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正月吃元宵,二月初二撐腰糕,三月清明食青團(tuán),四月十四神仙糕……起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的蘇式糕團(tuán),迄今已有2500多年的歷史。對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō),充滿文化底蘊(yùn)的蘇式糕團(tuán),讓一年四季的蘇式生活變得有滋有味。和市民朝夕相伴的百年老字號(hào)“黃天源”,正是蘇州人吃糕的“老地方”。
從1994年開(kāi)始,我在黃天源擔(dān)任總經(jīng)理一職,至今已經(jīng)有26年。我一直都很時(shí)髦,喜歡嘗試新東西,因此帶領(lǐng)創(chuàng)下蘇式食品糕團(tuán)行業(yè)的多個(gè)“第一次”。
1994年黃天源打官司拿回了被搶注的商標(biāo),這讓我第一次意識(shí)到品牌的重要性。我上任后做的第一件事就是建立黃天源官方網(wǎng)站。當(dāng)時(shí)的互聯(lián)網(wǎng)還正在起步階段,我們以為創(chuàng)建一個(gè)網(wǎng)址就大功告成了,結(jié)果過(guò)了沒(méi)多久,有人問(wèn)我是不是被黑客入侵了,為什么網(wǎng)站上全是賣(mài)皮鞋的。點(diǎn)開(kāi)網(wǎng)頁(yè)一看,果真如此,我們急忙上傳了黃天源的歷史發(fā)展、產(chǎn)品介紹等各種資料,這才保住了網(wǎng)站。
1994年8月,我們?cè)谔K州觀前街的黃天源門(mén)店引進(jìn)肯德基模式,店堂改造成寬敞舒適的中式快餐模式,從一只托盤(pán)、一張廣告墊紙到一張餐巾紙、一雙筷子,市民購(gòu)票取面方便快捷,開(kāi)了傳統(tǒng)蘇式面點(diǎn)小吃服務(wù)業(yè)先河。1995年,我們投資400萬(wàn)元建成1400平方米的速凍食品廠,引進(jìn)中外合資螺旋形速凍流水線設(shè)備。同時(shí),在全市逐步開(kāi)出30余家連鎖分店,嘗試現(xiàn)代配送模式。
盡管形式上有一些改變,但在我看來(lái),米糯糕香是黃天源最大的優(yōu)勢(shì),也正是因?yàn)橐恢痹趫?jiān)守這份味道,黃天源才能在近兩百年的風(fēng)風(fēng)雨雨中屹立不倒,成為首屈一指的蘇式糕團(tuán)老字號(hào)。為了保證品質(zhì),哪怕是一粒米,我們也要用最好的。1995年3月,我們?cè)陉?yáng)澄湖畔開(kāi)辟了首期800畝糧食基地。2000年,多次考察、反復(fù)嘗試之后,黃天源又在安徽巢湖建立起糧食基地,根據(jù)蘇式糕團(tuán)制作需求引進(jìn)太湖糯稻品種。黃天源還在昆山建立綠色漿麥草基地,精選光福鎮(zhèn)桂花、青梅等花果作為輔料。我堅(jiān)信,只有最好的原料才能做出最好的糕團(tuán)。
2005年,黃天源投資1500萬(wàn)元購(gòu)置15畝土地,建了現(xiàn)代食品廠,添購(gòu)不銹鋼淘米、磨粉機(jī)、真空高壓蒸鍋、消毒設(shè)備等。但是,這些現(xiàn)代化設(shè)備只是為了保證糕團(tuán)的每一步生產(chǎn)是健康安全的,我還是要求采用世代傳承的手工制作技藝。只要口感上有一丁點(diǎn)差異,我們就不會(huì)采用機(jī)械化生產(chǎn)模式。
保證品質(zhì)是最基礎(chǔ)的,要想做精品牌,最終還得靠糕團(tuán)里的文化內(nèi)涵。黃天源在五代省非遺技藝傳承人的打磨下,每一款蘇式糕團(tuán)的制作工藝都十分完美。以糖年糕為例,要經(jīng)過(guò)和粉、上籠、揉糕、出條、冷卻等多道工序,和粉要經(jīng)過(guò)12小時(shí)左右的“醒粉”,剛蒸好的米粉團(tuán)要在120℃的溫度下揉糕,起碼要翻20個(gè)身才行,然后用二胡弦線“出條”。灑上糖桂花后,再經(jīng)過(guò)冷卻、對(duì)糕、定型、蓋章等步驟,每一道步驟都精工細(xì)作,凝聚了制作者的心血。于是我就在想,大家不能只看得到一塊糕團(tuán),糕團(tuán)背后的非遺技藝也應(yīng)該被展示出來(lái),讓更多人看到。
2016年,我們建立了黃天源蘇式糕團(tuán)制作技藝非遺展示廳,在里面擺上了糕團(tuán)制作工具,其中不少還是老古董。大師工作室就緊挨著展廳,游客參觀展廳時(shí)就能看到黃天源的大師們?cè)诠ぷ魇依镅邪l(fā)新品或是切磋技藝。
重陽(yáng)糕是傳統(tǒng)小吃,我們每年也在做,但早先只是在重陽(yáng)節(jié)那兩天賣(mài)。1994年的重陽(yáng)節(jié),我邀請(qǐng)了蘇州的幾位百歲老人到店里來(lái),給他們煮了長(zhǎng)壽面,做了重陽(yáng)糕。之后的每年重陽(yáng)節(jié),我都會(huì)舉辦這種祝壽活動(dòng),甚至還邀請(qǐng)過(guò)三世同堂的家庭一起來(lái),由晚輩親手做一份重陽(yáng)糕送給長(zhǎng)輩。老人們吃著高興,我看著也高興,因?yàn)樵谀侵?每年來(lái)買(mǎi)重陽(yáng)糕的人變多了,最多時(shí)一天做了10噸重陽(yáng)糕才勉強(qiáng)跟上需求,有人甚至提前一個(gè)半月來(lái)訂重陽(yáng)糕。我覺(jué)得我的目的達(dá)到了,尊老愛(ài)老的美德從一塊小小的重陽(yáng)糕里被挖掘出來(lái)了,并且得到了大家的認(rèn)同,被發(fā)揚(yáng)光大了。
最近幾年,我明顯感覺(jué)蘇州本土小吃沒(méi)落了,我們好像離年輕人越來(lái)越遠(yuǎn)了。黃天源馬上就有200年的歷史了,面對(duì)年輕一代,要想把這個(gè)品牌繼續(xù)做下去,我們必須主動(dòng)向年輕人靠攏。去年正好趕上觀前總店重建,我覺(jué)得不如趁機(jī)重新裝修一番,把店面設(shè)計(jì)得更加得年輕化,再加一個(gè)蘇式糕團(tuán)技藝制作展銷(xiāo)區(qū),擺上一些更貼近年輕人口味的新品,現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),希望明年春季觀前總店開(kāi)張時(shí),可以“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”更多年輕人。我們還會(huì)堅(jiān)持“走出去”,非遺傳承人走到學(xué)校里去,教孩子們?nèi)绾沃谱鞲恻c(diǎn),給他們講講糕點(diǎn)背后的歷史故事,讓他們從小就浸入傳統(tǒng)文化。
明年,就是黃天源成立200周年了,百年老字號(hào)如何再出發(fā),是我執(zhí)掌黃天源26年來(lái)一直在思考的問(wèn)題。今年我已經(jīng)71歲了,雖然我還想繼續(xù)為黃天源創(chuàng)造更多個(gè)第一,但我覺(jué)得我可能已經(jīng)不再時(shí)髦了。200歲的黃天源該如何再出發(fā),該交由年輕一代去思考了。
