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每當氣溫下降時
廣州人都會想起那一煲
只要那煲仔擺上桌面
那暖意自然就可以將人們聚攏一起
最常見的，是臘味
臘鴨臘肉臘腸等物鮮紅熱烈
米飯雪白純凈
另類的“白里透紅”
在家做的煲仔飯或者煲仔菜
還可以根據(jù)自己的口味整出更多花樣
蜆芥魚松牛肉煲
材料：黃牛肉200克，木耳100克（水發(fā)后），魚松100克（鯪魚餅煎香切1．5厘米寬條狀），蜆芥1茶匙，姜片25克，蔥段15克，香茅10克，陳皮半塊，麻油、米酒各少許，鹽、糖、米酒、花生油、生粉各適量
做法：黃牛肉切片，以鹽、糖、生抽、花生油、麻油和生粉調(diào)味，腌制片刻備用；木耳一開四備用；香茅以刀背拍扁，陳皮以溫水泡軟切絲備用。燒熱砂鍋，下花生油，爆香姜片、香茅和蔥段，放入牛肉翻炒片刻，下魚松、木耳、蜆芥和陳皮絲，快速翻炒至材料熟透，攢少許米酒，調(diào)味后勾薄芡即成。
有煮意：蜆芥的味道帶有極強烈的海鮮＂腥＂鮮味，雖然如此它也經(jīng)常會和肉類配搭，例如雞肉和牛肉，烹煮時要加入姜和陳皮爆香，從而產(chǎn)生更大的香氣。這次煲仔菜的配方中還加入了木耳和魚松，令菜式的口感和食味多樣化，食材的口味也能互相調(diào)和。
花椒姜蒜黃花魚煲
材料：黃花魚1條（約400克），姜片15克，蒜頭15克，花椒5克，花椒油、紹酒各少許，鹽、生抽、花生油、胡椒粉各適量
做法：黃花魚去鱗去腮，洗凈后以干凈的毛巾吸干水分備用；蒜頭去衣拍碎備用。燒熱砂鍋，下適量花生油，放入姜片和拍蒜，爆香后放入黃花魚，煎至兩面金黃，攢少許紹酒，加入花椒和花椒油，蓋上鍋蓋以中火焗3分鐘至魚肉熟透，以鹽、生抽和胡椒粉調(diào)味后即成。
有煮意：花椒有除濕驅(qū)寒的功效，與肉類共烹能去腥提香，加之其本身所附帶的麻香刺激，能夠促進人的食欲。在粵式煲仔菜的基礎(chǔ)上加入花椒，為姜蒜所帶來的香辣中再增添一絲麻香，屬于＂粵菜川吃＂的新吃法。
泰椒花甲粉絲煲
材料：花甲400克，粉絲200克（浸發(fā)后），蔥花10克，芫茜粒10克，蒜頭（去衣拍碎）10克，泰椒粒10克，花生油15毫升，水50毫升，豉油、老抽、魚露各少許，糖、鹽各適量
做法：花甲用清水焯熟，去殼留肉，開鍋下花生油，爆香蒜頭和辣椒粒，倒入花甲肉快速翻炒片刻，以適量鹽調(diào)味，起碟備用。粉絲用溫水浸軟，加少許花生油拌勻。砂鍋中用花生油炒香蔥粒和芫茜粒，加水，用鹽、糖、豉油、老抽、魚露調(diào)味，加入粉絲，用慢火不斷翻炒至水分收干。放回花甲肉，翻炒片刻，蓋上蓋子用中火焗五分鐘即成。
有煮意：用粉絲做煲仔菜的形式十分多，雖然表面上粉絲是配角，但它吸取了主料的味道之后，很多時候都能“反客為主”。如果要達到這種效果，那么粉絲的選料都有講究。粉絲浸泡時需要用約75攝氏度的水溫，浸泡后用手拿捏，軟但有少許韌度為佳，浸發(fā)后用些許花生油拌勻，讓它們不會粘在一起。
有了煲仔菜，還得有煲仔飯
這一餐才叫完整的滿足
做煲仔飯，首先是要選擇米
煮熟后口感太綿的米不要
口感太脆的也不可取
油粘米就是不錯的選擇
對米的處理亦有講究。
米在下煲煮之前，要用水浸上1個小時
然后再加適量水在煲仔里煲。
注意，浸米的時間要嚴格控制1個小時內(nèi)
過久則米散，毫無口感可言
至于去到煲飯的環(huán)節(jié)
考的就是心機了
要先用大火令米完全受熱
再調(diào)小火慢慢烘
你只有待在它身邊看著它慢慢烘
及時調(diào)節(jié)火候，才出得來恰到好處的米質(zhì)口感
還有那層“冧死”老廣的香噴噴飯焦
就是這短短十分鐘里的一氣呵成
有些人愿意將米先蒸熟了再放在煲仔里烘
這樣做快則快矣
但是這鍋過那鍋的過程中
米香也在這折騰中揮發(fā)不少
與米飯的搭配，則可尋不同的搭檔
演化出不同的香氣
鴨潤腸窩蛋煲仔飯
材料：大米100克，鴨潤腸1根，雞蛋1只，生抽1湯匙，蠔油1茶匙，姜絲、蔥花、土榨花生油各適量。
做法：大米淘洗干凈后用水浸泡20分鐘備用，鴨潤腸切片備用，生抽和蠔油混合拌勻調(diào)成料汁備用。在砂煲底部抹一層花生油，將泡好的大米瀝干水后放入砂煲，倒入適量清水，蓋上鍋蓋中火煮開后再燜煮10分鐘左右，將鴨潤腸擺在米飯上后加入姜絲，將雞蛋打在一邊。再沿著煲邊倒少許花生油，蓋上煲蓋焗6分鐘至鴨潤腸熟透后淋上料汁，撒上蔥花即成。
有煮意：鴨潤腸是臘腸中比較有特色的一種，其口感講究緊而不實，松而不散，帶有鴨潤的甘香和酒的醇香，常見的吃法就是焗臘味飯和炒芥蘭。
臘味煲仔飯
將臘鴨、臘肉、臘腸合為一盤融入煲仔飯中，便能在簡單一鍋飯中品嘗到最濃烈的冬日暖意。
做法：取砂鍋在鍋底抹上薄薄的一層花生油，把洗凈的油粘米洗凈放入鍋中，倒入比米的容量約1．5倍的水浸泡一個小時。浸泡好大米后再加少許花生油拌勻，將砂鍋子移至柴火上燒開后轉(zhuǎn)文火燜煮至8成熟。將三種臘味切成不厚不薄的大片后加少許姜絲鋪在飯上繼續(xù)加蓋用小火燜熟。臨起鍋前加幾片生菜，滴幾滴生抽或是魚露，加蓋燜2分鐘即可享用。
西班牙海鮮臘腸煲仔飯
喜歡有點西洋味的可以嘗試一下西班牙海鮮臘腸煲仔飯。飯底是番茄飯，用新鮮番茄，茄姜、紅椒等煮成，飯面上再加墨魚，魷魚、鮑魚、蝦和臘腸焗上10分鐘直到干身。紅彤彤的一煲飯，足夠三四個朋友共享。（廣州日報 全媒體文字記者趙冬芹 曾繁瑩 圖片記者曾繁瑩 王維宣）
