮薄肉瘦、肥而不膩,正適合鹵制食用。
除了原材料要過(guò)關(guān),好吃鹵鴨還得“過(guò)五關(guān)斬六將”。
后廚幾口大鍋下?tīng)t火正旺,朱曉蘭的舅媽把鹵過(guò)了一遍的鴨子放進(jìn)鍋里依次碼好,又將調(diào)料鋪灑在鴨肉間,蓋上鍋蓋,二遍鹵起。灶下是紅通通的炭火,灶上是熱騰騰的蒸汽,構(gòu)成了這平凡生活里最動(dòng)人的煙火氣息。
4月29日,朱曉蘭正在鹵制鴨子。新華網(wǎng) 劉云 攝
小鴨子里乾坤大。要想鹵出一鍋好吃的鴨子,要經(jīng)過(guò)很多道工序。朱曉蘭介紹,鴨子在指定地點(diǎn)宰殺好后,運(yùn)到店里進(jìn)行腌制,腌制的過(guò)程全部是人工搓揉,這樣能夠確保腌制得均勻、入味。
腌制20多個(gè)小時(shí)后,要將鴨子清洗干凈,才能上鍋鹵。“鴨子要鹵兩遍,第一遍鹵1個(gè)半小時(shí),給鴨子翻個(gè)身,接著鹵1個(gè)半小時(shí);然后把鴨子撈出,晾涼拔掉細(xì)毛后,再鹵第二遍,大概40分鐘左右,這樣鹵出的鴨子入味,肉也不會(huì)碎?！敝鞎蕴m說(shuō)。
每一家鹵鴨店都有獨(dú)特的“味道記憶”,“貓林鹵鴨”的味道就掌握在遲麗芬手里。鹵鴨的過(guò)程中,遲麗芬一一介紹鹵料:有草果、干椒、八角、砂仁、花椒、桂皮等,還有一個(gè)秘制的鹵料包,一共有20多種調(diào)料。再加上百年老鹵的浸潤(rùn),“貓林鹵鴨”才有了獨(dú)特的味道。
“媽媽做鹵鴨已經(jīng)有40多年了,雖然我也學(xué)會(huì)了配料,但是她還是不放心,非要親自配好才行?！敝鞎蕴m說(shuō)。
一家人同心做好一件事
鹵制鴨子的間隙,朱曉蘭說(shuō)起了鹵鴨店由小到大的那些年。從祖輩開(kāi)始挑著擔(dān)子在茶鋪門(mén)口賣(mài),到后面有了一個(gè)小鋪面,到如今發(fā)展為一家總店三家直營(yíng)店,一輩又一輩,鹵鴨的手藝就這樣傳承下來(lái)。
是什么讓一只小小的鹵鴨在幾代人手里傳承?“可能還是源自于對(duì)這份手藝的責(zé)任感,丟失了很可惜?！敝鞎蕴m說(shuō),她小時(shí)候就跟著家人學(xué)做鹵鴨,但因?yàn)槿渴鞘止ぶ谱?所以覺(jué)得特別累,那時(shí)她真的不想做鹵鴨。后來(lái)她雖然有了一份穩(wěn)定的工作,但也不是特別有成就感,想到這份手藝沒(méi)人傳承,不免覺(jué)得可惜。于是,她辭職回到家里,與家人一起專(zhuān)心研究鹵鴨的制作技藝。
4月29日,一家人正在吃飯。新華網(wǎng) 劉云 攝
如今,朱曉蘭與父母、舅舅、舅媽等一起努力,把“貓林鹵鴨”這個(gè)品牌做得有聲有色。
在朱曉蘭看來(lái),這份事業(yè)的成功跟家人的同心協(xié)力密不可分,“家人一心,用心做好一件事,不僅把店鋪?zhàn)龅迷絹?lái)越好,我們也感覺(jué)很開(kāi)心?！?/p>
