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一年之計(jì)在于春，三月大街小巷都還彌漫著新春的喜慶，與其說是家鄉(xiāng)的味道解了鄉(xiāng)愁，不如說是圓了游子回家吃飯的念頭。哐當(dāng)一聲，大碗蓋在盤子上，顫巍巍地掀開燙手的大碗，一盤扣肉震撼登場，香氣撲鼻。
肥瘦相間的五花肉焯水撈出，在豬皮上扎出細(xì)密小眼兒，放入油鍋，“嗞——”炸至起泡，金黃酥脆，再抹上一層醬油著色，如早晨的陽光透過剛擦的玻璃，明媚亮堂，有的地方將之喚為“荔枝紋”。將過油后的五花肉切成薄薄一片，整齊碼在碗中堆成小山狀，上鍋蒸熟，騰騰熱氣里油脂緩緩滲出，肉在高溫里出落得無比誘人。
夾一塊，抿一口，肉入口即化、肥而不膩。豬皮洗得干凈，膠質(zhì)在唇間膠著，瘦肉吸滿了梅干菜的香，纖維一條條撕開，更是散發(fā)著迷人的香氣。
扣肉除了火候，配菜也是一絕。梅菜扣肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，各地都爭著說自家正宗，可山水不同，在不同調(diào)味烹飪下，吸收日月精華的梅干菜也賦予了各地扣肉不一樣的風(fēng)華。
外婆是梅州梅縣人，自家制作的梅干菜格外香。小時(shí)候，母親端著黑乎乎的梅菜扣肉上桌，夾了一塊扣肉放在我碗里，梅菜泛著本不屬于它的油光，肥肉晶瑩剔透宛若一枚上等黑寶石，冒著熱氣，與白米飯相互映襯，似沒干的山水，墨汁點(diǎn)了金緩緩在紙上暈開。我扒拉著米飯，將梅干菜與扣肉一起送入口中，只覺絲絲咸香，之后又有些許微酸，高溫下肉類特有的美拉德反應(yīng)將醛酮之類物質(zhì)與氨基酸結(jié)合，油脂泛著傲嬌的香氣將梅菜喚醒、將米飯喚醒，云涌風(fēng)起，喜不自勝。
除了廣東的梅菜，浙江的梅菜也極香，特別是紹興的梅干菜鎖住鮮味、口感醇厚。魯迅先生在《風(fēng)波》中寫道：“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰地冒煙?！倍斞刚埧统燥?，第一道便是梅菜扣肉。這種喜歡汪曾祺曾言：“紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開梅干菜?！?/p>
除了梅干菜，扣肉還可以夾著其他種種，孕育出不一樣的“扣肉帝國”。比如四川的夾沙肉，夾著豆沙鮮甜軟糯，加上用黃糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖漿，將肉染成誘人的紅色，也叫“甜燒白”。而做成咸口的扣肉，豆芽和泡椒增香，巴適。在廣西，扣肉夾了芋泥吃，那種扎實(shí)與噴香可想而知。
梅干菜也是耐得住寂寞的，風(fēng)干了許久，與肥肉在高溫里蒸騰出時(shí)間的甘醇，絕非易事。梅干菜扣肉下飯，是可以撬開人們對自身食欲想象力的，更是吃得出欣喜與期盼的，正如魯迅在《華蓋集續(xù)編》中所說：“倘若紹興人帶了干菜之類去探險(xiǎn)，恐怕可以走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)罷?！比魩Я巳?，燃火燒一道梅菜扣肉吃，無遠(yuǎn)弗屆吧。（中國婦女報(bào) 記者蔡浩杰）
