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火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤怎么來(lái)的？
最近有條食品安全新聞，說(shuō)是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。這條新聞并沒(méi)有引起食客太大的情緒反應(yīng)。因?yàn)榻?jīng)過(guò)多年的食品安全科普教育，網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學(xué)理性。
從題目當(dāng)中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限。如果真的含量很高，就不會(huì)使用“檢出”這個(gè)詞匯了?！皺z出”這個(gè)詞，現(xiàn)在通常用在“能測(cè)出來(lái)，但沒(méi)超標(biāo)”的情境下。這次檢出的產(chǎn)品，最高的兩款，亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒(méi)有超過(guò)蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有超過(guò)肉類(lèi)加工品的標(biāo)準(zhǔn)。
按這個(gè)含量，要達(dá)到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見(jiàn)是不可能的。所以，想吃自熱火鍋，可以繼續(xù)愉快地吃。
有人問(wèn)：在普通火鍋里會(huì)不會(huì)也有亞硝酸鹽問(wèn)題呢？這里重點(diǎn)和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問(wèn)題，再簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)嘌呤和其他問(wèn)題。
這四種情況會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生
火鍋不會(huì)憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽，不是原料中帶進(jìn)來(lái)的，就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)的。因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類(lèi)加工品中?；疱佒杏腥忸?lèi)，有海鮮，有蔬菜。因?yàn)閬喯跛猁}易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽，就會(huì)隨著煮制跑到火鍋湯里。
1.長(zhǎng)時(shí)間存放或反復(fù)煮制的新鮮蔬菜
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會(huì)低于4mg/kg。但是，葉類(lèi)蔬菜和根莖類(lèi)蔬菜當(dāng)中，都含有很多硝酸鹽。它們本身沒(méi)有毒性，但可以提供產(chǎn)生亞硝酸鹽的原料。
蔬菜采收之后，畢竟還要運(yùn)輸、銷(xiāo)售，被餐飲企業(yè)購(gòu)買(mǎi)之后，也不一定當(dāng)天吃掉。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，生蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸升高。
不過(guò)，如果你取出蔬菜烹調(diào)的時(shí)候，看到蔬菜的狀態(tài)良好，沒(méi)有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化(像是水泡過(guò))的情況，那么亞硝酸鹽過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬(wàn)萬(wàn)不可再吃！從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證賣(mài)相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……
不過(guò)，即便葉類(lèi)和根莖類(lèi)蔬菜看起來(lái)新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之后，經(jīng)過(guò)反復(fù)的翻滾煮制，也會(huì)有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見(jiàn)蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過(guò)大量蔬菜之后，隨著時(shí)間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會(huì)逐漸上升的。
2.餐館的自制發(fā)酵蔬菜
火鍋里也可能會(huì)放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類(lèi)的蔬菜加工產(chǎn)品。
按我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類(lèi)加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，鹽菜啊，醬菜啊，速凍蔬菜啊，蔬菜罐頭啊，都需要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
合格的蔬菜加工品，其實(shí)是相當(dāng)安全的。經(jīng)過(guò)焯燙、煮制等過(guò)程，原料當(dāng)中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來(lái)了，再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)極小。
蔬菜干貨類(lèi)要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)在泡發(fā)時(shí)大部分溶出，所以也沒(méi)有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。
但是，餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時(shí)，如果自制產(chǎn)品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒(méi)有達(dá)到20天以上的發(fā)酵時(shí)間，那么也非常容易引入過(guò)多的亞硝酸鹽。
3.不新鮮的魚(yú)蝦和肉類(lèi)加工品
肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)等新鮮食材當(dāng)中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過(guò)也很低，每公斤中也就幾個(gè)毫克的水平。但是，不新鮮的魚(yú)蝦，以及各種肉類(lèi)加工品當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量就要高多了。
比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個(gè)都會(huì)含有亞硝酸鹽，我國(guó)許可的殘留量是30-70mg/kg(因具體產(chǎn)品而異，有些國(guó)家甚至放寬到100mg/kg)。這可比自熱火鍋里測(cè)出的含量高多了。在餐館吃涮鍋的時(shí)候，要特別小心觀察一下，涮的肉類(lèi)是否添加亞硝酸鈉腌制。
有些店家為了讓肉類(lèi)不容易腐敗，涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色賣(mài)相好，以及吃起來(lái)有火腿風(fēng)味，有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類(lèi)變嫩，使用嫩肉粉處理肉類(lèi)，而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時(shí)添加的亞硝酸鈉，都可能從肉中溶出跑到湯里。
4.其他來(lái)源
此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過(guò)其含量通常都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?；疱佌{(diào)料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過(guò)，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔(dān)心中毒風(fēng)險(xiǎn)。
順便說(shuō)一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì)，但并不是“劇毒”物質(zhì)。
火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大
湯里不會(huì)憑空產(chǎn)生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來(lái)跑到了湯里。火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個(gè)因素的影響：
1.用了什么湯底
用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底，那么剛開(kāi)始吃的時(shí)候，湯里的嘌呤的含量會(huì)很低。
2.加入了多少魚(yú)肉海鮮
如果只是涮青菜，是不會(huì)產(chǎn)生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會(huì)有很多嘌呤，因?yàn)轷r蘑菇中的嘌呤含量比肉類(lèi)還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說(shuō)法，是來(lái)源于干蘑菇的數(shù)據(jù)。誰(shuí)會(huì)吃那么多干蘑菇呢？水發(fā)后含量就會(huì)大大降低的。
隨著涮入魚(yú)、蝦、肉類(lèi)，湯里的嘌呤含量會(huì)不斷上升。開(kāi)始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會(huì)下降。但隨著湯越來(lái)越濃，嘌呤含量越來(lái)越高，到后來(lái)，湯里的含量甚至?xí)^(guò)肉里的含量。這時(shí)候，涮過(guò)的肉中，嘌呤含量完全不會(huì)下降。甚至在湯里涮的蔬菜，也因?yàn)闇锏泥堰蔬M(jìn)入到菜里，嘌呤含量變得更高。
3.湯的煮制時(shí)間和濃縮情況
如果加水較多，湯就會(huì)被稀釋。如果加料多、加水少，湯里的含量就會(huì)升高。
健康吃火鍋，把握住這七點(diǎn)
結(jié)合營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：
1.涮鍋的時(shí)間別太長(zhǎng)。時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就越大，溶出重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也越大。1小時(shí)之內(nèi)吃完最好。
2.控制魚(yú)肉類(lèi)的總量不要過(guò)多，魚(yú)肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質(zhì)，有利于減少亞硝胺類(lèi)致癌物形成，又能保持營(yíng)養(yǎng)平衡。
特別是吃自熱火鍋時(shí)，因?yàn)槠渲械氖卟朔浅Ｓ邢?，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個(gè)番茄。這樣既沒(méi)有亞硝酸鹽的擔(dān)心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營(yíng)養(yǎng)平衡。
3.煮蔬菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)，要及時(shí)撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過(guò)度損失。
4.在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會(huì)裹挾湯表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類(lèi)食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類(lèi)，涮熟之后會(huì)呈現(xiàn)粉紅色，而不是淺褐色或白色。
6.最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。
7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺(jué)味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些魚(yú)肉海鮮，更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話，就在嘌呤含量還沒(méi)有上升之前早點(diǎn)喝。想吃肉，也要在剛開(kāi)始涮的時(shí)候吃，這時(shí)涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。（范志紅 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家)
