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菌兒的世界你要懂
云南的毒菌有200多種 這些常見毒菌要記清
黃蓋鵝膏白色變種(劇毒)
暗花紋鵝膏(劇毒)
黃蓋鵝膏(劇毒)
華美牛肝菌(有毒)中國科學院昆明植物研究所供圖
雨水落地,菌子快快長。對于云南人來說,菌子是任何食物都無可替代的家鄉(xiāng)美味。
中國科學院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹,我國野生食用菌資源十分豐富,已知的就有700多種,云南占到了3/4,居全國之首。在眾多野生菌中,有可食用的,自然也有毒菌。楊祝良說,我國的毒菌估計至少有400種,云南的毒菌有200多種。對于普通市民來說,要記住這200多種毒菌從而分辨出有毒菌和可食用菌,是很難做到的事情。于是,在民間就常有一些識別毒菌和食用菌的“傳言”,比如顏色鮮艷的有毒、煮的時候銀器變黑的有毒……這些方法只能區(qū)分某些毒菌,對其他一些毒菌沒有區(qū)分作用。楊祝良說:“要靠幾條簡單的辦法,把幾百種食用菌和毒菌區(qū)分開來,是不可能的。”
怎樣才能愉快地吃菌呢?請耐心看完這期“吃菌防毒指南”……
傳言 不能一概而論
1 顏色鮮艷者、菌蓋上有疣突者有毒。
真相:菌子的顏色和毒性沒有關系,可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的。例如,紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等,外表鮮艷,卻是可以食用的菌子。
紅黃鵝膏也叫雞蛋菌,炒的時候有一股雞蛋的香味。菌蓋中心有明顯鈍凸,呈傘形至近平展的傘形,邊緣橙黃色,中心橙紅色,邊緣有明顯長條紋,蓋表光滑,濕時粘,偶爾有黃色菌幕殘片。喇叭菌,也叫金黃喇叭菌,一聽名字就知道是外表鮮艷的菌子了。在滇西保山、騰沖等地很常見,可以食用。
2 不生蛆、不生蟲的有毒;蟲子會吃的就是無毒的。
真相:這個說法并不準確,這和菌子的生長期有一定關系。菌子到了成熟期,會自然散發(fā)出香味,從而吸引昆蟲來取食。有些菌子有毒,但也會有蟲子來吃。如白毒鵝膏,蟲子吃完后不會立即中毒死亡,它的毒性具有延時性。蘑菇上有蟲子吃過的痕跡,人們不知道誤食后,一樣會中毒。
3 可食用的無毒菌子多生長在清潔的草地、松樹或櫟樹上,有毒菌往往生長在陰暗、潮濕的地方。
真相:這個完全沒有道理,是一種經(jīng)驗之談。例如,鬼傘菌就生長在草原、曠地,有動物糞便的肥沃地上,但這種菌子是有毒的。
4 有鱗片、黏液、菌托和菌環(huán)的菌子是有毒的。
真相:有黏液的菌子種類雖然很少,比如粘蓋奧德蘑,它表面有一層透明的、厚厚的黏液,卻是可以吃的。再如乳牛肝菌,新鮮的時候表面也會有黏液,很粘滑卻可食用,所以不能一概而論。
生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片,是鵝膏屬的識別特征,而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準,可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的許多毒蘑菇。云南野生菌中毒事件90%都是由鵝膏屬菌引起的,它和雞樅很相像,人們?nèi)菀渍`食。
但同樣有菌環(huán)和菌托的紅黃鵝膏菌,也是很美味的一種食用菌。
這幾天鬧得沸沸揚揚的玉溪村民食用野生菌中毒事件,專家推斷是亞稀褶紅菇,也叫亞稀褶黑菇,屬紅菇科。這種毒菌沒有菌托、菌環(huán)和鱗片,顏色也很樸素,誤食會導致溶血癥狀,嚴重時可能因器官衰竭致死。
5 煮時銀器、大蒜、米飯變黑的有毒。
真相:銀器、銀針試毒,在很多國產(chǎn)電影、電視劇中經(jīng)常出現(xiàn),似乎是一種極其靈驗的驗毒方法。銀器驗毒的原理,是銀與硫化物反應生成黑色的硫化銀。古代提煉的砒霜純度不高,伴有少量硫和硫化物,用銀器有可能驗出。但是,所有毒蘑菇都不含硫或硫化物,不會讓銀器變黑。不過,在云南有一種叫“葉狀耳盤菌”的有毒野生菌,看上去像木耳,會讓大米、大蒜、雞蛋等變黑,若遇到這種情況,一定不能吃了。
與大蒜同煮可以解毒的說法危害更大。有些蘑菇的毒素可以經(jīng)過一定的煮、炒后被破壞,但也有的毒素特別耐煮。鵝膏所含的毒素可分為毒傘素、鵝膏毒肽和鬼筆毒肽3種,化學性質(zhì)穩(wěn)定,耐高溫、耐干燥和耐酸堿。劇毒鵝膏用高壓鍋煮一天,毒素也不會被破壞。
云南這些菌
你好毒毒毒毒毒
致命鵝膏(白羅傘)、灰花紋鵝膏(麻母雞)、擬卵蓋鵝膏(雞蛋菌)、小豹斑鵝膏(滿天星)、假褐云斑鵝膏、紅托鵝膏(紅滿天星)、球基鵝膏(滿天星)、黃蓋鵝膏(黃羅傘)、殘托鵝膏、青褶傘、赤腳鵝膏、黃鱗鵝膏、條蓋盔孢傘、綠褐裸傘、網(wǎng)孢海氏牛肝菌(高腳蔥)、方形粉褶菌、赭鹿花菌、葉狀耳盤菌(假木耳)、花邊斑褶菇、喜糞裸蓋菇、簇生黃韌傘、黃色絲蓋傘、東方樁菇、褐點黃粉末牛肝菌、毒紅菇、亞稀褶紅菇(火炭菌)、有毒異色牛肝菌(毒牛肝)、皂味口蘑、毒溝褶菌(小白菌、蝴蝶菌)、粉孢牛肝菌(苦馬肝)。
吃菌 一定避開它們
九成以上中毒死亡事件因為它
在眾多毒菌中,有一類菌毒性非常厲害。研究人員做的一項統(tǒng)計顯示,在蘑菇中毒死亡事件中,90%以上是由毒鵝膏引起的!
在NSFC-云南聯(lián)合基金重點項目、國家重點基礎研究發(fā)展計劃等基金項目資助下,楊祝良和同事、學生開展了劇毒鵝膏的研究。通過十多年的研究,科研人員發(fā)現(xiàn)在我國分布有黃蓋毒鵝膏、灰花紋毒鵝膏等12種劇毒鵝膏,它們分布在全國各地。劇毒鵝膏菌在云南分布有6種,特別在滇中、滇西北比較多,它們喜歡生長在松樹林和栗樹林。劇毒鵝膏的毒性有多強?像灰花紋鵝膏,只要吃10克就可致成人死亡。
昆明、楚雄、大理、曲靖等地的人們,更是要忌吃“黃羅傘”和“白羅傘”。民間俗稱的“黃羅傘”和“白羅傘”是可以吃的,但這兩種菌子長得非常像致命鵝膏(白羅傘)和黃蓋鵝膏(黃羅傘),一不小心誤食就悲劇了。2011年8月10日,楚雄祿豐一平浪鎮(zhèn)有14人誤食“白羅傘”從而中毒,其中一人死亡。2007年,楚雄市三街鎮(zhèn)黑泥村委會也發(fā)生了誤食“白羅傘”中毒事件,幸好搶救及時。
那么,要如何避開劇毒菌呢?楊祝良說:“避開‘頭上戴帽,腰間系裙,腳上穿鞋’的菌子,也就避開了劇毒鵝膏?！?/p>
這種菌子
有的可吃有的劇毒
另外,還要避開亞稀褶紅菇(火炭菌)。在云南,被稱為“火炭菌”的菌子至少有5種,其中有的可以吃,有的是絕對不能吃的。有毒的火炭菌切開后是暗紅色,不會變成褐色或黑色;可食用的切開后會變成褐色或黑色。
備受寵愛的牛肝菌
也得小心
一些牛肝菌也是有毒的,但毒性不大,比如俗稱的白蔥、紅蔥、見手青,這些牛肝菌含有會讓人產(chǎn)生幻覺的毒素。
烹調(diào)加工牛肝菌時,如果時間不夠,沒能把化學成分破壞,也會引起中毒癥狀,但基本上不會致死。他建議,用開水煮菌子的話,最好煮7-10分鐘。楚雄、曲靖等地有幾種牛肝菌也不可以隨便吃,吃了后會拉肚子。白牛肝菌沒毒,就算生吃也沒問題。
那么,難道就不能安心享受野生菌的美味了嗎?其實,不然?！白詈玫霓k法,就是只吃自己熟悉的菌子,不吃不認識的。”楊祝良說。(云南網(wǎng)-春城晚報 記者楊質(zhì)高 統(tǒng)籌楊茜)
