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提及罐頭，很多人會(huì)想到“爺青回”的黃桃罐頭和烤麩罐頭。而隨著現(xiàn)代食品儲(chǔ)運(yùn)、加工工藝的發(fā)展，在新鮮食材觸手可及的今天，罐頭不再是家庭餐桌上的必需品。對(duì)于習(xí)慣了新鮮食材的“95后”、“00后”們，圍繞罐頭有著“很多問(wèn)號(hào)”：罐頭食品有營(yíng)養(yǎng)嗎？食用起來(lái)安全嗎？罐頭的“超長(zhǎng)待機(jī)”是否真的全靠防腐劑？
對(duì)此，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪表示，絕大多數(shù)的罐頭是不需要添加防腐劑的，只有個(gè)別品種例外。“即使有防腐劑也沒(méi)問(wèn)題，一方面是有工藝需要，另一方面按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定添加并不會(huì)影響健康。”
商業(yè)無(wú)菌不等于“沒(méi)有細(xì)菌”
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品GB7098－2015》對(duì)罐頭食品的定義如下：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的罐裝食品。
“無(wú)論馬口鐵裝的肉罐頭還是玻璃瓶裝的水果罐頭，雖然制作工藝略有不同，但核心都是滅菌?！辩妱P表示，按照目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，罐頭食品需要滿足“商業(yè)無(wú)菌”。
資料顯示，早期的滅菌方式是水煮（100度），后來(lái)改為氯化鈣溶液煮（115度），再后來(lái)又發(fā)展為高壓蒸汽滅菌（121度）。罐頭出廠前要做商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，通過(guò)模擬室溫儲(chǔ)存，看罐頭是否會(huì)出現(xiàn)漲聽、鼓包等變質(zhì)現(xiàn)象，通過(guò)微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，看是否存在微生物繁殖的可能。
“‘商業(yè)無(wú)菌’不等于絕對(duì)沒(méi)有細(xì)菌，而是說(shuō)不含有致病微生物。”鐘凱表示，某些罐頭可能含有少量不致病的微生物，但在通常溫度下也不會(huì)繁殖。比如番茄醬罐頭中可能存在少量的霉菌孢子，由于番茄醬的酸性比較強(qiáng)，這些孢子不容易繁殖起來(lái)，因此可以不用防腐劑。
個(gè)別罐頭含防腐劑 國(guó)標(biāo)添加無(wú)害健康
鐘凱指出，絕大多數(shù)的罐頭不需要添加防腐劑，但個(gè)別品種例外。“比如，楊梅罐頭需要添加丙酸，蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌素?！?/p>
除了傳統(tǒng)的罐頭，現(xiàn)在工業(yè)界更受歡迎的是軟罐頭，生產(chǎn)流程和普通罐頭基本類似，只是包裝材料發(fā)生了變化。常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等，有一些根據(jù)工藝需要也會(huì)加入防腐劑。
“需要強(qiáng)調(diào)的是，這些罐頭即使有防腐劑也沒(méi)問(wèn)題，一方面是有工藝需要，另一方面按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定添加并不會(huì)影響健康。”鐘凱介紹說(shuō)，肉罐頭（如午餐肉）通常含有亞硝酸鹽，雖然它可以作為防腐劑使用，但在這里是發(fā)揮另一種功能——亞硝酸鹽和肌紅蛋白結(jié)合，形成漂亮的紅色，能起到護(hù)色作用。
罐頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？切莫聽信！
很多網(wǎng)友詬病罐頭的原因之一是他們認(rèn)為其中的食物“一點(diǎn)都不新鮮”，“肯定沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”。事實(shí)果真如此嗎？
“罐頭食品經(jīng)過(guò)高溫處理，營(yíng)養(yǎng)會(huì)比新鮮的食材差一些，但并不等于沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素并不會(huì)因?yàn)闅⒕^(guò)程發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化，罐頭加工主要損失的是維生素，比如維生素C、維生素B和葉酸等?！辩妱P介紹說(shuō)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)人一年要吃90公斤罐頭食品，歐洲是50公斤，日本是23公斤，而中國(guó)僅有1公斤。
“事實(shí)上，罐頭食品是我國(guó)傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)和出口型行業(yè)，在全國(guó)食品工業(yè)中起步早、基礎(chǔ)好、發(fā)展速度快，最早的罐頭市場(chǎng)定位以出口為主，是眾多食品中最先打入國(guó)際市場(chǎng)的?！辩妱P表示，長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)人對(duì)于罐頭食品的一些偏見影響了它在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，但“被嫌棄”的中國(guó)罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上卻十分暢銷，遠(yuǎn)銷美國(guó)、俄羅斯、德國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。（中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng) 記者劉瀟瀟 石蘭）
