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據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來(lái)越多餐飲行業(yè)從業(yè)者開(kāi)始思考的問(wèn)題。
機(jī)器人餐廳“無(wú)人化、不接觸”的設(shè)置，適應(yīng)疫情期間就餐“衛(wèi)生、隔離”的需求，同時(shí)降低了人力成本，能夠?yàn)橐咔檫^(guò)后餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
想象一下在智能機(jī)器人餐廳中就餐的新體驗(yàn)：
顧客進(jìn)入餐廳，由機(jī)器人帶往相應(yīng)餐桌；落座掃碼自助點(diǎn)餐后，菜品經(jīng)由傳送帶運(yùn)至相應(yīng)機(jī)器人處制作；菜品制作完成，又會(huì)經(jīng)餐廳安裝的云軌從“天”而降；期間，送餐機(jī)器人為顧客送上小菜；餐畢后，還想吃冰淇淋，還可以掃碼讓冰淇淋機(jī)器人制作甜筒……
6月22日上午，碧桂園集團(tuán)旗下機(jī)器人餐廳綜合體在廣東佛山順德正式開(kāi)業(yè)。這是繼2020年1月在廣州試水后，碧桂園集團(tuán)開(kāi)設(shè)營(yíng)業(yè)的又一家機(jī)器人餐廳。
當(dāng)天，這家FOODOM天降美食王國(guó)機(jī)器人餐廳向顧客展示了千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)（下文簡(jiǎn)稱“千璽集團(tuán)”）研發(fā)的20余種餐飲機(jī)器人，包括煲仔飯機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人、炸雞機(jī)器人在內(nèi)，其制作成果可涵蓋中餐、快餐和火鍋三種形態(tài)。
據(jù)了解，2020年千璽集團(tuán)將量產(chǎn)單機(jī)機(jī)器人約5000臺(tái)，碧桂園集團(tuán)助理總裁兼千璽集團(tuán)總經(jīng)理邱咪介紹，機(jī)器人餐廳還將通過(guò)自營(yíng)、合營(yíng)及加盟等模式擴(kuò)大規(guī)模。
千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理肖然表示，機(jī)器人餐廳“無(wú)人化、不接觸”的設(shè)置，適應(yīng)疫情期間就餐“衛(wèi)生、隔離”的需求，同時(shí)降低了人力成本，能夠?yàn)橐咔檫^(guò)后餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
“升級(jí)”的餐廳
與1月份位于廣州珠江新城的FOODOM機(jī)器人中餐廳相比，新開(kāi)設(shè)的機(jī)器人餐廳進(jìn)行了全面升級(jí)：
位置更大，由400平米提升到2000平方米，40余臺(tái)餐飲機(jī)器人設(shè)備投入使用，可同時(shí)服務(wù)600人；出品更豐富，不僅擁有炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人，還配備了火鍋機(jī)器人、并將漢堡機(jī)器人的制作效率由45秒/個(gè)迭代到20秒/個(gè)；服務(wù)形式更多元，除堂食外，還試水了外賣業(yè)務(wù)。
肖然介紹，疫情之前，位于廣州珠江新城的FOODOM機(jī)器人中餐廳每天營(yíng)業(yè)額能達(dá)6萬(wàn)元；疫情過(guò)后，機(jī)器人中餐廳與其他所有餐廳一樣，面臨客流受限、用餐人流不足的局面。
“但我們的損失與其他餐廳相比，顯得沒(méi)那么大。因?yàn)槲覀兊娜肆Τ杀疽??！毙と环治觥?/p>
在此之前，千璽集團(tuán)曾有一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)研表明，88%的消費(fèi)者在進(jìn)入餐廳后，與服務(wù)員的交流限于點(diǎn)菜、結(jié)賬、倒水、拿餐具、指引、推薦?！岸@些需求以后都能通過(guò)語(yǔ)音服務(wù)來(lái)解決?！毙と徽f(shuō)。
▲ 迎賓機(jī)器人
他分析，將機(jī)器人投入餐飲后，不僅餐飲行業(yè)能夠減少人力成本，消費(fèi)者關(guān)心的“衛(wèi)生、安全”問(wèn)題也會(huì)得到解決。
據(jù)介紹，目前機(jī)器人餐廳以“中央廚房”的模式運(yùn)營(yíng)，在原材料采購(gòu)、清洗挑揀、半成品加工、封裝保存、運(yùn)輸追蹤和烹飪加工等環(huán)節(jié)中，能夠通過(guò)溯源和自動(dòng)化加工，將人工操作帶來(lái)的食材污染幾率降到最低，除卻殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品都能通過(guò)機(jī)器制作完成。
滿足大眾口味
“方便、快捷、大眾，是機(jī)器人餐廳將來(lái)的定位?！毙と唤榻B說(shuō)。
目前，機(jī)器人餐廳制作推出的菜品，以炒菜為主。煲仔飯機(jī)器人每次可同時(shí)制作24份煲仔飯，漢堡機(jī)器人把每一份漢堡的制作時(shí)長(zhǎng)控制在了20秒/個(gè)，未來(lái)還希望將制作速度提升至5秒/個(gè)?！吧习嗝Φ妙櫜簧铣燥垼宸昼娤聵屈c(diǎn)餐，是將來(lái)機(jī)器人的應(yīng)用場(chǎng)景?！毙と徽f(shuō)。
▲ 煲仔飯機(jī)器人
“穩(wěn)定、統(tǒng)一?！鼻Лt機(jī)器人餐飲集團(tuán)菜品研發(fā)總監(jiān)馬惠良對(duì)機(jī)器人出品菜式作如是評(píng)價(jià)。
馬惠良介紹，菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)控制菜式從采購(gòu)到呈現(xiàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。工程師將每一道菜所需的流程、步驟、原料比例輸入程序，機(jī)器要做的就是生產(chǎn)和展示。
在此之前，多位順德名廚曾提出，隨著廚師行業(yè)的人越來(lái)越少，把經(jīng)典菜式固定下來(lái)用機(jī)器人去傳承，是個(gè)很正常的思路。順德名廚林潮帶對(duì)此也表示贊同，他特別希望自己的手藝能夠傳承下去，而使用機(jī)器人來(lái)延續(xù)手藝傳承很有合理性。
但馬惠良同時(shí)承認(rèn)，目前團(tuán)隊(duì)能夠?qū)崿F(xiàn)的，僅僅是“從0到1的環(huán)節(jié)”。未來(lái)在菜品研發(fā)、口味適配上，機(jī)器人還有更大的發(fā)揮空間?！暗F(xiàn)在的菜品已經(jīng)能呈現(xiàn)我們九成的功力了。”馬惠良說(shuō)。
盡管由機(jī)器人餐廳出品的菜式在上市之前，都通過(guò)了餐廳試菜環(huán)節(jié)的“雙盲測(cè)試”，與廚師出品幾無(wú)二致。但在菜式口味多樣化的選擇上，還不能實(shí)現(xiàn)顧客咸與淡、辣與不辣的個(gè)性化選擇。千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)助理總經(jīng)理戴相錄希望后續(xù)迭代升級(jí)的機(jī)器人能滿足顧客這些多元化的需求。
“我們還計(jì)算出了每道菜的熱量值，希望今后能在餐廳中給消費(fèi)者呈現(xiàn)它的熱量和營(yíng)養(yǎng)元素，甚至還希望上線掃描系統(tǒng)，判斷每個(gè)顧客的身體狀態(tài)，提供產(chǎn)品推薦。讓大家能夠吃得更精確、健康?！贝飨噤浾f(shuō)。
尋找技術(shù)“最優(yōu)解”
如何給未來(lái)餐飲多變的需求提供支撐？
戴相錄介紹，目前他所在的機(jī)器人研發(fā)團(tuán)隊(duì)有近400人，占據(jù)千璽集團(tuán)近4成人員規(guī)模，近兩年時(shí)間里，團(tuán)隊(duì)同時(shí)還與各大高校開(kāi)展科研合作，在餐飲機(jī)器人的專利申請(qǐng)和應(yīng)用研發(fā)中，已立項(xiàng)80多個(gè)項(xiàng)目，累計(jì)提交超500項(xiàng)專利申請(qǐng)。
目前，每一款應(yīng)用到餐廳中的機(jī)器人，都有其核心技術(shù)?！叭伺c機(jī)器人之間的控制和交流是技術(shù)應(yīng)用的核心?！贝飨噤浗忉?，研發(fā)團(tuán)隊(duì)的核心，是要發(fā)現(xiàn)不同元件、結(jié)構(gòu)之間的排解“最優(yōu)解”，找到性價(jià)比最高的方案?！懊科矫撞蛷d與每平米的工廠，在租金上有天壤之別。因此提升機(jī)器人的效率，可以為餐飲機(jī)器人規(guī)?；铰??！彼f(shuō)。
▲ 火鍋智能配餐機(jī)器人
為什么需要改變？
一位餐飲業(yè)人士介紹，目前我國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)仍屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，這些年普遍存在人員流失率高、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、管理效率偏低、運(yùn)營(yíng)成本企高，讓利消費(fèi)者空間有限的現(xiàn)狀。未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展，將側(cè)重?cái)?shù)字化、智能化、精細(xì)化的升級(jí)。
而根據(jù)中國(guó)電子學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2019》顯示，2018年中國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)增速保持在30%左右，明顯高于工業(yè)機(jī)器人增速。餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人的需求也在不斷上升。
2019年初，碧桂園開(kāi)始布局地產(chǎn)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和機(jī)器人三大主業(yè)，業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，此次FOODOM天降美食機(jī)器人餐廳綜合體開(kāi)業(yè)，“是碧桂園進(jìn)軍高科技領(lǐng)域的重要里程碑?！?/p>
肖然介紹，目前千璽集團(tuán)前期對(duì)智能餐飲的研發(fā)，已經(jīng)呈現(xiàn)“領(lǐng)先之勢(shì)”?！胺e累下來(lái)的專利和數(shù)據(jù)都成為了寶貴的資源?！?/p>
近年來(lái)投入研發(fā)的煲仔飯機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人和漢堡包機(jī)器人都在2020年實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)?！案嗪献髌髽I(yè)、展會(huì)、景區(qū)開(kāi)始向我們訂購(gòu)機(jī)器人。”戴相錄說(shuō)。
智能化餐飲是新趨勢(shì)？
盡管當(dāng)下，人性化的服務(wù)仍是不少餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色和亮點(diǎn)，但疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)也在反思目前租金和人力占據(jù)較高運(yùn)營(yíng)成本的局面。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本與房租成本增速高于餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)銷售利潤(rùn)率，其中人力成本成為餐飲經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用增速最快的一項(xiàng)，達(dá)24.4%，房租成本增速為14.4%，報(bào)告分析，今后優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來(lái)越多餐飲行業(yè)從業(yè)者開(kāi)始思考的問(wèn)題。
▲ 6月22日，天降美食王國(guó)機(jī)器人餐廳開(kāi)業(yè)，嘉賓參觀展出的機(jī)器人
除千璽集團(tuán)的機(jī)器人餐廳，目前部分企業(yè)也開(kāi)始關(guān)注智能化餐飲：餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開(kāi)新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機(jī)”，而海底撈在北京的智能餐廳數(shù)量也已上升至10家。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會(huì)提升。未來(lái)，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度也會(huì)加大。在移動(dòng)互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式會(huì)引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無(wú)人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。
據(jù)介紹，千璽集團(tuán)未來(lái)供應(yīng)的餐飲機(jī)器人單機(jī)設(shè)備，將應(yīng)用于酒店、景區(qū)、醫(yī)院、社區(qū)、學(xué)校、寫字樓等公共區(qū)域；線下開(kāi)設(shè)的FOODOM機(jī)器人餐廳，將以中餐、快餐、火鍋為三大主營(yíng)業(yè)態(tài)；除此以外，集團(tuán)還將為機(jī)關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等提供傳統(tǒng)餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，以滿足后疫情時(shí)代無(wú)人化送餐、機(jī)器人烹飪、標(biāo)準(zhǔn)化制作等需求。（南方周末 作者徐寅 ）
