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一道展現(xiàn)邊地傈僳族獨(dú)特飲食文化、產(chǎn)自騰沖滇灘棋盤石姊妹山的特色美味——傈僳人家土包羊,今年春節(jié)期間登上中央廣播電視總臺央視科教頻道(CCTV-10)《味道》欄目后一時(shí)名聲大噪,成為騰沖新近吸引游客的招牌菜。
姊妹山羊
肉質(zhì)鮮嫩肥瘦相宜 不失筋道且無膻味
位于滇灘鎮(zhèn)東北部姊妹山下的棋盤石傈僳族自然村,被譽(yù)為“山間碧玉”,屬純傈僳族村寨。2013年,棋盤石被列入具有重要保護(hù)價(jià)值的第二批中國傳統(tǒng)村落名錄。
清澈剔透、甘甜清洌的淡酒溝水,自北向南穿過寨子潺潺流淌,淡酒溝畔屹立著一座被評定為市級文物保護(hù)單位的明代銀礦煉爐。棋盤石古村落域內(nèi)的古集貿(mào)市場洋人街,是研考古商貿(mào)文化的重要基地和秀麗景點(diǎn)之一,曾書寫了騰北滇灘在古代最為輝煌的貿(mào)易歷史。
棋盤石山寬林茂,水草豐美,氣候溫潤,是發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖的理想之地。勤勞勇敢的傈僳族人充分利用優(yōu)越的地理?xiàng)l件,發(fā)展牛羊馬豬等多種養(yǎng)殖,其中老品種姊妹山羊是他們傳統(tǒng)的養(yǎng)殖特色。
棋盤石老品種姊妹山羊的養(yǎng)殖可追溯到明末清初,相傳當(dāng)?shù)厝嗽谄灞P石北部的姊妹山羊圈崖子集體狩獵時(shí),發(fā)現(xiàn)了一群在懸崖上生息的野羊,體型較小,毛色不一,有紅色、褐色、棕色、黑色、雜花等,尤其動作特別靈活矯健,在懸崖絕壁上來去自如,如履平地。充滿智慧的獵手們便機(jī)巧設(shè)伏,把野羊盡數(shù)擒獲,牽回寨子飼養(yǎng),野羊逐漸被馴化,扎根下來繁衍生息。后來,棋盤石傈僳族的先人從怒江地區(qū)瀘水帕底河一帶遷居,經(jīng)片馬、古浪、崗房等地,最后輾轉(zhuǎn)到達(dá)棋盤石,他們帶來怒江之畔圈養(yǎng)的山羊和本土的野羊交配,產(chǎn)生了一種混合型品種。
傈僳人發(fā)現(xiàn),本土自由放養(yǎng)的羊雖然肉質(zhì)筋道卻膻味偏濃,而外來圈養(yǎng)的羊,精肉少,肥肉多,肉質(zhì)滑膩,肉絲粗糙。而由這兩個(gè)品種繁殖的混合血統(tǒng)山羊,不僅肉質(zhì)肥瘦搭配協(xié)調(diào),而且肉味鮮甜細(xì)嫩不失筋道還無膻味。久而久之,一種遠(yuǎn)近馳名的棋盤石第一代老品種山羊——姊妹山羊就漸漸培育出來。
工序配方有繁有簡 醇香綿厚滿口噴香
土包羊
上好的水草環(huán)境育殖上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。
棋盤石姊妹山羊的做法有黃燜、紅燒、清燉、清蒸、回鍋、清湯、鹽焗、鹽鹵、燒烤、油炸、黃煎爆炒、羊肉香腸、風(fēng)味辣排、羊肉干巴、煙熏臘羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火鍋等幾十種,花樣繁多,精彩紛呈,而土包羊則是近些年來為不少食客追崇的一種吃法。
據(jù)當(dāng)?shù)厝罕娊榻B,土包羊最初是傈僳族走山人研創(chuàng)的簡易吃法,做法工序和配方有繁有簡,視情況和條件而定,不一而同。隨著時(shí)間的發(fā)展,這道源自走山人的美味,因陋就簡的野外做法搬到了傈僳族人家里,成為了棋盤石村在婚嫁、過節(jié)等喜慶日子里的一道莊重亮眼的大菜。清香撲鼻的土包羊不僅味道鮮美,而且由于是用全羊腌制和炭烤,所以做工非常精致和耗時(shí)。
要吃土包羊,傈僳人首先要選用桂皮、草果、山胡椒、辣棒香等十幾味調(diào)料做成料包,和竹葉一起熬煮,用煮過的水在羊的身上里外揉搓,給羊肉去膻保鮮,鎖住原味。揉完料水,還要換特制的鹵汁繼續(xù)揉搓,鹵汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香葉等十幾味香料,給羊肉提鮮增香。腌漬的時(shí)間越長,調(diào)料越能入味,揉好鹵汁,還要腌制一個(gè)多小時(shí)。房屋后面,也是一派繁忙的景象,挖土坑、和膠泥,大家都在為這道隆重的美食緊張忙碌地做著準(zhǔn)備工作。
全羊用野芭蕉葉、草果葉或大粽葉、大竹葉捆裹停當(dāng),用膠泥裹糊嚴(yán)實(shí),不留罅隙。土坑內(nèi)先放入一堆柴火燒起,把土坑徹底燒熱,再把土包羊放到土坑里,土包羊上下左右堆滿柴火開始燒烤,約兩小時(shí)后,木柴全部化為灰燼,然后刨土覆蓋嚴(yán)實(shí),不能透氣絲毫。
美味在泥土里繼續(xù)醞釀,一小時(shí)后,就是土包羊出土的精彩瞬間。撕開烏黑的泥巴外殼,露出焦黃的蕉葉、竹葉等,肉色白嫩,噴香撲鼻,油珠流溢又彌漫著清幽的蕉葉香和粽葉香,還夾帶新鮮泥土氣息的美味土包羊即刻閃亮登場。大快朵頤品嘗著醇香綿厚、滿口噴香的羊肉,再配上一竹杯苞谷老燒,幸福和樂趣簡直無以言表。蒸騰的羊肉香氣攜帶著芭蕉葉的清香,混合著一絲新鮮泥土的氣息,在空氣中彌漫開來。吃前令人垂涎欲滴、食欲泛濫,吃時(shí)有滋有味、精彩浪漫,吃后回味無窮、韻味悠長。
酒足飯飽,傈僳人齊聚在院中點(diǎn)起熊熊篝火,男女老少在梆榔頭的歌聲引導(dǎo)下,圍著篝火,合著節(jié)拍踢踏而動,載歌載舞,十分溫馨。（春城晚報(bào) 記者崔敏 通訊員柴嘉張 攝影報(bào)道）
