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馬鈴薯,云南人管它叫洋芋。云南人常說:“吃洋芋,長子弟?！薄白拥堋痹谠颇戏窖岳镉小坝⒖ 薄捌痢钡囊馑?。洋芋是老少咸宜的食物,也是云南飯桌上必不可少的食材。
個(gè)大的洋芋(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
要說中國哪個(gè)地方的人們最愛吃洋芋,答案一定是多樣的。但毋庸置疑的是,位于祖國西南的云南人對洋芋的喜愛,是與生俱來的。
紅土地里長出的倔強(qiáng)
云南地處低緯高原,山區(qū)眾多,呈典型的立體氣候。很多高寒地區(qū)過去很難種植其它作物,就是不起眼的洋芋,硬是在多亂石的高原紅土地里堅(jiān)強(qiáng)生長著。
云南獨(dú)特的地理位置和氣候條件讓洋芋順理成章地成了這里的主要經(jīng)濟(jì)作物,一度成為很多山區(qū)的主食。
云南人對洋芋有著特殊的情感,洋芋是飯、是菜,歉收之年的農(nóng)家盆碗里離不開它,豐收之年的筵席也有它的一席之地;對云南人來說,洋芋在舌尖上的演變有著強(qiáng)烈的時(shí)代感。
“那時(shí)候家里條件比較艱苦,廉價(jià)而又易食的洋芋成了最適合充饑的食品。大人們總是用一天辛勤的勞作去換來洋芋或者苞谷充饑……”云南的孩子總能聽到長輩講述他們那個(gè)年代的艱苦生活過往,其中的很多故事都離不開“洋芋”。過去多饑荒,活下去曾是那輩人最艱難的歷練,對于他們來說,洋芋是有著“救命之恩”的珍貴食物。那時(shí)候,一個(gè)產(chǎn)自高原、含有優(yōu)質(zhì)淀粉、具有較高飽腹感的洋芋比草根、樹枝、南瓜、菜葉要實(shí)在得多。
昭通群眾在栽種洋芋(3月15日攝)。新華網(wǎng)發(fā) 永善縣委宣傳部供圖
老一輩的人曾說起,以前在昭通的很多農(nóng)村地區(qū),支撐人們務(wù)農(nóng)一整天的最好搭檔是洋芋。出門時(shí)帶上幾個(gè)煮熟的洋芋,再裝上些自制的昭通辣醬,勞作餓了時(shí)剝?nèi)ブ筮^的洋芋的表皮,蘸著辣醬吃,香辣管飽的同時(shí)也能提供繼續(xù)勞作的能量。
在昭通、曲靖、昆明等地的高寒山區(qū),火塘是家家必有的。圍塘夜話時(shí)隨手摸出幾個(gè)洋芋,拿根柴火在塘灰里刨出個(gè)“坑位”,再將它們埋下去。莊里莊外閑聊間,洋芋也烤熟了。拿根玉米棒子將洋芋表面刮凈,蘸著辣椒醬,或者抹點(diǎn)鹵腐,邊吃邊閑聊,這就是高原鄉(xiāng)村的夜。
有人說,洋芋之于云南相當(dāng)于愛情之于人類。對云南人來說洋芋一日三餐都可吃,餐餐不厭。人們喜愛洋芋,不僅是因?yàn)樗贸怨茱?也因?yàn)樗僧?dāng)配角,成就洋芋燒排骨等硬菜的美味;它也可以是主角,如干煸洋芋絲、青椒洋芋絲、洋芋粑粑、煮洋芋、炸洋芋、烤洋芋、銅鍋洋芋飯、酸菜洋芋湯……
一個(gè)簡簡單單的洋芋,在云南人手中能折騰出數(shù)不清的吃法,遍布主食界、零食界、家常菜界,橫跨蒸炒煮炸烤,從前菜、主菜到例湯、餐后零食……如果讓洋芋撐起云南人整個(gè)的美食體系,那也不算是多難的事。
小土豆走進(jìn)大城市
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及交通條件的改善,洋芋漸漸走出農(nóng)村,走進(jìn)城市,搖身一變成為大城市里的小吃一族,繼續(xù)它們前世今生的故事。
在云南的省會(huì)昆明,賣洋芋的小吃攤位和店鋪數(shù)不勝數(shù),通常一輛手推車,一口油鍋,十幾種配料,就可成就出洋芋的美味。
烤洋芋的神器(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
來自曲靖宣威的老張夫婦也是洋芋小店熱潮中的一員,除了以上的常規(guī)配置外,這個(gè)小店還多出了一個(gè)專用于烤洋芋的鐵爐。
烤洋芋(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
“把洋芋放入烤屜,加入柴火在爐中,熱量和木炭香味便慢慢進(jìn)入烤屜。”張阿姨介紹,烤洋芋時(shí)需中途對洋芋進(jìn)行翻面和刮皮,烤好的洋芋表皮呈金黃色,宛如一顆大“金豆”,隨后放置在頂部的擺放臺保溫,等待顧客挑選。
對于大多數(shù)云南人來說,將烤洋芋對半切開加入各種配料是升華烤洋芋風(fēng)味的最佳吃法(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
外殼金黃,內(nèi)里酥軟的烤洋芋自帶獨(dú)特香味,可直接食用。但對于大部分人來說,將烤洋芋對半切開加入干辣子、乳腐、油辣椒、折耳根等蘸料,才是升華烤洋芋風(fēng)味的最佳吃法。
拌好佐料的炸洋芋(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
如果說烤洋芋的風(fēng)味是高溫烘烤出來的,那炸洋芋的香味則是來源于洋芋與熱油發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。洋芋刮皮切條,待油熱倒入鍋中炸至表皮呈金黃色后撈出,再加入辣椒面、蔥花和香菜等配料便可以大口開吃。“很多從外地回來的人首先會(huì)來我家吃上一份炸洋芋?！睆埌⒁陶f,炸洋芋已經(jīng)成為很多云南人無法放下的家鄉(xiāng)味道。
干洋芋片(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
相比于烤洋芋和炸洋芋,云南另一種洋芋制品正在淡出人們視野。干洋芋片,最初源于儲存需要,過去人們大量生產(chǎn)洋芋,但新鮮洋芋的保質(zhì)期較短,為了更長時(shí)間地儲存洋芋,人們會(huì)選個(gè)晴天,將洋芋切片,入鍋加鹽煮得半熟,再將其放置在太陽下暴曬,待洋芋片水分曬干,一片片皺縮,再裝入袋里,可儲存較長時(shí)間。食用時(shí),將干洋芋片放入熱油鍋中炸幾秒即可撈出,金黃色的薄片,放入嘴中嘎嘣脆,是云南人本土生活里的百分百“薯片”。
炸熟的干洋芋片(5月23日攝)。新華網(wǎng) 徐華陵/攝
因?yàn)閮Υ鏁r(shí)間長,很多年輕人要外出時(shí),包里總會(huì)少不了一袋自家制作的干洋芋片,干洋芋片也印刻著云南外出孩子對家鄉(xiāng)土地和家人的無盡思念。
“金豆”讓一方土地不再貧瘠
作為土豆最適宜種植的區(qū)域之一,近年來,科研院所、高校等都在積極探索土豆種植和加工技術(shù),謀求新的發(fā)展。
2016年9月21日,云南師范大學(xué)馬鈴薯科學(xué)研究院揭牌。該校馬鈴薯研究工作始于上世紀(jì)70年代,在40多年的研究發(fā)展歷程中,擁有杰出的研究團(tuán)隊(duì)、優(yōu)良的馬鈴薯基礎(chǔ)研究品種和代表性研究成果。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),云南省通過區(qū)域試驗(yàn)和審訂馬鈴薯品種的親本80%以上來自云南師范大學(xué)。
2018年馬鈴薯科學(xué)研究院發(fā)表了3篇重要研究論文,取得了一系列研究成果,其中,“合作88”社會(huì)經(jīng)濟(jì)影響評估結(jié)果在“國際農(nóng)業(yè)磋商組織”和“第十屆世界馬鈴薯大會(huì)”上發(fā)布,獲國內(nèi)外同行的認(rèn)可和贊許;獲得云南省教育廳第六批重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和科技廳“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)”項(xiàng)目支持。
有“學(xué)問”的洋芋不僅是貧困山區(qū)人民的主要糧食和經(jīng)濟(jì)來源,也是實(shí)施精準(zhǔn)扶貧所依賴的主要作物。云南各地通過多年的扶持,洋芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得顯著成效,成為貧困山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要產(chǎn)業(yè)。
2015年,中國工程院確定了云南瀾滄縣作為院士專家科技扶貧點(diǎn),院士朱有勇來到瀾滄扶貧,帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤趸隽恕氨饶樳€大”的冬季洋芋。與全國其他夏季產(chǎn)區(qū)的洋芋相比,當(dāng)?shù)匮笥缶哂挟a(chǎn)量高,品質(zhì)優(yōu),價(jià)格好的優(yōu)良品質(zhì),洋芋為瀾滄縣脫貧工作增添了動(dòng)力,成了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶脫貧致富的新渠道。
紅河哈尼族彝族自治州建水縣甸尾鄉(xiāng)從2000年種植洋芋以來,因洋芋品質(zhì)優(yōu)、個(gè)頭大、表皮光滑,遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。經(jīng)過多年的發(fā)展,洋芋已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè),全鄉(xiāng)有百分之九十以上的農(nóng)戶種植洋芋。今年甸尾鄉(xiāng)種植洋芋18060畝,戶均種植洋芋4畝,預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入1.41億元。
昭通“洋芋帝國”永善片區(qū)2萬畝馬鈴薯高標(biāo)準(zhǔn)示范基地(3月15日攝)。新華網(wǎng)發(fā) 永善縣委宣傳部供圖
而在昭通,一個(gè)關(guān)于洋芋的高標(biāo)準(zhǔn)示范基地正受到人們的關(guān)注。今年2月,昭通市在昭陽區(qū)和永善縣啟動(dòng)了5萬畝馬鈴薯高標(biāo)準(zhǔn)示范基地(洋芋帝國)建設(shè)項(xiàng)目。據(jù)了解,昭通市“洋芋帝國”建成后的核心區(qū)預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)馬鈴薯平均單產(chǎn)3噸以上,綜合產(chǎn)值 2.1億元以上,覆蓋農(nóng)戶4834戶17060人,帶動(dòng)貧困人口2784戶8941人發(fā)展洋芋產(chǎn)業(yè)。
目前,洋芋產(chǎn)業(yè)已成為云南許多縣市最有地域特色和市場潛力的經(jīng)濟(jì)支柱之一,不起眼的“洋芋”搖身一變成了值錢的“金豆”,加速了老百姓的增收致富進(jìn)程。
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