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周杰倫的一曲《Mojito》,唱紅了小眾旅游目的地古巴,也讓有古巴“國(guó)飲”之稱(chēng)的Mojito(莫吉托),近期登上了中國(guó)人的網(wǎng)絡(luò)熱搜。
作為全球影響力最大的雞尾酒之一,莫吉托并不符合中國(guó)人對(duì)烈酒“原香原味”的傳統(tǒng)審美。但對(duì)于新一代的年輕人來(lái)說(shuō),莫吉托氣味清新、顏色明快、口感甜美,制作過(guò)程充滿儀式感,是最值得青睞的舶來(lái)飲料之一。
同時(shí),莫吉托的背后,還包含了諸多文化標(biāo)簽和歷史傳聞:它是加勒比海盜的消遣工具,大作家海明威的靈感來(lái)源,搖滾旗幟切·格瓦拉的文藝標(biāo)簽。如今,周杰倫新歌里律動(dòng)的節(jié)拍,讓年輕人有了更多親近它的理由。
500年前,在古巴甘蔗莊園里戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢喝著發(fā)酵糖蜜水的黑奴們沒(méi)想到,其無(wú)心栽花之舉,經(jīng)過(guò)歷史的發(fā)酵,竟然催生了莫吉托這一風(fēng)靡世界的飲品,甚至發(fā)祥于地球另一端的中國(guó)綠茶,也因此多了一種有趣的表達(dá)形式。
在這個(gè)越來(lái)越近的地球上,沒(méi)有一種食物是孤島,也沒(méi)有人能獨(dú)善其身。莫吉托是古巴的,當(dāng)然,更是世界的。
蒸餾白酒
中國(guó)人發(fā)現(xiàn)了酒曲,為何忽略了蒸餾術(shù)
全球六大白酒,不過(guò)是因地制宜的產(chǎn)物
是誰(shuí)決定了MOJITO味道的下限
莫吉托滋味的基本盤(pán),來(lái)自于它的基酒——朗姆,這種蒸餾白酒鎖定了莫吉托味道的下限。作為全球范圍內(nèi)最晚誕生的烈酒,朗姆也是滋味最獨(dú)特的一款。
因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了酒曲,并讓它參與發(fā)酵過(guò)程,中國(guó)是最早總結(jié)整理出成熟釀酒技術(shù)的國(guó)家。但奇怪的是,中國(guó)人在釀制美酒后,一直用過(guò)濾、澄清等辦法提高酒精度,并未想到蒸餾。
雖然“蒸”是最有中國(guó)特色的烹飪技法,但中國(guó)人似乎從來(lái)沒(méi)有注意到蒸汽本身,而是把關(guān)注點(diǎn)放到被蒸的物體上。這可能與東西方人對(duì)世界在哲學(xué)層面上的認(rèn)識(shí)差異有關(guān):西方人認(rèn)為世界是由“地、水、火、風(fēng)”組成的,而東方人認(rèn)為基本元素為“金木水火土”——是的,沒(méi)有氣。
一般認(rèn)為,最早發(fā)明蒸餾酒技術(shù)的是阿拉伯人。早在11世紀(jì),十字軍東征凱旋時(shí),已經(jīng)從阿拉伯帝國(guó)的俘虜手中學(xué)會(huì)了蒸餾,并將之運(yùn)用于西歐盛產(chǎn)的葡萄酒——很容易地,歐洲人得到了白蘭地。
13世紀(jì),蒙古鐵蹄踏遍歐亞大陸,阿拉伯帝國(guó)覆滅。但蒸餾技術(shù)卻并未因此被消滅,而是在東西方第一次政治連接的過(guò)程中,由蒙古士兵和阿拉伯俘虜傳到了中國(guó)。中式白酒,由此開(kāi)啟它的傳奇。
14世紀(jì),蒸餾技術(shù)在北歐普及,葡萄產(chǎn)量不如南歐的蘇格蘭、愛(ài)爾蘭人改用大麥、黑麥、燕麥等麥類(lèi)種子釀酒,并于蒸餾后在橡木桶中存放,使之沾染了橡子的芬芳。這就是今天的蘇格蘭威士忌的前身。
16世紀(jì),新興的海上強(qiáng)國(guó)英國(guó)和荷蘭開(kāi)始了對(duì)南亞次大陸和東南亞的殖民。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn),在船上儲(chǔ)存的淡水時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)發(fā)臭而無(wú)法入口。船員們發(fā)現(xiàn),蒸餾后的高度白酒防腐性能很好,可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口,釀酒廠商在制作過(guò)程中加入了一種類(lèi)似于藍(lán)莓的漿果“杜松子”,并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。這就是今天的金酒。
同樣在16世紀(jì),探險(xiǎn)家們從新大陸帶回了馬鈴薯和玉米,俄國(guó)的苦寒不毛之地從此能種上像樣的糧食了。當(dāng)時(shí),蒸餾技術(shù)經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的迭代,已經(jīng)非常成熟,在用馬鈴薯和玉米釀出口味不佳的基酒后,俄國(guó)人將之蒸餾成“味道純凈”的高度白酒——伏特加。
500年時(shí)間,今天全球六大白酒中的五大,先后誕生。只有朗姆酒,姍姍來(lái)遲。
糖蜜發(fā)酵
制作古巴砂糖的殘液如何“廢物利用”
西班牙人忽視的秘密,被英國(guó)人發(fā)現(xiàn)
黑奴私享竟變成了歐洲貴族風(fēng)味
1493年,哥倫布發(fā)現(xiàn)古巴后,不僅帶來(lái)了西班牙殖民者,也帶來(lái)了甘蔗的根莖。相對(duì)于歐洲幾乎種不出甘蔗的高緯度和干燥環(huán)境,古巴濕熱的氣候簡(jiǎn)直就是甘蔗的天堂。
往后幾百年中,大量甘蔗莊園在古巴開(kāi)辟。成熟的甘蔗經(jīng)采伐后被榨汁、煉糖,并送回歐洲,啟蒙了歐洲的糕點(diǎn)、咖啡和茶飲文化。
到今天,古巴砂糖還是與雪茄齊名的當(dāng)?shù)刈畲蟮某隹谖镔Y。
但歐洲制糖工藝與中國(guó)制糖有一個(gè)巨大的差異:追求純凈。所以中國(guó)人會(huì)反復(fù)熬煮蔗漿,最后煉干水分,成為塊狀的固體,這是我們所謂的手工古法紅糖;而白人則會(huì)在蔗漿濃縮后,以物理手段使得蔗糖晶體析出,獲得“純凈”的砂糖。
砂糖的好處是甜度更高,但會(huì)浪費(fèi)甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把這種帶著苦味的漿液稱(chēng)為“糖蜜”,通常用作飼料,也給甘蔗園中的黑奴當(dāng)食物吃,以求“廢物利用”。
但這種富含大量氨基酸的漿液,在炎熱的加勒比地區(qū)很難長(zhǎng)時(shí)間保存。黑人奴隸們來(lái)不及喝完,就發(fā)現(xiàn)糖蜜已經(jīng)發(fā)酵變酸。但喝了之后,卻獲得了類(lèi)似于飲酒一樣的興奮愉悅感。
沒(méi)錯(cuò),糖蜜發(fā)酵,也和水果、糧食類(lèi)似,能產(chǎn)生酒精。雖然口味與葡萄酒、米酒不能相比,但在惡劣的環(huán)境下還能有酒喝,這對(duì)黑奴們來(lái)說(shuō),簡(jiǎn)直就是莫大的享受。很長(zhǎng)時(shí)間里,糖蜜酒都是黑奴們調(diào)劑生活的享受。
16世紀(jì)末,英國(guó)戰(zhàn)勝了西班牙的無(wú)敵艦隊(duì),獲得了古巴的殖民地。與神經(jīng)大條的西班牙人不同,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?guó)人很快發(fā)現(xiàn)了黑奴們的私享。黑奴吃的東西,貴族當(dāng)然不能吃,但如果應(yīng)用于蒸餾呢,會(huì)不會(huì)得到類(lèi)似于白蘭地的酒液?
在那個(gè)造夢(mèng)的年代,攫取黑奴的廉價(jià)食品再加工,獲得類(lèi)似于白蘭地的昂貴商品,讓冒險(xiǎn)家們躍躍欲試,但夢(mèng)想美好,現(xiàn)實(shí)卻很殘酷:新蒸餾的糖蜜酒口味單調(diào)尖銳,并不好喝。釀酒大師們想出了補(bǔ)救辦法:將它裝進(jìn)橡木桶中,像威士忌一樣進(jìn)行陳釀,獲得橡子的芬芳,由于陳年后顏色由清澈轉(zhuǎn)深,人們叫它“金朗姆”。
但一個(gè)問(wèn)題也隨之而來(lái):進(jìn)入19世紀(jì)后,隨著加勒比蔗糖產(chǎn)量的進(jìn)一步提高,以及美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)掀起的黑奴解放運(yùn)動(dòng),糖蜜酒越來(lái)越多,但從歐洲遠(yuǎn)航運(yùn)來(lái)的橡木桶,以及儲(chǔ)存酒液的場(chǎng)地卻并沒(méi)有增長(zhǎng)。換言之,下游的存儲(chǔ)熟成(酮類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的積累增多),與上游的發(fā)酵釀造工序出現(xiàn)了失調(diào)。
怎樣消化更多沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟成的、口味不佳的朗姆?當(dāng)?shù)厝嗽诮?jīng)過(guò)各種嘗試之后,選擇模仿蒸餾以前糖蜜酒的口味,在朗姆里加入新鮮的甘蔗汁,再搭配青檸檬、薄荷調(diào)味配色,清亮碧綠的樣子,與黑奴們喝的飲品區(qū)分開(kāi)來(lái),顯示其雞尾酒的貴族身份,這就是莫吉托。
曖昧甜水
MOJO+MOJADITO=MOJITO
沒(méi)有MOJITO,海明威是否能成為偉大作家
布魯斯南、鞏俐與MOJITO有著怎樣的交集
為什么起名莫吉托?古巴流傳最廣的解釋是,它與一種加勒比地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味料“mojo”有關(guān)。
按照中國(guó)人的標(biāo)準(zhǔn),“mojo”其實(shí)是一種腌料,在制作烤牛排、烤雞、烤魚(yú)的時(shí)候,它能賦予肉類(lèi)無(wú)與倫比的煙熏味和清新的酸味。
“mojo”的配料很多,包括油、大蒜、香菜、胡椒、鹽等等,但最必不可少的是新鮮酸橙,這種原產(chǎn)于東亞的柑橘類(lèi)果子并不適宜單獨(dú)食用,相比檸檬,它有著更銳利的酸澀味。但搭配肉類(lèi),卻能去腥解膩,無(wú)往不利。
作為一種雞尾酒,莫吉托的口味也是銳利的酸:酸味來(lái)自古巴隨處可得的青檸檬,銳利的口感則由薄荷鮮葉與廉價(jià)蒸餾朗姆酒復(fù)合而成。
很顯然,在發(fā)明之初,莫吉托是一種男性化的飲品,它澎湃洶涌、酒味濃烈,還刻意突出了檸檬與薄荷的刺激味道。
但浪漫的拉丁裔古巴人,很快就開(kāi)始對(duì)越來(lái)越流行的“mojo”進(jìn)行改良,增加了甘蔗汁的用量,降低了酒精度,適合更多人享用。他們還用一個(gè)耐人尋味的西班牙單詞“mojadito”為它起名。
“mojadito”,中文譯為——“潮濕”。
顯然,這是一個(gè)帶有曖昧色彩的名字,與粵語(yǔ)里的“咸濕”頗有相似之處。酸甜利口的清新飲品,一定會(huì)受姑娘們的歡迎,但其中加了烈酒,酒精度不低。觥籌交錯(cuò),一來(lái)二去,很適合談戀愛(ài)的年輕男女增進(jìn)感情。聯(lián)系到拉丁族裔性格里的浪漫,不難想象,莫吉托在發(fā)明之初,會(huì)有怎樣的助興之妙。
20世紀(jì)上半葉,古巴革命前最紙醉金迷的時(shí)代,那時(shí)的哈瓦那是富人的天堂,釣魚(yú)、射擊、斗雞以及燈紅酒綠的街區(qū)令人倍感慰藉。Mojito的名稱(chēng)也是在當(dāng)時(shí)被哈瓦那市中心一家名叫博德吉塔的餐廳固定下來(lái),海明威對(duì)此功不可沒(méi),他常常說(shuō),“我的莫吉托在博德吉塔?！?/p>
1939年海明威移居到了古巴,并在那里生活了20多年,在此期間,他創(chuàng)作了以《老人與?！窞槭椎脑S多作品。1953-1954年,《老人與?！芬慌e奪得普利策新聞獎(jiǎng)和諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng),古巴就這樣成了他的福地。海明威曾這樣表達(dá)過(guò)他對(duì)古巴的深厚情意:“我深?lèi)?ài)這個(gè)國(guó)家,感覺(jué)像在家里一樣?！北绕鹜砟晁氐矫绹?guó)后的家庭不幸與疾病纏身,古巴就是海明威生命中最后的精神伊甸園。
事實(shí)上,這確實(shí)是海明威一生最快樂(lè)的時(shí)光,他喝著一杯又一杯的莫吉托,寫(xiě)下了“人可以被毀滅,但不可以被打敗”。他還有四任妻子和無(wú)數(shù)情人——對(duì)他來(lái)說(shuō),莫吉托不僅是調(diào)劑生活的良藥,還是與異性交往時(shí)最有趣的曖昧甜水。
2015年,在經(jīng)歷了半個(gè)多世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)封鎖后,美國(guó)和古巴開(kāi)始恢復(fù)外交關(guān)系,并在2016年恢復(fù)民航通航。當(dāng)時(shí),從小讀海明威長(zhǎng)大的、前往古巴旅游的人們,蜂擁而至這家博德吉塔餐廳,在海明威曾坐過(guò)的椅子上點(diǎn)一杯莫吉托,看看海明威留下的墨寶“我的莫吉托在博德吉塔,我的代基里(一種古巴雞尾酒)在El Floridita(酒吧名)”,回味大師曾經(jīng)的浪漫。
在2002年的電影《007之擇日而亡》中,皮爾斯·布魯斯南向性感的哈莉·貝瑞獻(xiàn)上一杯莫吉托雞尾酒,哈莉·貝瑞調(diào)皮地說(shuō),“我習(xí)慣它的味道。”電影《邁阿密風(fēng)云》中,鞏俐和科林·法瑞爾從邁阿密趕到哈瓦那酒吧,就為了喝一口莫吉托。事實(shí)上,這些影視劇所演繹的原型,都能在海明威和他的女人們身上找到印記。
從更深的歷史縱深來(lái)看,殖民的傷痛在機(jī)緣巧合下成就了朗姆酒,莫吉托也在美國(guó)實(shí)施控制時(shí)期被一名美國(guó)作家深深熱愛(ài),薄荷的清涼和檸檬的酸苦中和了蔗糖與朗姆,蘇打水則帶來(lái)些許辛辣刺激的口感,莫吉托仿佛也隨古巴一樣封印進(jìn)了時(shí)間長(zhǎng)河,不曾變化。
國(guó)飲出圈
中國(guó)人最初稱(chēng)它是“莫喝多”,是妙譯還是錯(cuò)譯
英、法、西、意都對(duì)MOJITO做了哪些改頭換面
綠茶MOJITO是中國(guó)人的杰作嗎
事實(shí)上,一直到上世紀(jì)80年代莫吉托進(jìn)入中國(guó)酒吧時(shí),很多人還按照西班牙語(yǔ)的“J”相當(dāng)于英語(yǔ)里的“H”、西班牙語(yǔ)的“T”相當(dāng)于英語(yǔ)里的“D”這兩個(gè)發(fā)音規(guī)則,將Mojito(Mohido)翻譯成“莫喝多”。
雖然如今周杰倫的新歌里也準(zhǔn)確地唱出了西班牙語(yǔ)的發(fā)音,但“莫喝多”三個(gè)字,今天回過(guò)頭來(lái)看,依然是個(gè)兼具信達(dá)雅的高水平譯名。它隱藏了讓姑娘們少喝一些,別上了渣男當(dāng)?shù)囊馑?還表達(dá)了那個(gè)年代中國(guó)人對(duì)男女關(guān)系隱晦又保守的態(tài)度。
但嚴(yán)格說(shuō)來(lái),后來(lái)中國(guó)人把它譯作“莫吉托”也不算是錯(cuò)誤,因?yàn)樽钤邕@么讀的,其實(shí)是一度成為古巴宗主國(guó)的英國(guó)。
作為19世紀(jì)的海上霸主,英國(guó)人依賴發(fā)達(dá)的海上貿(mào)易,憑著敏銳的時(shí)尚品位,發(fā)現(xiàn)莫吉托制作簡(jiǎn)單,但口味極好——調(diào)酒師大都將檸檬、薄荷和砂糖放入杯底,用一根木舂子隨便碾壓兩下,放一份朗姆酒,加入冰塊,再直接注入蘇打水。英國(guó)航海家和商人們于是將莫吉托的原材料和做法帶回不列顛,成就了年輕貴族們趨之若鶩的酒會(huì)必備品。
當(dāng)時(shí)的英國(guó)統(tǒng)治者,是有“歐洲老祖母”之稱(chēng)的維多利亞女王——?dú)W洲列國(guó)王室,有一大半都是她的子孫輩。貴族們的酒會(huì),也是各國(guó)名流和統(tǒng)治者的社交場(chǎng),莫吉托這一來(lái)自美洲、口味新奇、樣子漂亮的小甜水,在登陸英國(guó)之后,很快以這種獨(dú)特的方式攻占了歐洲各國(guó)貴族階層的飲用習(xí)慣,并自上而下地向民間傳播。
因?yàn)槔酪岬墓虐秃陀?guó)有著天然的種族、語(yǔ)言和宗教差異,歐洲列國(guó)把英國(guó)人帶回來(lái)的莫吉托稱(chēng)為“Mojito pestato”,即“歐洲版”或者“錯(cuò)版”。在歐洲多元文明的洗禮下,錯(cuò)版莫吉托很快出現(xiàn)了各種不同的版本。比如,懂吃的法國(guó)人,用甜美的利口酒替代兇猛的朗姆,減少了糖的用量,也降低了酒精度;因?yàn)闅W洲缺乏青檸檬,用橘子和葡萄柚的雜交品種橘柚替代,降低了酸度。這種法式莫吉托有著親和、溫柔的特點(diǎn),是特別受歡迎的餐后甜酒。
意大利人則用利古里亞沿海出產(chǎn)的羅勒葉替代青檸檬,再加大量的冰,放在瓦罐中飲用。意大利人追求強(qiáng)烈的刺激感,還通過(guò)減少輔料來(lái)提高酒精含量,這一切,都是意餐粗放又美味的典型做派。
西班牙人則帶回了美洲另一塊殖民地墨西哥的特產(chǎn)“龍舌蘭酒”,這也是一種蒸餾酒,發(fā)酵材料是產(chǎn)于尤卡坦半島的多肉植物龍舌蘭。經(jīng)過(guò)蒸餾后,龍舌蘭有著比朗姆更張揚(yáng)的香味,酒味也更加富有侵略性,用它來(lái)配置莫吉托,再加入薄荷和各種水果,成就了另一種香味濃重、滋味清淡的莫吉托。
隨著時(shí)代的變遷,這類(lèi)“變形”莫吉托越來(lái)越多,基酒包括白蘭地、香檳、金巴利,水果則覆蓋了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做過(guò)統(tǒng)計(jì),全球有記載的莫吉托做法多達(dá)300余種,其中歐洲占到200種以上。
再之后,碳酸飲料發(fā)明后,對(duì)于大多數(shù)不勝酒力的女士而言,往莫吉托中加入蘇打水成了標(biāo)配,氣泡飲料獨(dú)有的刺激感,與薄荷青檸賦予它的銳利相得益彰。甚至還有人拋棄酒精飲料,只用蘇打水、雪碧或者姜汁汽水來(lái)調(diào)配所謂的“無(wú)醇莫吉托”“處女莫吉托”,滿足更多人的口味。
最有意思的是,北非的摩洛哥、突尼斯、阿爾及利亞等國(guó),因?yàn)樽诮绦叛龅脑?全民禁酒。但由于當(dāng)?shù)氐鼐壄h(huán)境特殊,與西歐、美洲加勒比海形成天然的三角貿(mào)易區(qū),飲食文化自然而然地向這些北非國(guó)家傳播,包括莫吉托在內(nèi)。
也不知道是誰(shuí)破壞禁令偷嘗酒味,或者依靠實(shí)驗(yàn)還原味道,當(dāng)?shù)厝藶榱撕饶?想出了一個(gè)絕妙的特色——綠茶莫吉托:大量茶葉加水,用鐵壺煮出高濃度咖啡因的茶汁,模仿酒精洶涌澎湃的“上頭”感,再加上糖、薄荷葉,掩蓋茶汁的苦澀,最終成為獨(dú)具特色的民族飲料。
為了從顏色上更好地模仿真正的莫吉托,凸顯薄荷的鮮綠,北非國(guó)家拋棄了廣泛流行于西方的紅茶,改用綠茶——摩洛哥、突尼斯等國(guó),因此成為對(duì)中國(guó)綠茶需求量最高、進(jìn)口量最大的貿(mào)易國(guó),而這種綠茶莫吉托,則被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為“國(guó)飲”“媽媽的飲料”。
