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新華網(wǎng)昆明4月24日電（徐華陵 李娜）位于云南省昆明市五華區(qū)新聞路上的篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是吃貨的“天堂”，里面的小攤小店幾乎能滿足人們對(duì)于地道“云南味”的所有追求。每日早市熱鬧無比，人頭攢動(dòng)，菜攤前顧客精心挑選著新鮮的時(shí)蔬，米線店里坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。往里走走，市場(chǎng)深處的建水三十年老字號(hào)創(chuàng)生園粉蒸肉店門口也早就排起了長(zhǎng)隊(duì)。
粉蒸肉糯而醇香，肥瘦相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
粉蒸肉，以帶皮五花肉為主料，加米粉和其他調(diào)味料制作而成，配料可以輔以土豆、老藕、南瓜、紅薯等。粉蒸肉糯而醇香，肥瘦相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁。在烹飪方法上，因地而異、因人而異，各有風(fēng)味。而篆新市場(chǎng)里的這家建水老字號(hào)粉蒸肉店做出了屬于他們家族的傳承味道。
美味來自分寸感
從建水縣來到昆明開店的9年時(shí)間里，51歲的創(chuàng)生園粉蒸肉店店主王麗靠家族傳承的老手藝抓住了許多昆明人的味蕾。在她看來，制作粉蒸肉時(shí)需掌握每一道工序的分寸感，做到心中有數(shù)。
王麗選用的是膘厚皮薄、肥瘦相間的上好五花肉（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
“五花肉是制作粉蒸肉的主料，所以我只跟商家預(yù)訂膘厚皮薄、肥瘦相間的上好五花肉，這是開展其他工序的前提?！蓖觖惤榻B，將買回來的肉洗凈刮毛后，開始切肉。切肉也有講究，長(zhǎng)約12厘米、寬約2厘米，厚度適中，下刀要有分寸，這樣才能保證后續(xù)蒸制過程中肉片的品質(zhì)。米面和香料的混合是粉蒸肉糯而醇香的關(guān)鍵所在。制作米面要選用短而寬厚的粳米，粳米不會(huì)讓粉蒸肉過于粘黏，小火炒制粳米至表面金黃，散發(fā)出微微米香，而后放入磨粉機(jī)磨成米面，再將自家秘制配料、草果、茴香籽分別打碎后與米面混合。
制作粉蒸肉需要用到的佐料（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
炒糖色是常用的一種烹飪方法，對(duì)食物起到上色、增香、提味的作用，對(duì)于大多數(shù)人來說是一門技術(shù)活。熱鍋、倒油、放糖，“炒的時(shí)候一定要順時(shí)針，往一個(gè)方向攪拌?！蓖觖愓f，一邊炒制一邊觀察糖的變化，當(dāng)鍋中開始起泡沫，并且用勺子舀起來的時(shí)候有種“輕飄飄”的感覺時(shí)，就可以倒入醬油，再次攪拌均勻即可出鍋。多年的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)讓王麗在炒糖色時(shí)游刃有余。
王麗將裹滿米面的五花肉排列好（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
到這一步就完成了所有的準(zhǔn)備工作，此時(shí)就要依次在盆中放入肉片、米面、炒好的糖色、水，以順時(shí)針攪拌，保證每一片肉都均勻裹上米面，再將肉片以肥瘦相間的規(guī)律有序排列在鋪滿土豆丁的托盤里。土豆作為云南人常用的配菜，與粉蒸肉搭配起來又是一番風(fēng)味。
蒸箱里的粉蒸肉色澤黃亮（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
將裝盤的粉蒸肉放入蒸箱，4至5小時(shí)后，一盆色澤黃亮、香糯化軟的粉蒸肉新鮮出爐。王麗說，制作完成的粉蒸肉要從距離門店兩百米左右的工坊抬到店里，早市時(shí)開始賣，十多盤肉到下午一兩點(diǎn)即可售罄。
小車、小攤、小店 傳承家鄉(xiāng)味道
在建水縣城，提到王麗父親的名字，本地人都知道是做粉蒸肉的，其名字早已成為招牌，但由于父親年事已高，身體不再允許老人家繼續(xù)經(jīng)營(yíng)粉蒸肉店。2014年，王麗從建水縣中醫(yī)醫(yī)院退休，本可以享清閑日子的她因不舍放棄父親的老手藝，決定接手粉蒸肉店，把自家老字號(hào)味道傳遞給更多的人。經(jīng)過多方考慮后，2012年王麗將粉蒸肉帶到昆明來，并且用一個(gè)月的時(shí)間跑遍昆明大大小小的市場(chǎng)，做了一次市場(chǎng)調(diào)研，最終選擇了篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
王麗在配米面和香料（4月2日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（李娜 攝）
“一開始我每天推一輛小車賣粉蒸肉，根本賣不出去，我就直接送給路人嘗，請(qǐng)他們給我反饋，我根據(jù)評(píng)價(jià)對(duì)味道做出調(diào)整，直到今天我也堅(jiān)持聆聽顧客的意見和建議?！闭勂疬^去的不容易王麗說道。日復(fù)一日，王麗逐漸收獲了一批老顧客，她租了個(gè)固定攤位，生意慢慢步入正軌。直到2017年，王麗有了自己的小店，雖然店面僅有10平米，卻也見證著王麗多年來為粉蒸肉傳承作出的努力。
從當(dāng)護(hù)士到創(chuàng)業(yè)，王麗完成的是一次角色的轉(zhuǎn)換，但其中吃過的苦今天已變成生活的甜。父母一輩身上普遍具有的“不怕苦”的品質(zhì)，在王麗身上也顯露無遺。
老板娘的“待客之道”
熱情，是王麗給人的第一印象。留住一波又一波老顧客的，除了美食，還有王麗的好性格。數(shù)十年的護(hù)士工作經(jīng)歷，常年累月需要與患者及家屬打交道，帶給了王麗一種自然的親和力。每天面對(duì)數(shù)百名顧客，近十年時(shí)間，并沒有讓王麗的熱情退卻，時(shí)?？腿诉€沒走到店門前便能聽到她的招呼聲。不管是新顧客還是老顧客，她都會(huì)耐心向每一位顧客介紹粉蒸肉，“大哥大姐，吃點(diǎn)什么，肉和排骨都還有，我家的粉蒸肉‘分分鐘出爐，秒秒鐘新鮮’?！边@是她的“開場(chǎng)白”，不管客人買不買，她都熱情招待?！耙郧拔疫€能唱《青藏高原》，現(xiàn)在做生意把嗓子喊啞了，唱不上去了！”王麗打趣道。
整齊排列的粉蒸肉（4月2日攝）。新華網(wǎng) 徐華陵 攝
雖然每天都要起個(gè)大早，王麗依然會(huì)將自己收拾得十分精致，她說，干凈得體是對(duì)衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，更是對(duì)顧客的尊重。多年來，許多老顧客只認(rèn)臉不認(rèn)店，她的面龐早已成為這個(gè)粉蒸肉店的招牌。
如今，王麗已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了對(duì)粉蒸肉的傳承，將那一份家族味道、老建水味道帶到了春城甚至更遠(yuǎn)處，一些外地游客也會(huì)慕名找來。
“只要我自己干得動(dòng)，就一定會(huì)堅(jiān)持下去，守住這份情懷?！边@是王麗對(duì)繼續(xù)將這份美味傳遞下去的決心。（完）
