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探訪昆明“中華老字號”系列報(bào)道四
說起拓東醬油，昆明人的腦海中總會(huì)浮現(xiàn)這樣的場景：狹小的店鋪外，上百人排著長隊(duì)、拎著瓶子等待打醬油……
時(shí)針回?fù)艿?684年，永香齋醬園建成，小小的作坊里，工匠們彎腰曲背對著醬缸翻醅，一代又一代地傳承著醬菜的釀制技藝。跨過337年的歷史長河，永香齋醬園從一個(gè)臨街小店變成了如今的昆明拓東調(diào)味食品有限公司（以下簡稱“拓東公司”）。
拓東公司甜醬油生產(chǎn)線。 供圖
昆明醬菜的代名詞
早在清朝時(shí)期，昆明就有了醬園，其中以永香齋醬園名氣最大，其生產(chǎn)的甜醬油和云南玫瑰大頭菜名聲響亮。據(jù)介紹，大頭菜的腌制，在云南已有400余年歷史，而永香齋醬園早在1684年就開始制作大頭菜。
早期的大頭菜并沒有玫瑰香氣。一天，一名工人失手打翻了一罐玫瑰糖，正好倒在腌制好的大頭菜盆中。過了一段時(shí)間，摻了玫瑰糖的大頭菜味道奇妙、異香襲人，嘗過的人都大為稱贊，顧客反復(fù)回購。
此后，永香齋醬園開始專門制作摻有玫瑰糖的大頭菜，市場暢銷，各家醬園紛紛模仿，云南玫瑰大頭菜的名聲從此傳開，并成為昆明醬業(yè)的一大特色產(chǎn)品。1915年，云南玫瑰大頭菜還在“巴拿馬萬國博覽會(huì)”上榮獲金獎(jiǎng)。
據(jù)《百年拓東》記載，新中國成立前，時(shí)局混亂，江浙一帶的醬油師傅收拾家什，輾轉(zhuǎn)來到昆明。一些紹興人在昆明開辦了大陸醬園，主要生產(chǎn)醬油和醬菜。
據(jù)拓東公司的老師傅回憶，早年的昆明醬園只出產(chǎn)甜醬油，大陸醬園則以咸醬油為主。本地居民習(xí)慣了醬油的甜味和濃郁的焦糖味，所以大陸醬園的醬油在昆明一度滯銷，紹興口味的醬菜也不被人們接受。
在此形勢下，大陸醬園將目光轉(zhuǎn)向了市場暢銷的云南玫瑰大頭菜。大陸醬園一邊生產(chǎn)并推銷紹興咸醬油和醬菜，一邊買來云南玫瑰大頭菜研究。由于云南玫瑰大頭菜選料嚴(yán)格，擁有獨(dú)特的配方、復(fù)雜的制作和晾曬工藝，很難被仿造，大陸醬園試制出的產(chǎn)品乏人問津。
幾番嘗試后，大陸醬園只能暗中尋訪，高薪挖來本地醬菜師傅教授技術(shù)。昆明師傅加盟后，將云南玫瑰大頭菜的制作方法傳給了大陸醬園。大陸醬園成功仿制云南玫瑰大頭菜，被昆明人接受，同時(shí)大陸牌咸醬油也打開了銷路。
當(dāng)大陸牌咸醬油出現(xiàn)在昆明市場時(shí)，昆明醬園的師傅們已認(rèn)識(shí)到現(xiàn)實(shí)的嚴(yán)峻。于是，在大陸醬園研究云南玫瑰大頭菜和甜醬油時(shí)，永香齋醬園的師傅們也開始了對紹興咸醬油的研究。在大陸牌咸醬油爭得一份昆明市場的同時(shí)，永香齋牌咸醬油也隨之面世。
永香齋牌咸醬油既是大陸牌咸醬油的對手，也是它的廣告。永香齋牌咸醬油的面世，促使正宗的紹興咸醬油銷量大增。在相互競爭中，紹興醬油與昆明醬油形成了抗衡均勢，雙方融合了彼此的優(yōu)勢，豐富了醬油品種，提高了質(zhì)量，贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。
如今，融合了兩地優(yōu)點(diǎn)的拓東醬油已成為昆明調(diào)味品的代名詞。
十幾代人排隊(duì)打醬油
做好菜，除了要有好食材、好廚師，還要有好調(diào)料。醬油是世界上用量最大的調(diào)料。云南人尤其是昆明人，幾乎是吃著拓東醬油拌飯，用拓東醬油烹調(diào)的小炒肉、涼米線、炒餌塊等數(shù)不勝數(shù)的美食長大的。
“外省人做菜，若需要甜味，會(huì)把糖當(dāng)作配料直接加入。只有云南人，尤其是昆明人，拓東甜醬油必不可少。拓東甜醬油的黏性很強(qiáng)，甜味適中，吃起來有滋有味。同時(shí)，甜醬油的濃稠度好，做菜可以自然收汁，很方便?！苯衲?9歲的元老級中國烹飪大師、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長蔣彪說。
蔣彪是北京人，從小在昆明長大，18歲進(jìn)入餐飲業(yè)并開始接觸拓東甜醬油。在蔣彪看來，“沒有拓東醬油的滇菜是沒有靈魂的”。從廚60余年來，他深耕滇菜傳承，充分運(yùn)用云南特色食品，開發(fā)了口感風(fēng)味獨(dú)特的包燒傣味松茸、包燒原味松茸、松露獅子頭、三絲虎掌菌、松茸魚排、干巴菌拓東醬油炒飯、松茸手工水餃等多種美食。
“我的父母小時(shí)候就幫家里打醬油，我也是這樣，祖祖輩輩十幾代人都是吃拓東醬油長大的?！?0歲的張阿姨是地地道道的昆明人，從小排隊(duì)打醬油、吃醬油拌飯?，F(xiàn)在住在眠山車場附近，她還經(jīng)常騎車去拓東路買醬油。
歷史悠悠三百載，面對海天醬油、李錦記、千禾等名優(yōu)產(chǎn)品，拓東公司憑借可靠的工藝、上乘的品質(zhì)、公道的價(jià)格，讓旗下的醬油、食醋、醬菜、醬咸菜四大類30多個(gè)產(chǎn)品贏得了市場認(rèn)可。其中，云南玫瑰大頭菜遠(yuǎn)銷新加坡、馬來西亞等國外市場。
老品牌煥發(fā)新生機(jī)
老法做醬油，像在家里做飯，師傅伸出手指在醬缸里蘸料嘗嘗，淡了加鹽，咸了摻水，師徒相授，幾百年不變。傳統(tǒng)醬油的制作，全憑經(jīng)驗(yàn)，師傅不同，做出來的醬油口味不同，醬油的品質(zhì)也難以保證。技改后，統(tǒng)一了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，拓東公司在現(xiàn)代化進(jìn)程上邁出了一大步。
走進(jìn)拓東公司位于西山區(qū)螺螄灣的甜醬油生產(chǎn)車間，醬油灌裝瓶在傳送機(jī)器上整齊地排著隊(duì)，有條不紊地被自動(dòng)化機(jī)器灌裝、封邊。另一邊，幾名工人正在裝箱。
“以前一條生產(chǎn)線要40個(gè)人，現(xiàn)在8個(gè)人就能完成，平均每天能生產(chǎn)6000瓶醬油，效率提高了不少?！蓖貣|公司包裝車間主任黃福成介紹，目前，拓東公司的醬油制作仍在采用傳統(tǒng)工藝，但制成后的灌裝、封蓋、運(yùn)送等流程，已全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化，大大節(jié)省了人力成本。
技術(shù)的革新和工藝的進(jìn)步，得益于拓東公司在發(fā)展中不斷求變。1956年，政府實(shí)行公私合營，包括大陸醬園在內(nèi)的眾多昆明醬園合并為四家，其中一家保留了永香齋舊名，即永香齋醬菜廠。1988年，永香齋醬菜廠與拓東醬菜廠經(jīng)重組后成立拓東公司，隸屬于昆明綠辰集團(tuán)有限責(zé)任公司。1999年，昆明綠辰集團(tuán)有限責(zé)任公司投資3100萬元，用于拓東公司技改工作，于2001年11月29日完成技改。經(jīng)歷多次變革的拓東公司，終于完成了蛻變，生產(chǎn)技術(shù)和工藝處于國內(nèi)先進(jìn)水平，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率也有了保障。
2020年，拓東公司擬投資12億元，在呈貢馬金鋪工業(yè)園區(qū)打造20萬噸調(diào)味品生產(chǎn)線，目前一期5萬噸拓東調(diào)味品生產(chǎn)廠房項(xiàng)目已基本建成，即將投入使用。拓東醬油第十三代傳人、公司董事長馬維東說，拓東公司致力打造中國一流、世界一流的拓東醬油，為“用好拓東醬油，做好云南滇菜”增色添香，為拓東醬油走出云南、天下飄香，甘當(dāng)一生的“拓東醬油工匠”。 （昆明日報(bào) 記者楊敏）
