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廖曉婕是昆明泰麗國際酒店中餐廳的一名訂餐員。每天，她都會(huì)接到不少訂餐電話?！澳啂讉€(gè)人的餐？”“有老人和小朋友嗎？”“飲食有什么禁忌和偏好嗎？”……根據(jù)這些必問的問題，她能為食客“定制”出一份既能吃飽、吃好，又不浪費(fèi)的菜單。
隨著跨省游恢復(fù)，昆明旅游業(yè)復(fù)蘇的腳步加快，星級(jí)飯店、旅游景區(qū)又熱鬧了起來。餐飲是“吃住行游購?qiáng)省钡闹匾画h(huán)。目前，昆明市星級(jí)飯店通過采取多元舉措，制止旅游過程中的餐飲浪費(fèi)，營造“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，推動(dòng)餐飲文明消費(fèi)。
昆明洲際酒店積極倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”。 記者李海曦/攝
定制菜單 吃飽吃好還不浪費(fèi)
市民李先生還沒走進(jìn)昆明泰麗國際酒店，就看到酒店門口電子顯示屏上循環(huán)播放的“光盤行動(dòng)”提示語。走進(jìn)酒店，電子顯示屏上、電梯里以及餐廳的每張餐桌上，都放置著“粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名”“光盤行動(dòng)：不剩飯、不剩菜”“一粥一飯，當(dāng)思來之不易”等提示語，全方位提醒食客厲行節(jié)約。
經(jīng)過提前溝通，訂餐員廖曉婕為李先生一家六口，推薦了兩葷、兩素、一道涼菜和一份湯。既有適合老人、小孩吃的雞湯娃娃菜，也有李先生妻子愛吃的傣味木耳拌核桃仁，還有李先生喜歡的黃燜雞。廖曉婕對(duì)李先生說：“如果不夠吃，可以再加菜。吃不完，我們會(huì)給您免費(fèi)打包?！?/p>
除了為食客“定制”菜單，推出半份菜、小份菜等，引導(dǎo)客人適量點(diǎn)餐，少量多次拿取自助餐之外，酒店還倡導(dǎo)分餐制，推廣使用公筷、公勺，并免費(fèi)提供打包盒，告知客人保存、加工的方法等。吃剩下的菜品更加衛(wèi)生，打包更加方便，食客的打包率也大幅提升。
“我們還從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。采購員根據(jù)當(dāng)天酒店的入住情況、訂餐情況，嚴(yán)格按需采購新鮮食材，避免采購環(huán)節(jié)的浪費(fèi)?！崩ッ魈悋H酒店總經(jīng)理王新軍說，加工環(huán)節(jié)，廚師根據(jù)預(yù)訂的餐品數(shù)量備餐，減少因備餐過多導(dǎo)致的浪費(fèi)，并根據(jù)客人對(duì)餐食的意見、建議對(duì)菜單進(jìn)行改進(jìn)。酒店還加強(qiáng)對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)，通過將相關(guān)指標(biāo)納入績效考核，激勵(lì)廚師探索減少加工環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)，以及保鮮期內(nèi)剩余食材的再利用，盡量做到物盡其用。
昆明泰麗國際酒店餐飲部總監(jiān)趙嵐說，酒店有3個(gè)餐廳、1200多個(gè)餐位。通過把節(jié)約的原則貫徹到食材采購、后廚操作和餐廳服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，目前酒店的餐廚垃圾已減少到過去的1/3。
接力行動(dòng) 鼓勵(lì)食客“光盤”
9月1日起，昆明洲際酒店啟動(dòng)為期一個(gè)月的“接力光盤行動(dòng)”。在酒店自助餐廳用餐的食客，只要光盤就能獲得酒店贈(zèng)送的小禮物。
“4位以下客人在西餐廳消費(fèi)并光盤，將獲贈(zèng)酒店的小蛋糕等可外帶的食品。超過4人用餐并光盤，每位客人將獲贈(zèng)一張飲料券，下次到酒店消費(fèi)時(shí)，可以兌換成多種飲品?！崩ッ髦揠H酒店市場(chǎng)傳媒總監(jiān)李孟璇說。同時(shí)，光盤的客人拿著寫有“節(jié)約”“光盤”等字樣的手卡，在“接力光盤行動(dòng)”主題合影墻前拍照，發(fā)到朋友圈等社交媒體，并標(biāo)注“我在昆明洲際接力光盤行動(dòng)”，還可參與每兩周一次的抽獎(jiǎng)活動(dòng)。
由于高星級(jí)酒店對(duì)餐品保鮮、保質(zhì)有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，自助餐往往是酒店食物浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。如何最大限度減少浪費(fèi)？除了激勵(lì)客人主動(dòng)“光盤”，酒店自助餐廚師團(tuán)隊(duì)還根據(jù)每天的運(yùn)營情況，對(duì)菜品的種類、配送進(jìn)行調(diào)整。
目前，昆明洲際酒店有中餐廳、西餐廳2個(gè)餐廳，近500個(gè)餐位。在西餐廳開展自助餐“接力光盤行動(dòng)”，激勵(lì)客人主動(dòng)“光盤”的同時(shí)，昆明洲際酒店還在中餐廳推出2人餐、4人餐等套餐，減少單品分量，增加品種搭配，避免餐飲浪費(fèi)。如果客人需要點(diǎn)餐，餐廳工作人員也會(huì)根據(jù)人數(shù)推薦菜品，并提供免費(fèi)的打包服務(wù)。
李孟璇說，酒店還將大數(shù)據(jù)運(yùn)用到了減少餐飲浪費(fèi)中。通過專業(yè)餐飲預(yù)訂分析系統(tǒng)，酒店得以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材浪費(fèi)的追蹤與監(jiān)控，使主廚能了解自己每一天使用的菜品情況，以便在下一次制訂菜單的時(shí)候作出更好的采購決策。比如客人哪道菜點(diǎn)得多，廚房就會(huì)相應(yīng)增加采購、備貨量；客人哪道菜點(diǎn)得少，廚房就會(huì)相應(yīng)減少采購、備貨量。目前，昆明洲際酒店制止餐飲浪費(fèi)的措施已經(jīng)見到了成效，酒店廚余垃圾顯著降低。
早在8月19日，云南省旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)就發(fā)出“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的倡議書，倡議全省星級(jí)飯店合理設(shè)計(jì)宴席菜單、合理調(diào)整菜品數(shù)量和分量，引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐不剩飯、不剩菜；自覺做“文明餐桌行動(dòng)”“光盤行動(dòng)”的踐行者，營造節(jié)儉惜福的良好社會(huì)風(fēng)氣；通過張貼海報(bào)、擺放桌牌、播放電子屏等形式，培育安全用餐、節(jié)儉用餐的文明用餐行為；做好餐廳的垃圾分類回收及餐廚垃圾處理，為食品安全保駕護(hù)航。
包括昆明泰麗國際酒店、昆明洲際酒店在內(nèi)，昆明市各大星級(jí)飯店還通過加強(qiáng)員工培訓(xùn)、流程管理和宣傳，優(yōu)化供餐方式，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，有力杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。（昆明日?qǐng)?bào) 記者李思凡）
