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在廣州,也能吃到“故宮菜”了!近日,記者調(diào)查獲悉,主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐正在廣州興起,這些文化主題宴席預(yù)訂時(shí)間少則1天,多則5天。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析,廣州正在朝著從“美食消費(fèi)大市”向“美食產(chǎn)業(yè)大市”的方向轉(zhuǎn)變,在這個(gè)過(guò)程中,將有越來(lái)越多的“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn),“餐飲+文化”是現(xiàn)階段流行的形態(tài)之一。打造文化餐飲模式能提升流量,通過(guò)文化元素或可產(chǎn)生更多新價(jià)值。在文化因素推動(dòng)下,“食在廣州”內(nèi)涵將進(jìn)一步加強(qiáng)。
美食體驗(yàn):故宮宴、滿漢精選、南越王宴……吃一桌文化大餐
在琴瑟和鳴中,身著宮廷服裝的服務(wù)員將美饌遞到食客面前,比如歷史悠久的御前佳肴鍋燒鴨子、選用東海黃魚(yú)制作的浚油魚(yú)等。這一幕發(fā)生在白天鵝賓館攜手故宮打造的沉浸式文化餐“故宮宴”之上。白天鵝賓館首席運(yùn)營(yíng)官?gòu)執(zhí)碚f(shuō),故宮菜的互動(dòng)性、代入感很強(qiáng),未來(lái)他們將把故宮菜打造成固定產(chǎn)品,并繼續(xù)圍繞故宮IP設(shè)計(jì)下午茶、小吃糕點(diǎn)等。他透露,接下來(lái)將挖掘全國(guó)各地更多的文化元素,挖掘非遺文化,引進(jìn)并開(kāi)展文旅融合。比如打造黃酒開(kāi)壇節(jié),會(huì)在賓館呈現(xiàn)沉浸式場(chǎng)景。
近年來(lái),主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐在廣州“火熱”。去年年末,中國(guó)大酒店攜手廣州博物館制作“消失的名菜”,呈現(xiàn)了百年前的粵筵規(guī)制、程式和文化意涵,同時(shí)以非遺文化廣彩碟呈現(xiàn)菜單,打造文創(chuàng)產(chǎn)品。 實(shí)際上,廣州在“餐飲+文化”模式上的探索更是走在全國(guó)前列。廣東是改革開(kāi)放的前沿地,經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展的同時(shí)也迎來(lái)了世界各地的商人。在這樣的大背景下,20世紀(jì)80年代,廣州酒家創(chuàng)制了廣式“滿漢全席”。當(dāng)時(shí),國(guó)內(nèi)外慕名來(lái)品嘗的賓客數(shù)不勝數(shù),中國(guó)香港美食家蔡瀾也曾專(zhuān)程來(lái)試吃;日本大阪旅行社甚至派專(zhuān)人來(lái)廣州,與廣州酒家探討組織一日兩地旅行團(tuán)來(lái)品嘗。近年來(lái),廣州酒家在此基礎(chǔ)上推出“滿漢精選”,成為廣州美食的一張?zhí)厣?。此?又在1986年廣交會(huì)秋交會(huì)期間推出“唐宋元明清”五朝宴。2003年,廣州酒家在考古專(zhuān)家的指導(dǎo)下,以有2000年食文化的粵菜始祖南越王菜為基礎(chǔ),追溯廣州飲食之源,從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂(lè)和環(huán)境布局等方面精心制作西漢飲食遺風(fēng)、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。時(shí)至今日,“滿漢精選”文化主題宴和“南越王宴”仍在售,最近該酒樓還研發(fā)了“民國(guó)宴”。
專(zhuān)家分析:“餐飲+文化”背后更多是流量邏輯
近年來(lái),主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐在全國(guó)興起。“餐飲+文化”的細(xì)分模式有兩種,一種是餐飲品牌與文化IP結(jié)合推出主題宴,比如白天鵝賓館的“故宮宴”、中國(guó)大酒店攜手廣州博物館打造“消失的名菜”主題,呈現(xiàn)了百年前的廣府粵筵規(guī)制、程式和文化意涵;一種用文化來(lái)包裝餐廳,直接打造文化主題餐廳,比方北京的“老舍茶館”就將喝茶品茗、曲藝演出的京味文化充分融入到茶館中,西安的“大秦小宴”將自身打造成秦文化主題餐廳,還有以魯迅先生筆下人物“孔乙己”為IP創(chuàng)立的紹興菜館“孔乙己酒樓”等。
如此說(shuō)來(lái),“餐飲+文化”的興起是否只是一種新奇體驗(yàn)?
當(dāng)餐飲運(yùn)營(yíng)融入文化元素,“文化餐飲”的概念出現(xiàn)了。廣州本地食評(píng)家勞毅波說(shuō),本地餐飲通過(guò)將傳統(tǒng)文化重新梳理后與產(chǎn)品特性相融合,為消費(fèi)者提供沉浸式新型用餐體驗(yàn),令消費(fèi)者在美食品鑒中提升文化視野,這是“食在廣州”在文化IP上的延伸和嘗試,有助于打造有文化基礎(chǔ)的地方美食名片,進(jìn)而反哺城市文化建設(shè)。
“絕大多數(shù)的‘餐飲+文化’背后是不同業(yè)態(tài)或者品牌間的跨界聯(lián)名,更深層來(lái)說(shuō)是流量邏輯?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼提出他的看法。他以白天鵝賓館與故宮跨界合作為例,“二者的消費(fèi)客群屬性與價(jià)值定位匹配,品牌與流量對(duì)等,這是雙方攜手的基礎(chǔ)條件。白天鵝賓館追尋中國(guó)傳統(tǒng)文化,故宮需要來(lái)自華南消費(fèi)者更多的文化認(rèn)同,以促進(jìn)文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一南一北兩大IP強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手形成雙向推動(dòng),達(dá)成流量互換與效能疊加?！?/p>
紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧則有不同見(jiàn)解。他認(rèn)為,文化價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值要達(dá)到統(tǒng)一難度極高。文化體驗(yàn)是一種偏厚重的后調(diào),很難靠一次性的淺層體驗(yàn)頓悟,這和美食體驗(yàn)強(qiáng)調(diào)的“當(dāng)下”有點(diǎn)不兼容。
也有專(zhuān)家認(rèn)為,文化主題餐承擔(dān)的是“敲門(mén)磚”使命,用以調(diào)動(dòng)食客對(duì)文化的認(rèn)知興趣。如果希望爭(zhēng)取年輕群體的認(rèn)同,那么不妨將“包袱感”卸下,考慮將文化“有趣化”或“時(shí)尚化”,通過(guò)年輕消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式來(lái)表達(dá),借此與年輕群體產(chǎn)生共鳴,提升餐飲品牌及其所要傳達(dá)的文化在年輕人中的口碑。
“餐飲是個(gè)強(qiáng)有力的抓手,能聚合各行各業(yè),這也是為什么現(xiàn)在有那么多‘餐飲+’形態(tài)出現(xiàn)?！背啼摲治?打造文化餐飲模式能吸引更多消費(fèi)者,再通過(guò)文化元素產(chǎn)生更多新價(jià)值,用文化來(lái)提升餐飲的升值空間,也會(huì)是未來(lái)整個(gè)餐飲行業(yè)的大課題。
記者觀察:文化主題菜頗受商務(wù)人士歡迎
目前出自廣州知名餐飲企業(yè)的文化主題菜人均在600元到2000元之間,通常以宴席形式出現(xiàn),營(yíng)造沉浸式體驗(yàn),從環(huán)境布置、器皿、服務(wù)員服裝、菜肴主題全配套圍繞文化主題打造。中國(guó)大酒店餐飲總監(jiān)張艷玉說(shuō),像“消失的名菜”主題宴里,加上小吃就有足足20道菜肴?！敖疸y膶”要切到精小尺寸,鱸魚(yú)塊要一片片起肉再炸,才有香脆口感;響螺片每一片長(zhǎng)度與粗度需一致,十分講究。
記者調(diào)查獲悉,這類(lèi)文化主題菜頗受商務(wù)人士歡迎,也是商業(yè)品牌在進(jìn)行文化輸出傳播時(shí)的選擇之一。莫先生從事酒水行業(yè),在體驗(yàn)過(guò)“故宮宴”后,他考慮將公司旗下的酒結(jié)合宴深度打造定制式的“故宮宴”?！安团渚撇皇俏鞣姜?dú)有飲食習(xí)慣,在我國(guó)有悠久的歷史。釀酒技藝和烹飪技藝都強(qiáng)調(diào)‘匠心’,從呈現(xiàn)方式和文化表達(dá)上都有‘共同語(yǔ)言’,如果能結(jié)合起來(lái)向我們的經(jīng)銷(xiāo)商和VIP客戶展現(xiàn),那應(yīng)該印象深刻,能加強(qiáng)他們對(duì)我們的酒的理解?！贝饲?白酒品牌水井坊在北京太廟設(shè)宴正是示范。
另一位從事文化工作的趙女士稱(chēng),有外地客戶來(lái)穗需做接待時(shí),他們會(huì)選擇這一類(lèi)文化主題餐,尤其是體現(xiàn)廣州本土文化的?！斑@是最直觀的,一方面可以品味廣州美食,另一方面也能了解廣州文化,兩全其美?！?廣州日?qǐng)?bào) 全媒體記者曾繁瑩 通訊員韓璐)
