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近日，“北京最后一家狗不理停業(yè)”登上熱搜。公開資料顯示，“狗不理”始創(chuàng)于1858年，是商務部認定的首批“中華老字號”，被批準入選為“國家級非物質文化遺產名錄”。 從“天津三絕”之首到“薄皮兒大餡兒十八個褶，就像一朵花”的快板書，“狗不理”曾經擁有聞名全國、名揚中外的光輝歷史，也成為不少顧客難以忘懷的美好記憶。
改革開放以來，美食餐飲市場發(fā)生了翻天覆地的變革。西式連鎖餐廳及新興中式餐飲店都對中華老字號造成了巨大沖擊。這幾年，“狗不理”一直在謀求轉型，但效果均不盡如人意。這一塊凝結了前人匠心和歷史沉淀的老字號牌匾，如今卻讓“價格太貴”“服務不佳”“味道沒優(yōu)勢”占據了點評榜的太多比重?！案叨嘶钡腻e誤定位使其失去了市場吸引力，過低的性價比又讓普通消費者望而卻步，特別是近些年諸多負面的服務反饋和危機公關，也讓其深陷輿論漩渦，品牌形象嚴重受損。
統(tǒng)計發(fā)現，“狗不理”集團近10余年里，包括其“大本營”天津在內的各地門店，都在持續(xù)收縮，且門店生意冷清，口碑日漸下滑。截至2018年10月，其在北京的酒店、餐館就減少了11家。如今，北京最后一家“狗不理”停業(yè)，市場已經對其的價高質次、名不副實做出了反應。
從物美價廉廣受好評的“狗不理包子”到盛名難副的“天價包子”，再到節(jié)節(jié)敗退的“人不理”，老字號“狗不理”劃出了一道發(fā)人深省的曲線。餐飲老字號是經過歲月的洗禮、歷代消費者口耳相傳的金字招牌，擁有極佳的歷史傳承和文化底蘊，質量上乘、物美價廉、名實相副是其精髓，一路走來殊為不易。在物質豐富、消費者口味多元、市場競爭加劇的當今社會，老字號更要精心呵護，與時俱進，守正創(chuàng)新，認真聽取消費者意見和市場反饋，把產品越做越好，而不能倚老賣老，故步自封、不思進取。畢竟那種一心倚仗先輩留下的金字招牌“混日子”“瞎折騰”的辦法已然行不通，甚至可能遭遇市場的反噬。太多的市場實例已經證明了這一點。
小到產品升級換代，營銷方式的改變，大到如何用心做出好產品新產品，用真正的核心競爭力贏得消費者好評，中華老字號該如何面對千變萬化的新市場以及互聯網時代的消費者，社會該對百年老字號予以怎樣的審視、改進與扶持，“狗不理”是面鏡子，值得業(yè)內業(yè)外的人認真反思。（彩云網評特約評論員 斯涵涵）
