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每年春節(jié)前后，云南很多地方的人家都要腌制一種咸鮮味十足的美食——鲊末。在玉溪市江川區(qū)，鲊末是一道當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，家家戶戶過年前后都要吃，被列為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
鲊，字面意思有兩種，一個(gè)是指一種用鹽和紅曲腌的魚，另一個(gè)是指用米粉、面粉等加鹽和其它作料拌制的切碎的菜，可以貯存。江川的鲊末便是選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家土豬五花肉和本地生產(chǎn)加工的蘿卜絲加工腌制而成。
鲊末和鲊末肉讓人垂涎欲滴（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
傳統(tǒng)習(xí)俗中的地道咸菜美食
在江川的農(nóng)村，每到過年，家家戶戶都會(huì)宰殺自家飼養(yǎng)的年豬準(zhǔn)備肉料，其中會(huì)留一些五花肉，和本地種植的蘿卜推成絲狀曬干的蘿卜絲一起，腌制成美味爽口的鲊末。
制作鲊末的時(shí)間大多集中在春節(jié)前后的兩周，每家每戶腌制鲊末時(shí)都會(huì)發(fā)動(dòng)一家老小參與，將年味的氛圍烘托得淋漓盡致。人們會(huì)將腌制好的鲊末，裝入本地生產(chǎn)的鲊罐中，用清水澆滿鲊罐沿口，蓋上蓋子保存。平時(shí)想吃就可以從鲊罐中取出蒸熟食用。即便鲊末存放在瓦罐里一年以上，取出食用時(shí)依舊香氣撲鼻，味美可口。
將曬干的蘿卜絲撕散（2月9日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
趙小五正在撕鲊末（2月9日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
傳承技藝腌制非遺年味
在江川區(qū)，腌制鲊末的本領(lǐng)，不僅女性擁有嫻熟的技藝，男性也毫不遜色，傳統(tǒng)技藝鲊末腌制代表性傳承人趙小五便是其中一個(gè)。
趙小五從小喜歡做菜，特別對(duì)腌制鲊末情有獨(dú)鐘，小時(shí)候經(jīng)常看爺爺做鲊末，也會(huì)在旁邊幫忙。1983年，趙小五的父親跟隨當(dāng)?shù)刂谱鼢嚹┑哪苁謱W(xué)習(xí)制作鲊末的傳統(tǒng)技藝，出師后便先后收趙小五姐弟四人為徒。憑著對(duì)制作鲊末的熱愛，勤奮好學(xué)的趙小五刻苦鉆研，很快掌握了制作技巧。
趙小五制作的鲊末分為素鲊末和葷鲊末，素鲊末包含椿鲊、茄子鲊等。葷鲊末以肉鲊為代表，用五花肉為主料來腌制。
在趙小五看來，鲊末的制作方法很簡(jiǎn)單。首先將五花肉洗凈，除去毛根，放鹽腌制24小時(shí)以上，再把五花肉加入草果、八角、生姜等佐料煮上2小時(shí)左右至肉八成熟，待肉涼后備用。然后把干蘿卜絲撕散，將鲊面、辣椒面和鹽混合攪拌均勻備用。接著，往鍋中放入熟豬肉、香油、紅糖、辣椒面，文火熬制湯汁黏稠時(shí)放入五花肉熬制10至15分鐘后撈出，再把干蘿卜絲放入湯汁中攪拌均勻撈出，撒上鲊面、辣椒面、鹽、紅糖再次抹勻，同時(shí)把五花肉也均勻地裹上一層干面料。最后將準(zhǔn)備好的瓦罐洗凈晾干，內(nèi)部涂上一層香油，再按一層蘿卜絲一層五花肉的順序裝入瓦罐中壓實(shí)，密封，放入陰涼處自然發(fā)酵，兩個(gè)月后即可開罐取出蒸食。
經(jīng)過發(fā)酵后的鲊末，蒸熟后，鲊末絲均勻，根根紅亮，鲊末肉片晶瑩剔透，油光閃亮，看起來讓人垂涎欲滴。吃起來，味道咸鮮、酸中帶甜、辣中帶香。
將鲊面、辣椒面和鹽混合攪拌均勻備用（2月9日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
將煮好的肉塊裹上鲊面等配料（2月9日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
堅(jiān)守傳統(tǒng)鲊末技藝
“鲊末包含著多代人的心血，是智慧的結(jié)晶，現(xiàn)在的味道也是經(jīng)過了很多次的改良、改進(jìn)而來，它是我們江川的一張飲食文化名片?！壁w小五說。
趙小五經(jīng)營著一家餐館。1999年，剛開始經(jīng)營餐館時(shí)，趙小五嘗試著腌制鲊末零售，讓他意想不到的是顧客的反響不錯(cuò)，銷售情況也很好，于是他投入更多的精力，不斷提升鲊末品質(zhì)，豐富鲊末種類，以滿足更大的市場(chǎng)需求?，F(xiàn)在每年店里的鲊末大約能售出4噸多，多數(shù)銷往全國各地。
將做好的鲊末裝入瓦罐里（2月9日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李丹 攝）
為了保持記憶中的味道，趙小五制作鲊末時(shí)堅(jiān)持用柴火灶熬制湯料，嚴(yán)格按照計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和比例添加配料。“每5千克肉需要125克鹽，紅糖和辣椒及其它配料也要按一定計(jì)量添加。”
20多年來，飯店里的員工先后共有10多人跟隨趙小五學(xué)到了鲊末制作的精髓，其中有兩名徒弟分別把店鋪開到了昆明和北京，吸引了更多的人關(guān)注鲊末。
“我有責(zé)任把我們的傳統(tǒng)技藝做得更精細(xì)化，讓更多的人掌握這項(xiàng)技藝，也讓更多的人品嘗這道美食。”趙小五始終把鲊末的技藝傳承視作自己的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。（徐華陵 李丹 張延江）
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