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（圖片來源：視覺中國）
01.不可小覷的小吃產(chǎn)業(yè)
一不留神，突然發(fā)現(xiàn)微博熱搜的顯著位置出現(xiàn)了這樣讓人流口水的話題！點進(jìn)去一看，閱讀量已經(jīng)超過3500萬。話題的主角是讓人意外又不意外的“沙縣小吃”。
意外，是這樣一個看似不起眼的“小吃”，居然能發(fā)展到遍布全球62個國家和地區(qū)、年營業(yè)額近500億元；不意外，僅從國內(nèi)來看，上世紀(jì)90年代至今，不到30年間，它已經(jīng)悄無聲息地占領(lǐng)了中國大小城市的街頭巷尾，以招牌式的產(chǎn)品、濃郁的地方特色、實惠的價格、樸素的用餐環(huán)境，被稱為“國民美食”。
大江南北，特色美食向來數(shù)不勝數(shù)，但是鮮有能形成產(chǎn)業(yè)者，更不要說走向全國甚至海外。絕大多數(shù)小吃的命運(yùn)，是沉寂在游子思鄉(xiāng)的味蕾里、鮮活于游客一時到訪的唇齒間。
為什么獨獨是沙縣小吃，能闖出一條產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)階之路？是什么力量在背后推動？
細(xì)心的人可能已經(jīng)注意到，絕大多數(shù)沙縣小吃，都共用著一個同款LOGO：被稱為“吃豆人”的視覺標(biāo)識（有人解讀成“大嘴吃八方,還是這里香”）。
然而，僅憑這個標(biāo)識，似乎又無法將沙縣小吃看成像肯德基、麥當(dāng)勞一樣統(tǒng)一運(yùn)營的連鎖店——他們比大型連鎖松散，但又明顯比普通小吃店更趨同。以至于知乎上還有網(wǎng)友煞有介事地討論“沙縣小吃到底是一個什么組織？”，演繹出若干搞笑版本。
事實上，這掛著統(tǒng)一“沙縣小吃”招牌的店鋪背后，有著也許在全國都獨一無二的專業(yè)“推手”：以政府名義成立的小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，沙縣人口中的“小吃辦”。
02.做小吃，我們是認(rèn)真的
不妨把時鐘撥回到上世紀(jì)90年代初。
彼時的沙縣，或者說彼時沙縣所屬的三明市，受限于“八山一水一分田”的自然環(huán)境及交通條件，經(jīng)濟(jì)發(fā)展并不容易。有研究指出，當(dāng)時的沙縣縣委、縣政府也一直在努力尋求解決“三農(nóng)”問題的對策。農(nóng)村剩余勞動力的向外突圍，成為一種潛在需求。
與此同時，改革開放的大幕已然拉開，地處東南沿海的廣東和福建成為開放的前沿，快速城市化和工業(yè)化吸引了大量勞動力的涌入，在加速城市發(fā)展的同時，新的巨大消費(fèi)市場、尤其是適合中低收入人群的消費(fèi)市場呼之欲出。
這個時間點上，一個廣泛流傳的說法提供了某種契機(jī)：1992年，沙縣的“標(biāo)會”倒了（在當(dāng)?shù)亓餍卸嗄甑拿耖g集資出現(xiàn)壞賬，導(dǎo)致民間資金鏈斷裂），很多受教育程度較低的普通沙縣百姓，不得不嘗試外出創(chuàng)業(yè)。而只需要木槌、鴛鴦鍋這兩種“武器”就可以開張的小吃，無疑成為門檻最低的“討生活”路徑。
這些外出經(jīng)營小吃的沙縣人沒想到的是：物美價廉的沙縣小吃，恰好填補(bǔ)了低消費(fèi)空白，“一元進(jìn)店、兩元吃飽”的小生意，一天竟能賺兩三百塊。于是，越來越多的人走出沙縣、加入進(jìn)來，“沙縣小吃”就此開始了快速擴(kuò)張。
（沙縣小吃-扁肉）
1994年，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T進(jìn)行了第一次統(tǒng)計，當(dāng)時僅在廈門和福州運(yùn)營的沙縣小吃就有3000家，發(fā)展之迅速令人不敢相信。三年之后，主管部門進(jìn)行了第二次摸底，該數(shù)字已經(jīng)過萬。
有報道稱：1997年，時任沙縣縣委主要負(fù)責(zé)同志下鄉(xiāng)到夏茂鎮(zhèn)，“聽到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)脑诣F聲，發(fā)現(xiàn)鐵匠正日夜趕工用于煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋”。
問明原因，敏感的當(dāng)?shù)卣畯闹械玫届`感，同年即成立了縣長兼任組長的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)“小吃辦”，成立了沙縣小吃同業(yè)公會，把小吃當(dāng)成產(chǎn)業(yè)來抓，還將每年的12月8日定為“沙縣小吃節(jié)”。
“小吃辦”的成立，結(jié)束了外出經(jīng)營小吃的沙縣人單打獨斗的局面，“沙縣小吃”也開始由民間自發(fā)創(chuàng)業(yè)的個體經(jīng)營、逐漸演變成政府引導(dǎo)下有序發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。
03.從產(chǎn)業(yè)孵化，到供給側(cè)改革
向產(chǎn)業(yè)化摸索的“沙縣小吃”，走對了至關(guān)重要的最初幾步：“填補(bǔ)低消費(fèi)空白”的定位明確了“薄利多銷”的經(jīng)營方式，半成品式加工和快餐式消費(fèi)方式保證了翻臺率，不斷做大做強(qiáng)的實在成績則讓其贏得了“支柱型第三產(chǎn)業(yè)”“新經(jīng)濟(jì)增長點”的評價，有利于得到更多政策扶持。
這背后，仍然是來自“小吃辦”的支撐和依靠。這種依靠并不是蜻蜓點水，也絕非紙上談兵。
比如：
1999年福州創(chuàng)建文明城市，數(shù)以千計的沙縣小吃面臨被清退的危機(jī)。沙縣政府火速發(fā)動各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨員，給小吃業(yè)主講文件，“一定要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)到就生存不了?！币灰怪g，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑板全部換成了招牌廣告。
又比如：
沙縣小吃在全國各地都設(shè)有聯(lián)絡(luò)處，1997年就來福州開店的姜承草印象深刻的是福州聯(lián)絡(luò)處的大地圖，上面密密麻麻標(biāo)注了福州各處的沙縣小吃，“沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆紅圖釘，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆綠圖釘?！?/p>
再比如：
因為廣東等地沙縣小吃店密度高，為避免惡性競爭，沙縣小吃同業(yè)公會要求，500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。而同業(yè)公會本身只是行業(yè)協(xié)會，發(fā)揮的是類似于“娘家人”的作用，對各地沙縣小吃的發(fā)展主要是提供服務(wù)而非約束。
2008年，沙縣小吃集團(tuán)正式成立，開始實行總公司、子公司、終端店“三位一體”的管理體制，成為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代企業(yè)化管理的又一個里程碑。
統(tǒng)一形象標(biāo)識、從業(yè)人員培訓(xùn)、門店經(jīng)營指導(dǎo)之外，沙縣小吃集團(tuán)還打造了小吃產(chǎn)業(yè)園，用機(jī)械化生產(chǎn)線進(jìn)行品控，用現(xiàn)代化物流實現(xiàn)中央廚房到單個門店的配送……最新數(shù)據(jù)顯示，“沙縣小吃餐飲連鎖供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)”目前已接入近2000家門店，可以實時獲取各地門店經(jīng)營數(shù)據(jù)，利用大數(shù)據(jù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、實現(xiàn)精細(xì)化管理。
此外，查詢公開信息顯示：小吃集團(tuán)公司旗下還控股了多家關(guān)聯(lián)公司，從餐飲到文化旅游、商標(biāo)品牌管理、食品科技等，產(chǎn)業(yè)鏈布局已經(jīng)延伸到上下游，也體現(xiàn)出更強(qiáng)大的互動和資本反哺能力。
在“沙縣小吃集團(tuán)”的官方微信公眾號上，你還會看到：從黨政到電商，幾乎每周都有很多各行各業(yè)人士到訪沙縣小吃文化科技館、小吃民俗風(fēng)情館。在一些更民間化的公眾號里，還有很多方便全國各地經(jīng)營者們“找店盤店”的專業(yè)服務(wù)信息。
這些內(nèi)容加在一起，或許正是“沙縣小吃為什么能與時俱進(jìn)？”的答案。
在沙縣地區(qū)，“實說實干，敢拼敢上”是常見的標(biāo)語。這是沙縣人向外致富的精神寫照，也是沙縣小吃成功進(jìn)階的底層密碼。
