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平川鎮(zhèn)坐落于云南省大理白族自治州賓川縣，每年冬天，平川鎮(zhèn)的空氣中都彌漫著火腿的咸香味，這是屬于這個小鎮(zhèn)的獨特美味。
李洪泰、張友玲夫婦正在腌制火腿（2021年12月13日攝）。賓川縣融媒體中心供圖
平川鎮(zhèn)有腌制火腿的習(xí)慣和傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)匕傩粘Ｔ诙燎伴_始做火腿，平川鎮(zhèn)馬花村委會小光山村的李洪泰、張友玲夫婦也是這樣。
李洪泰說，一只上等的平川火腿要經(jīng)歷很多道工序才能制作而成。選材是第一步，平川火腿以黑毛豬為主，肉質(zhì)緊實、肥瘦相間，這樣腌制出來的火腿別有一番風(fēng)味。在腌制火腿的過程中，最關(guān)鍵的工序就是抹鹽，鹽的多少根據(jù)肉的厚度來決定，這直接關(guān)系著火腿的發(fā)酵品質(zhì)。
抹完鹽的火腿（2021年12月13日攝）。賓川縣融媒體中心供圖
在抹鹽前，李洪泰夫婦還會增加一道工序，用自家釀制的椒漿酒涂抹整只豬腿?！坝媒窛{酒腌制的火腿，能讓火腿的醇香度更高，保存的年限更長?！崩詈樘┙榻B，椒漿酒是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的青花椒、玉米、高粱等原料釀制而成，所以李洪泰夫婦腌制的平川火腿也就有了另外一個名字——椒漿火腿。
腌制好后，還需把火腿掛晾在通風(fēng)處，接下來便交給自然和時間了。制作火腿十分考驗?zāi)托模瑐鹘y(tǒng)的火腿腌制要經(jīng)過腌制、風(fēng)干、發(fā)酵，時間長達(dá)一年多，對溫度與濕度的要求都很高。小光山村海拔高，四面環(huán)山，風(fēng)力、溫度、濕度適宜，是李洪泰夫婦腌制的火腿口感獨特的重要因素。李洪泰說：“火腿要腌制一個月以上，才開始上架、晾曬，三至五年達(dá)到最佳品質(zhì)。”
平川火腿（2021年12月13日攝）。賓川縣融媒體中心供圖
火腿一直是平川人餐桌上不可替代的一道菜，將火腿清洗干凈放入清水中，大火煮開，小火慢燉近兩個小時后撈起，然后切片裝盤，是本地人最喜愛的吃法之一。這種以自然、時間、傳統(tǒng)凝聚而成的美味，漸漸成為平川飲食文化的一個標(biāo)志，也成為一代又一代人記憶中的美好滋味。
如今，制作火腿更是成為當(dāng)?shù)匕傩赵鍪盏囊粋€渠道。李洪泰介紹，他曾離鄉(xiāng)外出創(chuàng)業(yè)近20年，2015年重返家鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)親們收入來源單一，就想帶著鄉(xiāng)親們再尋出一條增收的路子?！靶r候生活很苦，很難吃上肉，所以我對火腿情有獨鐘?！崩詈樘┱f，他想把火腿產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，帶動鄉(xiāng)親們一起致富。
煮好的火腿（2021年12月13日攝）。賓川縣融媒體中心供圖
走出大山，回歸大山，李洪泰有了更清晰的目標(biāo)：與企業(yè)合作，使平川火腿產(chǎn)業(yè)更加標(biāo)準(zhǔn)化，讓平川火腿香飄四方。（韓文萍 李永松 溫昌盛）
